1. Du diplôme à l'emploi. L'épilogue pour Rémy : le chef Joël Robuchon le garde !
Témoignage

Du diplôme à l'emploi. L'épilogue pour Rémy : le chef Joël Robuchon le garde !

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Rémy travaille avenue des Champs-Élysées à Paris. // © Catherine de Coppet
Rémy travaille avenue des Champs-Élysées à Paris. // © Catherine de Coppet

Se lancer dans la vie active est souvent un défi. L'Etudiant suit plusieurs jeunes diplômés dans leur recherche d'emploi pour vous aider à traverser ce moment particulier grâce à leurs témoignages. Rémy, jeune commis pâtissier, est confirmé dans son poste dans l'un des restaurants de Joël Robuchon.

Épisode 5. 10 mars 2017. Ça y est ! La période d'essai de Rémy est terminée ! Le jeune pâtissier, embauché en décembre 2016 dans l'un des restaurants du chef Joël Robuchon, à Paris, a donc passé avec succès toutes les étapes. Confirmé dans son CDI (contrat à durée indéterminée) à l'Atelier Étoile, avenue des Champs-Élysées, le jeune homme de 18 ans se réjouit. "Ce travail est génial, c'est top ! C'est exactement ce que je voulais !, s'exclame-t-il. Tout est de très haut niveau ici : on fait de la pâtisserie à l'assiette, on garde toujours une grande rigueur dans la présentation, on respecte les horaires pour un service fluide, on se remet en cause lors du renouvellement de la carte..."

Lire aussi :

- Épisode 1. Rémy, ouvrier pâtissier : "J'espère trouver d'ici un mois"
- Épisode 2. Rémy, ouvrier pâtissier : "J'ai refusé un job !"
- Épisode 3. Rémy, ouvrier pâtissier : "J'ai rendez-vous pour un essai !" 
- Épisode 4. Rémy, ouvrier pâtissier : "J'ai été recruté en CDI chez Joël Robuchon !"

Commis pâtissier dans une équipe de neuf personnes dédiée à la pâtisserie, Rémy a découvert d'autres facettes du métier depuis son embauche. "Au bout d'un mois et demi, je me suis retrouvé seul à gérer l'équipe pâtisserie, lors des congés du chef ! C'était la surprise... et cela met une certaine pression !" À côté du management, être seul à mener l'équipe implique de passer les commandes directement aux fournisseurs, de mémoriser les recettes et les décors d'assiette qui vont avec, de gérer les stocks... Des missions qui vont bien au-delà de pâtisser.

Des heures sans compter

Rémy a dû s'adapter au rythme effréné et à la pression d'un grand restaurant, étoilé au Michelin qui plus est. "Je travaille trois jours d'affilée et je récupère trois jours. Je suis payé aux 39 heures, avec des heures supplémentaires. Je touche ainsi un peu moins de 1.350 € net par mois." Concrètement, Rémy arrive à 9 h au restaurant et repart tard dans la nuit, en ayant fait une pause à la mi-journée.

Pas difficile, à l'entendre, de comprendre qu'il donne tout à son travail. "Si on n'est pas passionné, on ne tient pas ! Je sais que c'est un métier où personne ne compte ses heures, souligne-t-il. Une fois rentrés chez eux, certains de mes collègues regardent les commentaires sur les recettes sur Internet. Tout le monde est à fond !"

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Vacherin, mont-blanc et émulsion de pommes

Heureux de la bonne ambiance dans son équipe, Rémy profite de son poste pour enrichir sa technique professionnelle. "J'adore faire le mont-blanc et les vacherins. La recette du mont-blanc de la carte n'est pas évidente : on doit pocher la meringue, cela demande beaucoup de précision." Son dessert préféré du restaurant ? "Ils sont tous délicieux, mais je peux vous conseiller la pomme ! C'est une mousse légère de pommes à la Manzana, assorti d'un biscuit madeleine, avec un insert façon tarte Tatin et une émulsion de pommes sur le côté." Quand il travaille, Rémy mange sur place. "Les deux repas, pris en charge par la cuisine, sont compris dans mon contrat."

Pour l'instant, Rémy est donc bien là où il est. "J'ai envie de me poser, d'apprendre un maximum de choses." Quand il ne travaille pas, le pâtissier se repose et gère le quotidien. "J'ai eu des soucis avec ma mutuelle et avec mon logement, raconte-t-il. Il va falloir que je cherche un appartement." Parfois, sur ses jours de repos, il est appelé par le restaurant en renfort. "Je ne vois pas le temps passer..." Rémy et la pâtisserie, c'est une histoire bien partie.