La formation se déroule par groupe de 24 étudiants chinois novices dans ces domaines, épaulés par 24 étudiants français en deuxième année à l’IPB. En travaillant côte à côte en cuisine et en salle, les jeunes Chinois apprennent les gestes et les canons de la gastronomie hexagonale.
« En Chine, on aborde le client différemment. Si en France on présente l’entrée, le plat et le dessert, ici tous les plats sont posés au centre de la table. On ne prend ni le pain, ni les mignardises avec les mains. Les Chinois veulent savoir comment on fonctionne. Pour eux, le respect de la hiérarchie est très important, mais les gestes sont moins rigoureux », explique Maxence Musy. Cet assistant du directeur de salle, diplômé de l’IPB en gestion hôtelière, accueille les clients à l’entrée du restaurant, assisté de deux étudiantes chinoises. « Notre intérêt est de faire découvrir notre école dans le monde, d’introduire notre savoir-faire en Chine », ajoute-t-il. De quoi aborder le marché de la formation de personnels en middle management hôtelier et en restauration des chaînes de luxe dont les besoins sont très importants en Chine.
La langue de communication est l’anglais. Les cours théoriques et pratiques ont débuté un mois avant l’exposition à la Shanghai Normal University, avec des intervenants de l’IPB. Le restaurant-école sert aux étudiants chinois de stage d’application pendant trois mois. « À la fin du stage, ils pourront se voir décerner une attestation de l’IPB. Les meilleurs pourront faire valoir une lettre de recommandation de l’IPB pour postuler comme chef de rang ou chef de partie dans de grands hôtels comme Hyatt, Hilton, Mariot ou Accor », se réjouit Frederico Duarte, le chef colombien de 21 ans, sorti lui aussi diplômé de l’IPB.
Le restaurant restera dans le pavillon Rhône-Alpes après l’exposition, mais rien n’est acquis pour l’école d’application. Le restaurant-école, beaucoup moins rentable qu’un établissement classique, est financé dans le cadre de ce partenariat avec la SHNU par ERAI (Entreprise Rhône-Alpes International), le bras armé du conseil régional rhônalpin chargé de son développement économique à l'international.
