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CAP chocolatier-confiseur

CAP chocolaterie-confiserie
CAP chocolaterie-confiserie © Létudiant
Par Séverine Maestri, mis à jour le 13 mars 2024
4 min

Le CAP chocolaterie-confiserie permet d’apprendre à travailler le chocolat sous toutes ses formes. Vous êtes tenté par ce CAP ? Cet univers vous intéresse ? L’Étudiant vous donne les informations clés sur le programme et les compétences à acquérir, l’accès à la formation, les débouchés ainsi que les éventuelles poursuites d’études.

Formation : pourquoi choisir le CAP chocolaterie-confiserie ?

Ce CAP s’adresse aux élèves passionnés de chocolat, mais également aux artistes qui aiment créer et innover. Cette formation exige d’être méticuleux, doté d’un grand sens du travail en équipe tout en étant autonome, de savoir communiquer et de posséder un bon sens relationnel.

Présentation du CAP chocolatier-confiseur

Les CAP s’effectuent en deux ans après la classe de Troisième. Le titulaire du diplôme de CAP chocolatier-confiseur fabrique, à partir de matières premières, toutes sortes de chocolats, de spécialités de confiserie et de gâteaux à base de chocolat. Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :

  • des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition

  • des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur

  • de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.

Il peut aussi être amené à être en contact avec la clientèle.

Quelles sont les matières au programme du CAP chocolat ?

Voici les matières enseignées dans le tronc commun du CAP chocolatier-confiseur :

  • mathématiques et physique-chimie

  • français et histoire-géographie-enseignement moral et civique-français

  • éducation physique et sportive

  • prévention-santé-environnement

  • langue vivante étrangère

  • unité facultative : arts appliqués et cultures artistiques

  • unité facultative : mobilité

CAP chocolaterie-confiserie : quelles compétences développerez-vous ?

Les compétences professionnelles à acquérir au cours de la formation en CAP chocolaterie-confiserie s’organisent en 2 grands blocs de compétences :

Fabriquer des masses de base

  • réceptionner et contrôler les marchandises

  • déconditionner et ranger en réserve

  • réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire

  • assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires

  • utiliser la fiche technique appropriée

  • mettre en place son poste de travail

  • utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés

  • appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production

  • confectionner des ganaches

  • élaborer des giandujas

  • préparer des pralinés par sablage et par caramélisation

  • confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites

  • confectionner des pâtes de fruits

  • réaliser des caramels

  • élaborer un fondant confiseur

  • réaliser un sirop à candir

Confectionner et valoriser les produits finis

  • réaliser la mise au point des chocolats

  • garnir des bonbons moulés

  • confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles

  • confectionner une pâte à tartiner

  • réaliser un montage commercial

  • confectionner des décors en chocolat

  • réaliser des fruits déguisés

  • confectionner des confiseries de base

  • découper des masses de base et des produits de confiserie

  • pocher une masse de base

  • conditionner les produits de confiserie

  • réaliser un enrobage chocolat

  • réaliser un moulage chocolat

  • obturer une plaque de bonbons chocolat

  • candir

  • enrober des confiseries avec des agents de conservation

  • analyser une dégustation

  • présenter le produit à un tiers

Par ailleurs, pour compléter ces enseignement généraux, 14 semaines de stages réparties sur les deux années de formation sont obligatoires et s’effectuent dans des chocolateries, des confiseries, des pâtisseries, des boulangeries-pâtisseries et des glaciers fabricants qui produisent une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries (le travail du chocolat et/ou de la confiserie doit y être quotidien).

Pour ceux qui le souhaitent, ce CAP est également accessible en alternance en contrat d'apprentissage.

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Quels métiers sont accessibles après un CAP chocolaterie-confiserie ?

Le titulaire du CAP chocolatier-confiseur exerce son métier d’ouvrier qualifié en chocolaterie-confiserie dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration, du tourisme et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.

Que faire après un CAP chocolaterie-confiserie ? Quelles poursuites d’études sont possibles ?

Si le diplôme de CAP chocolaterie-confiserie débouche vers la vie active, à l’issue de la formation, les étudiants ont la possibilité de continuer à se spécialiser en intégrant un bac pro boulanger-pâtissier ou un BP boulanger (diplôme de niveau bac).

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