Au cœur de l’Institut Paul-Bocuse : l’excellence à la française

Dès leur arrivée à l’Institut Paul-Bocuse à Écully, les étudiants sont plongés de suite dans le monde professionnel de la restauration et de l’hôtellerie. Les premiers mois d’études se déroulent selon un système de "rotation" dans différents lieux d’application de l’établissement. Ainsi, Guillaume, 20 ans, opère durant quelques jours, comme maître d’hôtel du restaurant Nomos, situé à Écully, à quinze minutes en voiture de Lyon. Puis, il sera en cuisine pour une autre mission. En première année de Bachelor Culinary Management, l’étudiant arrive vers 6 heures du matin pour mettre en place le petit déjeuner. "Nous alternons entre le service en salle et la cuisine. Cela nous donne une vision d’ensemble précise des tâches à réaliser, et nous apprenons surtout à être rapides et efficaces", relate-t-il.

En face du restaurant Nomos, un autre lieu d’application : la résidence étudiante Clipper. Ici, ce sont les étudiants en première année du Bachelor Hospitality Management, spécialisé dans l’hôtellerie, qui officient. Matis, 18 ans, fait partie de l’équipe en charge de la gestion du bâtiment hôtelier pendant un mois. "Nous faisons l’accueil, les chambres. Nous nettoyons les espaces communs. Nous mettons également en pratique nos cours en animant la vie étudiante de la résidence", décrit le jeune homme.

Le Clipper regroupe une centaine de chambres étudiantes et dix chambres réservées à de véritables clients. La dizaine d’étudiants à la manœuvre consacre également deux heures par jour au travail d’une étude de cas sur un hôtel virtuel. "Nous devons gérer des plannings en fonction des taux d’occupation et nous préparons un comité de direction fictif pour demain", précise Jules, un camarade de promotion.

"À Bocuse, il y a une gamme très variée d’établissements pour permettre aux étudiants de pratiquer dans des univers différents", apprécie Matis. Comme ses camarades de promotion, il effectuera aussi "une rotation" dans un établissement plus prestigieux : Le Royal, situé place Bellecour à Lyon. "Nous leur apprenons les gestes techniques pour qu’ils acquièrent le sens du détail", assure Isabelle Didier, directrice d’exploitation de l’hôtel. Sami est justement en train de finir de faire un lit, sous la supervision d’un employé de l’hôtel. "Au lycée, nous étions toute la journée assis. Maintenant, c’est l’inverse ! C’est dur de tenir physiquement", confie l’élève.

Autre lieu d’application : le château d’Écully, qui abrite notamment le restaurant gastronomique, Saisons. Il est 11 heures, les élèves, tirés à quatre épingles, s’affairent : repassage des nappes, vérification de la propreté des verres, mise en place des assiettes… Foulard noué élégamment autour du cou, Charlotte, en première année de la filière hôtelière, commence le dressage. "En sortant du lycée, tout est nouveau ! Les clients sont intimidants. C’est difficile parfois d’apprendre la technique : il faut être délicat dans tous ses gestes, avec l’élégance à la française".

Sous la supervision de chefs, les étudiants en filière culinaire sont répartis dans plusieurs salles (restaurant Saisons, boulangerie, chocolaterie…). Au programme du cours de pâtisserie : religieuses au caramel beurre salé, éclairs, entremets et tartes. Mathilde est très concentrée et s’applique à ne pas dépasser les marques qu’elle a tracées pour étaler sa pâte à choux. "Une amie dit souvent que le plus dur, c’est de ne pas les manger !", sourit-elle. La jeune femme n’avait pas osé s’orienter vers sa passion après le bac. "C’est un milieu exigeant, je n’ai pas voulu prendre de risques… alors j’ai fait une licence de biologie avant !"

Même appréhension pour Augustin, qui est d’abord passé par une prépa scientifique, puis une année de droit. "J’ai travaillé pendant quatre mois dans une cuisine aux États-Unis, cela a été révélateur", témoigne le jeune homme de 21 ans.

Les desserts sont ensuite envoyés dans un autre restaurant d’application, F&B, "cantine" réservée aux étudiants et au personnel de l’institut. Les étudiants paient 5 € pour déguster des plats préparés par leurs camarades. Au service, ce sont également des étudiants en première année du cursus culinaire qui mènent les opérations. "En tant qu’assistante du maître d’hôtel, je compte les places et indique les allergies ou autres particularités alimentaires. C’est surtout un exercice de communication et de patience, je préfère être en cuisine !", admet Alizée, qui adore "ce pouvoir de créer avec ses mains".

La pratique est présente jusque dans les cours d’anglais : l’examen final est une recette de cuisine, au cours duquel les étudiants communiquent en anglais. Les futurs diplômés pourront être amenés à gérer des équipes à l’étranger.

Depuis le mois de janvier 2018, les cursus de Bachelors sont disponibles en parcours totalement anglophones ; les masters le sont déjà. Un développement entrepris pour satisfaire les ambitions internationales des étudiants français, mais aussi pour continuer à former des jeunes du monde entier. "54 nationalités sont représentées chez nos étudiants. Notre French Touch est un atout. Elle nous permet d’internationaliser nos cursus", affirme Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut Paul-Bocuse.

Comme la plupart de ses camarades, Faustine rêve de voyages. "Une fois diplômée, j’aimerais partir en Afrique du Sud et devenir manager d’un petit hôtel intimiste et élitiste", se projette l’étudiante en deuxième année de Bachelor Hospitality Management.

Si un tiers des diplômés créent leur entreprise cinq ans après leur sortie de l’école, ils sont également nombreux à poursuivre leurs études au sein de l’établissement. Fabrice, diplômé du Bachelor Culinary Management, a travaillé dix ans en pâtisserie et a fini par créer la sienne à 25 ans. Il a décidé de revenir à l’Institut pour suivre le master Culinary Leadership & Innovation. "Je voulais compléter ma formation sur les techniques de management, pour ensuite rejoindre un grand groupe. Si l’on peut ouvrir son restaurant quelques années après le Bachelor, il est préférable de continuer avec le master si l’on souhaite ouvrir une chaîne de restaurants ou être sur des postes de manager plus importants. Le master est un accélérateur de carrière."

Une partie des élèves viennent également d’établissements différents, comme Justine et Inès, passées par un Bachelor de Neoma Business School avant d’intégrer le MSc (Master of Science) international Hospitality Management de l’Institut, en partenariat avec l’EM Lyon. Elles ont été attirées par "la renommée de l’établissement, par son réseau, mais aussi par le trimestre effectué sur le campus de Shanghai", expliquent les deux jeunes étudiantes. Dans une salle de cours en ébullition, elles fignolent leur présentation, en anglais, d’un nouveau concept d’établissement : leur hôtel s’adaptera aux émotions de leurs clients.

Les étudiants de première année de la filière hôtelière s’activent dans un autre cadre : le concours Tables en fête. "Chaque table, élaborée par groupe de cinq, raconte une histoire. Nous avons choisi, pour la nôtre, le thème 'la révolution de l’évolution' pour allier le côté royal des arts de la table à leur démocratisation", explique Mathilde. Son équipe a remporté le prix du jury professionnel pour son aspect pratique et simple. Autre table primée : celle ayant pris le pari d’un plateau de table faisant office de tablette géante connectée et tactile. Son usage est multiple, comme voir une vidéo de son plat en cours de préparation en cuisine ! "Cet exercice résume l’esprit de l’école : évoluer avec le monde de demain. Nous encourageons la créativité et l’innovation de nos étudiants", souligne le directeur.