Gérard de Marcillac, directeur de l’ESCF (École supérieure de cuisine française)-Ferrandi

L’ESCF-Ferrandi, de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris, forme en un à trois ans, suivant le niveau d’admission, des restaurateurs, des traiteurs et des managers de restaurant.

Peut-on s’orienter vers les métiers de la restauration avec un bac général ?
Nous avons plusieurs cursus destinés à ces jeunes, pour les former au service, à la cuisine, à la pâtisserie, au métier de traiteur et à celui de manager de restaurant. Les diplômes préparés en un an sont des CAP (certificat d’aptitude professionnelle). Ces cursus sont très demandés : en cuisine, nous avons plus de 250 candidats pour 80 places.

Sur quels critères sélectionnez-vous vos étudiants ?
Le jeune qui connaît déjà le secteur parce qu’il y a fait des stages ou qu’il y a grandi part avec un avantage certain. Mais nous accueillons aussi des jeunes de tous milieux et de toutes origines. Leur caractéristique commune, c’est d’aimer faire plaisir aux autres et d’être courageux : travailler dans la restauration suppose de se lever tôt le matin, de passer des journées debout en salle ou dans la chaleur et le bruit des cuisines. C’est aussi avoir des horaires de travail particuliers : le soir, le week-end.