1. Métiers du vin : l’œnologue et le "winemaker"
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Métiers du vin : l’œnologue et le "winemaker"

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Qui sait combien de visages une bouteille de vin a pu croiser dans sa vie avant de tomber entre vos mains ? Son raisin a salué le passage de l’agriculteur, puis sans doute de l’œnologue, du vendangeur, du trieur, du maître de chai, d’un autre œnologue, d’un négociant, voire d’un caviste ou d’un sommelier. Dans son ouvrage “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” (éd. l'Etudiant), Ophélie Neiman vous plonge dans le quotidien de six professionnels du secteur. Extraits.

L’œnologue est à la vigne et au vin ce que le médecin est pour nous. Sauf qu’il est à la fois pédiatre de la vigne, chirurgien de la vinification, endocrinologue sur les levures, généraliste prévenant l’apparition des maladies, cardiologue surveillant le vieillissement.

 

Des médecins au chevet du vin

Si le vigneron (ou le viticulteur, ou René, quelle que soit la dénomination de son métier) le désire, l’œnologue lui fait la totale : il le conseille sur la vigne à planter, du cépage au porte greffe, la taille, la densité de plantation, l’orientation du rang. Puis il surveille la santé de la plante, sa résistance, la croissance des baies, les soins préventifs et curatifs à apporter. Il indique le moment où l’on commence les vendanges. Puis il surveille la vinification. C’est d’ailleurs le plus souvent dans ce but qu’il est sollicité : aider la récolte à devenir du bon vin. Souvent, c’est lui qui choisit les levures, élabore les assemblages, veille à l’absence de bactéries. Il procède à des analyses régulières d’échantillons de vin en laboratoire. C’est la branche la plus scientifique du vin.

L’œnologue peut exercer son métier au sein de l’exploitation qui l’emploie, qu’il s’agisse d’un domaine, d’une coopérative, d’une maison de négoce. Il peut aussi rejoindre une équipe d’œnologues en laboratoire. Ou alors, en tant que consultant, il choisit d’intervenir après de différents vignerons et, éventuellement, se spécialise comme chef de culture ou de production.

 

Le winemaker, un nouveau personnage

Dans les vignes du Nouveau Monde est apparu un nouveau personnage. Un homme au nom qui sonne fort : le winemaker. Dans ces jeunes régions viticoles, les travaux de la vigne sont très séparés de ceux du vin. La naissance de grandes exploitations a cloisonné agriculture et transformation. Le winemaker fait le vin. À la différence du vigneron, il ne s’occupe pas du raisin en amont. Une bonne traduction française serait : vinificateur. Il ressemble à notre maître de chai, à cette différence près que ce dernier se consacre au chai d’un seul domaine (de préférence prestigieux). Souvent consultant pour plusieurs domaines et parfois référence de qualité, le winemaker conseille, supervise et surveille la vinification ainsi que la période d’élevage.

Les meilleurs d’entre eux encadrent même la production de vin dans différents pays. Dans ce cas, ils chopent un nom de superhéros. On les appelle – roulements de tambour, tatatatin ! – les flying winemakers. En français, ce ne serait pas moins classe : les vinificateurs volants. Les plus connus des flying winemakers sont certainement les Bordelais Michel Rolland et Stéphane Derenoncourt.

Ces conseils sont extraits du guide “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” d'Ophélie Neiman, 12,90€, éditions l'Etudiant.
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