Cartes notées sur des ardoises, murs colorés, éclairages en suspension au-dessus de chaque table, l’Avant-Goût, à Paris, près de la place d’Italie, a des allures de bistrot de quartier tendance et attire une clientèle plutôt décontractée. À l’évidence, on ne vient pas ici par hasard. L’adresse est recommandée par les amateurs de la nouvelle « cuisine de marché », celle qui « réinvente des façons de cuisiner des produits simples et de qualité ». Christophe Beaufront, 43 ans, en est l’un des promoteurs. Rencontre avec un chef qui fait de son métier « une façon de vivre ».

Formation : des études aux petits oignons

Un CAP ou un BEP... Si nombre de grands chefs ont appris leur métier sur le tas, il est néanmoins conseillé de passer par une formation. Il en existe du CAP au bac + 2. Le CAP cuisine, tout comme le BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie suivi d'un bac pro restauration, permettent de débuter en tant que commis de cuisine.

... et un BTS pour grimper les échelons. Pour accéder plus vite à un poste de chef de partie en cuisine, mieux vaut viser un BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie-restauration option art culinaire, art de la table et du service. Ce diplôme est proposé dans une centaine d'établissements après un bac pro ou, mieux, un bac techno hôtellerie- restauration. Il nécessite une année de préparation supplémentaire pour les titulaires d'un autre bac.

Emmanuel Vaillant