1. Rémy, chef cuisinier : "Anticiper les commandes, afin de ne pas subir le rush"
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Rémy, chef cuisinier : "Anticiper les commandes, afin de ne pas subir le rush"

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Quelques années d’études après le bac sont recommandées : le chef cuisinier passe en effet beaucoup de temps derrière son bureau à calculer les prix de revient, par exemple. // © Mat Jacob pour l'Etudiant
Quelques années d’études après le bac sont recommandées : le chef cuisinier passe en effet beaucoup de temps derrière son bureau à calculer les prix de revient, par exemple. // © Mat Jacob pour l'Etudiant

Derrière les fourneaux, il supervise son équipe et l'aide à assurer le service d'un restaurant. Derrière son bureau, il se transforme en gestionnaire. Rémy, chef cuisinier, est partout et ne compte pas ses heures.

Et si les élèves désintéressés de l'école étaient des génies qui n'avaient pas encore trouvé leur voie ? "Du collège à l'école hôtelière, je suis passé de 10 à 16 de moyenne", s'amuse Rémy. Une révélation qui lui a permis de décrocher haut la main un BEP option cuisine, puis de passer un bac technologie et enfin un BTS hôtellerie-restauration. "Je recommande vivement de faire quelques années d'études après le bac. Je passe beaucoup de temps derrière mon bureau à calculer le prix de revient, par exemple", explique le désormais chef du restaurant de l'hôtel parisien Édouard 7.

Un chef d'orchestre en cuisine

Rémy fait des journées à rallonge. À 8 h, il pousse la porte du restaurant, enfile son tablier et vérifie le buffet du petit-déjeuner. Une heure plus tard, il réceptionne les produits commandés la veille et briefe son équipe sur les plats du jour et les présentations. À 10 h, les quatre cuisiniers sont à leur poste, concentrés sur la préparation des entrées ou des sauces. Le chef répond aux questions, conseille et donne des coups de main. "C'est le moment que je préfère. Un bon chef anticipe les commandes et s'avance le plus possible, afin de ne pas subir le rush", souligne Rémy.
Le rush commence à midi. Le chef cuisinier se fait alors chef d'orchestre : il est sollicité dans tous les sens, distribue les tâches et annonce les plats. Trois heures plus tard, l'équipe nettoie la cuisine pour le service du soir.

Télé vs réalité

"Les émissions culinaires ne reflètent qu'une petite partie du métier, rappelle Rémy. Pour connaître la réalité, il faut entrer dans une cuisine le plus tôt possible. J'ai fait mon premier stage à l'Hôtel de Paris, à Monaco. Là où Alain Ducasse a fait ses armes."