S’il existe un secteur dont l’image est très attachée à celle de l’alternance, c’est bien celui de l’hôtellerie-restauration ! Une réputation justifiée puisqu’il se place en 2e position, derrière le secteur du commerce et de la vente, pour le nombre d’apprentis recrutés.

Mieux, comme le souligne Catherine Augereau-Leloup, la directrice emploi formation du groupe Flo : "Pour la plupart des employeurs de l’hôtellerie-restauration, l’alternance est un mode de prérecrutement. Nous souhaitons évidemment garder chez nous les jeunes que nous avons formés : actuellement nous arrivons à garder plus de 50% de nos alternants en CDI (contrat à durée indéterminée) après leur apprentissage."

"Nous avons besoin de personnel en salle comme dans les cuisines", résume Catherine Augereau-Leloup. Chez Flo, les recrutements se font du CAP au master : CAP cuisine, bac pro restauration, BTS hôtellerie-restauration, licences professionnelles, MBA Management hôtellerie restauration et CQP (certificats de qualification professionnelle) du secteur.

Chez Accor, leader mondial dans l’hôtellerie et les services, les bacheliers professionnels représentent 20% des apprentis, suivis de près par les BTS. Aucun risque de faire de la figuration, les postes occupés par les alternants sont de vrais postes : chez Flo, par exemple, un jeune qui prépare un CAP ou un bac pro commencera comme commis de cuisine, un jeune en BTS sera assistant maître d’hôtel, les étudiants en licence pro débutent au poste d’assistant de direction.

Le sens du service. C’est la première des qualités attendues par les recruteurs du secteur. "Quand je reçois un jeune, je cherche à comprendre s’il a envie de travailler dans un métier qui suppose de s’occuper des autres, explique Catherine Augereau-Leloup. Car c’est ce que nous faisons dans tous nos métiers, en cuisine comme en salle, même si pour les métiers de la salle, nous avons aussi besoin de jeunes aptes aux relations avec la clientèle."

Autres qualités nécessaires pour réussir dans ces métiers exigeants en termes d’horaires et de disponibilité : le dynamisme et la réactivité.

En 2012, les gros groupes du secteur (Flo, Accor) devraient rester sur le même niveau de recrutement qu’en 2011 (Flo prévoit de recruter 300 jeunes en alternance pour la rentrée 2012). En revanche, les petites entreprises (cafés, hôtels, restaurants et brasseries indépendantes) continueront sans doute de modérer leur recrutement.