1. Les métiers de la boulangerie-pâtisserie : la main à la pâte
Portrait

Les métiers de la boulangerie-pâtisserie : la main à la pâte

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Agathe transforme la farine en pâte, les œufs en crème, le chocolat en mousse. À 17 ans, elle est en terminale à l'École Ferrandi, à Paris, où elle prépare un bac professionnel boulangerie-pâtisserie. Mais toutes les deux semaines, elle est également apprentie dans une boulangerie-pâtisserie à Nanterre (92). Reportage en images.

Les Métiers de la boulangerie-pâtisserie

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  • Les Métiers de la boulangerie-pâtisserie // © Mat Jacob/Tendance Floue pour l'Etudiant
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  • Agathe, élève en bac pro à l'École Ferrandi

    À 17 ans, Agathe prépare un bac professionnel boulangerie-pâtisserie à l'École Ferrandi. Elle se forme ainsi à un métier qui allie créativité et précision.

  • En avant pour les travaux pratiques

    L’exercice du jour en TP (travaux pratiques) de pâtisserie porte sur la réalisation en quatre heures d’une bûche Mozart en binôme. Deux professeurs et chefs-pâtissiers – Patrice Guermonprez (au premier plan à gauche) et Claude Chiron (en arrière plan à gauche) – montrent les étapes essentielles de la recette à la classe d’Agathe (20 élèves divisés en deux groupes). Puis, à eux de jouer ! "J’aime beaucoup les TP. Le rythme ici est différent de celui de l’entreprise. Les professeurs prennent le temps de bien nous expliquer comment faire. En entreprise, il faut travailler plus rapidement", raconte Agathe.

  • La liste des ingrédients à suivre à la lettre

    Au tableau, les ingrédients de la mousse au chocolat : un élément de base de la pâtisserie à composer. Des TP précédents ont porté sur la bavaroise framboise, le salambo glacé au caramel…

  • De précieux conseils de pros

    "Balayez bien, sentez bien les choses, n’oubliez pas le fond et les bords de la casserole", conseille Patrice Guermonprez au moment de créer la crème brûlée qui viendra s’insérer dans la bûche Mozart. Si le ressenti et la technique sont importants, l’hygiène l’est aussi. Le professeur insiste sur les règles d’usage.

  • Une collaboration efficace

    C’est l’effervescence dans le laboratoire de pâtisserie. Toques blanches sur la tête, blouses brodées à leur nom, carnets de notes sous la main : les étudiants courent du plan de travail, au gaz, à l’évier… Agathe pâtisse en binôme avec son amie Margot. "On travaille toujours ensemble. On n’a pas forcément besoin de se parler pour agir", assure-t-elle.

  • Des apprentis déjà opérationnels

    "Ces apprentis de terminale n’ont rien à voir avec les élèves qu’ils étaient en début de formation. Avec leur bac professionnel, ils sont tout à fait employables. La plupart commencent en tant que commis dans des boulangeries-pâtisseries traditionnelles. Mais un tiers d’entre eux vont poursuivre leurs études", indique Claude Chiron, chef-pâtissier. C’est le cas d’Agathe qui vise un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) chocolatier-confiseur pour "avoir plusieurs cordes à son arc".

  • Une bûche Mozart pour la cantine

    Après de nombreux coups de fouet et des minutes de cuisson, la bûche Mozart d’Agathe et de Margot est terminée. Le lendemain, elle sera décorée et… évaluée. Les étudiants de l’école Ferrandi la dégusteront ensuite à la cantine.

  • Retour au vestiaire

    Après chaque TP, les élèves doivent avoir désinfecté, nettoyé et rangé le laboratoire pour enchaîner avec les cours théoriques. À l’École Ferrandi, pour suivre les enseignements généraux (français, histoire-géographie, maths, sciences, anglais, économie, gestion, communication, etc.), les garçons doivent porter le costume et les filles une tenue correcte.

