Cartes notées sur des ardoises, murs colorés, éclairages en suspension au-dessus de chaque table, l’Avant-Goût, à Paris, près de la place d’Italie, a des allures de bistrot de quartier tendance et attire une clientèle plutôt décontractée. À l’évidence, on ne vient pas ici par hasard. L’adresse est recommandée par les amateurs de la nouvelle « cuisine de marché », celle qui « réinvente des façons de cuisiner des produits simples et de qualité ». Christophe Beaufront, 43 ans, en est l’un des promoteurs. Rencontre avec un chef qui fait de son métier « une façon de vivre ».

« J’aime inventer avec des produits de tous les jours »

Cartes notées sur des ardoises, murs colorés, éclairages en suspension au-dessus de chaque table, l’Avant-Goût, à Paris, près de la place d’Italie, a des allures de bistrot de quartier tendance et attire une clientèle plutôt décontractée. À l’évidence, on ne vient pas ici par hasard. L’adresse est recommandée par les amateurs de la nouvelle « cuisine de marché », celle qui « réinvente des façons de cuisiner des produits simples et de qualité ». Christophe Beaufront, 43 ans, en est l’un des promoteurs. Rencontre avec un chef qui fait de son métier « une façon de vivre ».

Comment avez-vous débuté ?

Comme la plupart des chefs, la cuisine est liée à des souvenirs d’enfance : gâteaux au chocolat ou madeleines de mes grands-mères. J’ai commencé à m’y intéresser à l’adolescence. Après un bac scientifique, j’ai décroché un BTS de gestion comptable option cuisine. Ce diplôme d’études supérieures rassurait mes parents. Ensuite, j’ai cherché mon premier emploi directement dans les pages du Gault & Millau et du Guide Michelin.

Avez-vous suivi une formation en école ?

Non, j’ai voulu apprendre sur le tas avec les plus grands. J’ai eu la chance de débuter chez Michel Guérard, puis j’ai progressé en changeant de restaurants d’année en année, des bistrots à vins aux trois étoiles. J’ai même travaillé un temps en cuisine industrielle, chez Sodexho, pour apprendre la gestion. Puis, je suis devenu chef chez Guy Savoy. Quelques années plus tard, j’ai ouvert, avec mon épouse, mon propre restaurant.

Y a-t-il un « style » Christophe Beaufront ?

Ce qui m’intéresse, c’est d’inventer ce que mes clients ne peuvent pas faire chez eux avec des produits de tous les jours. Je travaille le gigot d’agneau, la raie ou le canard en associant les saveurs (acide, salé, sucré…) et les textures (croquant, croustillant, moelleux…). Je reprends aussi des plats à l’ancienne qui mijotent à basse température. Mes jarrets d’agneau cuisent six heures au four à 120 °C, alors que dans une recette classique, c’est quarante minutes à 230 °C, le tout étant servi rosé.

Comment l’inspiration vous vient-elle ?

En étant toujours en éveil, en puisant dans des rencontres, des balades qui m’emmènent en France ou à l’étranger. Je mêle des origines, des façons de travailler les produits. J’associe des saveurs qui n’ont pas l’habitude de l’être, comme la vinaigrette qui, chez moi, ne va pas dans la salade, mais par exemple sur un foie de veau avec des pommes, des betteraves crues et des noix. Mais l’inventivité ne va pas sans précision. Ma cuisine demande de la rigueur, notamment pour les cuissons. Pour mon verre de chocolat crémeux avec poivron confit, en plus du poivron à griller, à éplucher et à confire, la cuisson à four vapeur à 90 °C doit être précisément de neuf minutes.

On dit que le travail en cuisine exige de la discipline…

Nous sommes trois en cuisine, plus deux plongeurs. Le matin, pour les mises en place et les préparations, c’est détendu. Je prends le temps d’observer l’alchimie culinaire. Mais, à midi comme à 20 heures, au moment du coup de feu, il faut être prêt. Et là, il faut que ça soit carré. C’est une discipline quasi militaire. Le mijotage avant le coup de feu, c’est le calme avant la tempête.

Est-ce que bien manger revient cher ?

La contrainte financière est une donnée essentielle. C’est facile de faire quelque chose de bon avec un homard à 60 e le kilo, coupé en deux et grillé au feu de bois… En revanche, travailler des produits simples impose d’être imaginatif, pour trouver des recettes créatives et abordables. C’est cette nouvelle démarche dans la cuisine qui m’intéresse : des plats extraordinaires avec des produits ordinaires.

Décrocher une étoile au « Guide Michelin », est-ce un objectif ?

Non, parce que les normes à respecter ne sont pas tenables financièrement. Un trois étoiles revient aussi cher qu’une écurie de Formule 1 ! Je préfère rester dans une restauration plus décontractée, tout en attachant une importance primordiale au goût. Cela ne nous empêche pas d’avoir les honneurs de la presse, même du Guide Michelin !

Un restaurant est-il lourd à gérer ?

Oui, c’est une entreprise de neuf salariés pour une centaine de couverts par jour. Cela implique un énorme travail administratif (assuré par mon épouse), notamment pour la gestion du personnel. La prévision des achats est aussi ce qu’il y a de plus délicat pour éviter les pertes. Cela impose des cartes précises : huit entrées, huit plats et six desserts. C’est un gage de qualité. Les restaurants avec trois ou quatre pages de menu, je n’y crois pas, ou alors ils travaillent avec du surgelé…

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui débute ?

Il faut être obstiné pour se préparer à un métier difficile, avec des journées de quinze heures. Et si on n’aime pas recevoir les gens et donner de sa personne, cette profession peut rapidement devenir insupportable. D’autant que l’on travaille toujours en décalé, c’est-à-dire quand les gens s’amusent : les soirs, les week-ends et les jours fériés !

Son parcours

► 1962 : naissance à Paris.
► 1984 : premiers pas chez Michel Guérard.
► 1994 : chef cuisinier chez Guy Savoy.
► 1997 : ouvre son restaurant, l’Avant-Goût, à Paris.
► 2000 : est consacré par les critiques dans des ouvrages tels que le Guide Pudlowski, le Guide Michelin, le Gault & Millau, le Petitrenaud…

 Propos recueillis par Emmanuel Vaillant