Regarder "Top Chef" a confirmé la vocation de Mathieu pour la cuisine

Mathieu, chef de partie dans un restaurant : "'Top Chef' donne l'impression que n'importe qui peut y arriver. Or, ce n'est pas vrai." // © Florence Levillain pour L'Étudiant

Mathieu, 20 ans, est chef de partie dans un restaurant parisien. L'émission de téléréalité culinaire "Top Chef", qu'il a toujours aimé regarder, a conforté sa vocation.

"Mon rêve, enfant, c’était de devenir un grand chef au Jules-Verne, le restaurant de la Tour Eiffel !" Aujourd’hui, Mathieu n’a plus le même rêve, mais c’est parce que le quotidien a rattrapé chez lui l’imaginaire : à 20 ans, le jeune homme travaille comme chef de partie dans la cuisine d’un restaurant parisien d’un des finalistes de l’émission "Top Chef" [qui n’a pas souhaité être cité]. Une situation qui le comble : "Je regardais 'Top Chef' depuis le début, et cette saison-là m’avait beaucoup marqué. J’avais alors 14 ans. J’adorais l’audace de ce chef ! De fait, dans son équipe, je peux exprimer ma créativité, c’est un environnement très stimulant !"

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"Se faire plaisir en mangeant a toujours été important dans ma famille"

Mathieu et la cuisine, c’est une histoire ancienne ! "Depuis que je suis petit, je veux cuisiner ! Ma mère travaille dans un restaurant, et ma famille est d’origine portugaise. Chez nous, se retrouver à table, se faire plaisir en mangeant a toujours été important !" Ayant grandi en Suisse, Mathieu opte, dès l’âge de 14 ans, pour une formation équivalente au bac professionnel cuisine, partageant son temps entre l’école et un restaurant. "J’ai réalisé à ce moment-là que la cuisine, ce n’était pas aussi simple ! Cela demande beaucoup de travail !"

"J’étais en décalage avec mes amis"

Effectuant des extras dans le restaurant où travaille sa mère, Mathieu prend conscience aussi que la cuisine impacte fortement la vie sociale… ce qui n’est pas montré dans 'Top Chef' ! "J’étais en décalage avec mes amis : je travaillais les soirs et les week-ends, eux avaient un rythme scolaire. Ce n’était pas évident !" Peu satisfait de son année de seconde ("le restaurant utilisait beaucoup de surgelés, alors que pour moi, la cuisine, ce sont des produits frais tous les jours !"), Mathieu retourne pour une année dans un lycée général, avant de mettre les voiles pour Paris où il s’inscrit au CFA (centre de formation d’apprentis) Médéric en bac professionnel cuisine en alternance. "J’ai décidé de faire les 3 ans, je ne connaissais pas Paris et je pensais que j’avais beaucoup à apprendre."

"Ma mère m’a poussé à déposer mon CV auprès de l’équipe de 'Top Chef'"

C’est sur un salon professionnel que Mathieu rencontre l’équipe du finaliste de "Top Chef". "J’étais impressionné, je n’osais pas approcher, mais ma mère m’a poussé à déposer mon CV." Après un pré-entretien, il est rappelé par le recruteur, qui lui suggère d’aller découvrir par lui-même le restaurant.

"J’ai décidé d’aller déjeuner sur place. À la télévision, les plats sont alléchants, mais on ne les goûte jamais !" Sur les lieux, Mathieu découvre le principe de cuisine ouverte, qui permet de voir les cuistots travailler, et celui du menu unique. "J’ai beaucoup apprécié l’énergie qui se dégageait… En revanche, je n’aimais pas le poisson cru et le menu proposait un tartare de dorade. En fait, je l’ai terminé ! Et cela m’a convaincu de confirmer ma candidature comme apprenti !" Quelques jours plus tard, Mathieu était recruté : "J’étais presque choqué ! Je ne croyais pas que j’allais travailler dans cette équipe !"

"Au début, j’y allais à fond, mais je me suis vite fatigué !"

Apprenti, Mathieu commence à prendre la mesure de son métier. "J’ai compris que pour être un bon chef, il faut s’obstiner au travail. 'Top Chef' donne l’impression que n’importe qui peut y arriver. Or ce n’est pas vrai !" Rigueur, patience, technique… : Mathieu découvre à quel point l’acquisition du métier prend du temps. "J’étais très demandeur au début, j’y allais à fond, mais je me suis vite fatigué, je n’arrivais plus à suivre ! Il faut savoir se ménager, prendre le temps de bien maîtriser ses bases !"

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"'Top Chef' ne donne finalement aucune idée du travail d’équipe"

Pour Mathieu, 'Top Chef' ne donne à voir qu’une partie de la vie de cuisinier : "Les ingrédients sont souvent prêts à l’emploi, on ne voit que des assemblages alors qu’une fois en poste, il faut éplucher ses légumes, préparer des ingrédients bien à l’avance !" Sans parler du côté compétition de l’émission, qui occulte une partie de la réalité : "'Top Chef' ne donne finalement aucune idée du travail d’équipe qui a lieu dans une cuisine : on échange tout le temps, on apprend beaucoup de choses des autres !" Autre aspect invisible à l’écran, le choix des produits ! "Une bonne cuisine commence dans le choix et la qualité des produits, explique Mathieu. Là où je travaille, les chefs sont très rigoureux, sur les poissons, notamment ! Il nous arrive de nous rendre sur le marché avec le chef, c’est très formateur pour nous !"

Difficile aussi en regardant 'Top Chef' de se faire une idée du rythme de travail des professionnels de la cuisine. "C’est très intense et très dur, physiquement ! Dans l’émission, on voit les jeunes chefs à fond, mais on ne voit pas l’après, la fatigue. Dans la vie, c’est un rythme que l’on doit garder dans la durée, recommencer le lendemain, souligne Mathieu. Pour ma part, ce n’est pas grave, tant que je m’éclate ! Je suis jeune !"

"J’aime cuisiner pour faire plaisir aux gens, les faire voyager !"

Mathieu a également goûté au plaisir de la rencontre avec les clients. "Dans 'Top Chef', seul le jury goûte les plats, c’est frustrant ! Ici, comme la cuisine est ouverte sur la salle, on a la chance de voir la réaction des clients en direct ! J’aime cuisiner pour faire plaisir aux gens, les faire voyager !" Pour Mathieu, la cuisine au quotidien n’a rien à voir avec la vie de star, contrairement à ce que peuvent véhiculer les émissions type 'Top Chef' : "Aimer la cuisine, c’est créer et apprendre en permanence !" Embauché depuis janvier 2017 comme chef de partie, quelques mois après l’obtention de son diplôme, Mathieu est heureux. Sur son peu de temps libre, il aime… aller au restaurant, faire le marché, découvrir des vins, photographier des plats. Sa passion n’est pas près de le quitter !

L'émission de téléréalité culinaire "Top Chef", diffusée sur M6 depuis 2006, met en concurrence 12 jeunes espoirs de la cuisine.

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