  • Départ pour son autre vie

    Toutes les deux semaines, Agathe est apprentie dans une boulangerie-pâtisserie. Elle y découvre d'autres aspects du métier.

  • En alternance dans une boulangerie-pâtisserie

    Agathe travaille en alternance à la boulangerie-pâtisserie Röhken, à Nanterre, depuis l’âge de 15 ans. Après une première année passée en boulangerie, elle œuvre, depuis deux ans, en pâtisserie. Cette boulangerie-pâtisserie compte sept employés. Emmanuel Röhken, son gérant, est un ancien élève de l’École Ferrandi.

  • Aimer se lever tôt

    5 heures du matin dans le laboratoire de la boulangerie-pâtisserie : à l’heure où la ville dort encore, Agathe commence la préparation de la crème pâtissière au café pour garnir les éclairs et les religieuses. Ses parents n’exercent pas du tout dans ce secteur : sa mère est banquière, son père frigoriste. Et pourtant… "J’ai toujours voulu faire ça depuis toute petite. J’ai d’abord été attirée par la boulangerie, puis par la pâtisserie. Je trouve celle-ci plus féminine, plus créative, plus minutieuse", déclare-t-elle.

  • Un métier difficile

    Les filles sont minoritaires dans la profession mais, grâce aux conditions de travail qui s’améliorent, les choses évoluent. Le métier reste physique. "J’aimerais m’inscrire dans une salle de gym pour garder la forme. Mais en fin de journée, je suis si fatiguée qu’il est difficile de faire du sport !", lance Agathe. En tant qu’apprentie, mais comme tout salarié, la lycéenne travaille les jours fériés et les week-ends, mais effectue trente-cinq heures par semaine et bénéficie de cinq semaines de congés payés par an. Elle gagne 800 € par mois.

  • Une apprentie "assidue et attentive"

    Lorsqu’elle a fini de confectionner ce qu’il fallait pour la boutique, Agathe commence les préparations pour le lendemain. Avec la radio en fond sonore, la mousse au chocolat blanc pour les entremets est montée à quatre mains. "En troisième année de bac pro, Agathe est opérationnelle. Les techniques de base sont acquises. Je lui apporte de nouvelles connaissances au fur et à mesure : il y a tellement de produits différents en pâtisserie. Mais “faire” tous les jours, c’est formateur. C’est comme un instrument de musique : plus on joue, plus c’est facile", compare Emmanuel Röhken, pour qui l’apprentissage reste le "meilleur ascenseur social".

  • 30 minutes de vélo pour aller travailler

    Agathe a trouvé son employeur grâce à son école. "J’ai fait mon choix en privilégiant la proximité, à cause des transports. À 5 heures du matin, il n’y a pas de bus !", relève Agathe. La lycéenne vit à Chatou (78) chez ses parents. Elle met une demi-heure en vélo pour rejoindre son travail. "Ici, l’ambiance est plutôt cool, mais j’appelle mon patron 'Monsieur'. C’est ce qui me vient le plus naturellement…"

  • La pâtisserie pour passion

    La pâtisserie requiert une bonne dose de rigueur et de précision, avec une pointe de créativité. Agathe aime tout faire en pâtisserie : "Cela m’inspire la liberté. On peut inventer, innover, même si on doit suivre à la lettre la recette créée. Il y a tellement de choses à apprendre !" Mais elle a une préférence pour les entremets, les gros gâteaux comme ce mille-feuille, plus rarement réalisés. "Si j’ai envie de manger ce que je fais ? Oui ! Mais ça passe avec l’habitude", confie-t-elle.

  • Et voilà les bons gâteaux

    Tout droit sortis du laboratoire, les gâteaux arrivent en boutique. La boulangerie-pâtisserie voit défiler de 300 à 500 clients en moyenne par jour. Agathe, elle, termine sa journée à midi. "Quand je rentre à la maison, je mange, je me repose, je vais au cours de code de la route, je travaille, je vois mes amis…". Un rythme décalé auquel il faut s’habituer.