Les secrets pour réussir des pâtes à l’italienne

Secret n°1 : les pâtes, c’est des maths

1-10-100. Non, les pâtes à l’italienne n’ont rien à voir avec la programmation en code binaire. Quoique. Cette série de chiffres vous permettra de mémoriser facilement la règle de base pour cuire des pâtes : 1 litre d’eau bouillante, 10 g de sel, 100 g de pâtes. Choisissez donc une casserole assez grande afin que l’eau ne déborde pas une fois à ébullition.

N’oubliez pas d’augmenter le feu après avoir versé vos pâtes, l’eau doit rester très chaude. Une fois que celle-ci bout à nouveau, reprenez une cuisson à feu moyen.

Secret n°2 : la cuisson, ça ne rigole pas

Pour cuire ses pâtes al dente dans les règles de l’art :

• Ne mettez pas d’huile dans l’eau : cela ne sert à rien ! Remuez-les simplement tout au long de la cuisson de façon à ce qu’elles ne collent pas.

• Ne vous fiez pas aux indications sur la boîte. Remuez et goûtez les pâtes régulièrement : vous pourrez alors déterminer le moment exact où elles seront cuites. Selon les spécialistes, une cuisson parfaite se joue parfois à quelques secondes…

• Utilisez si possible une écumoire, et non pas une passoire , pour les pâtes courtes de type gnocchi ou tortellini. Elles conserveront ainsi l’humidité qui leur permettra de mieux absorber la sauce. Pour les pâtes longues, cela n’est pas forcément nécessaire : le temps de toutes les attraper, les dernières risquent d’être trop cuites !

• Ne rincez pas vos pâtes à l’eau froide , sous peine de les priver de leur amidon et de les rendre totalement hermétiques à la sauce tomate.

Secret n°3 : pâtes vs sauce, qui prend le dessus ?

Si vous avez décidé d’accompagner vos pâtes d’une sauce servie chaude, versez-les sur la sauce (et non pas l’inverse). Ajoutez-y une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson : vous obtiendrez alors une émulsion parfaite. Les pâtes s’imprégneront de sauce en achevant de cuire.