Crise sanitaire : immersion dans un cours de cuisine à l'école Ducasse

Par Amélie Petitdemange, publié le 19 Novembre 2020
5 min

Malgré le reconfinement, les cours pratiques ont lieu en présentiel. Les écoles de gastronomie sont notamment concernées, avec des conditions sanitaires renforcées. Reportage à Meudon, sur le nouveau campus de l'école Ducasse.

Ce mardi, les étudiants de première année de bachelor à l'école Ducasse sont en cours de pâtisserie. Ils ont six heures pour réaliser des éclairs au chocolat et des salambos, une pâte à choux garnie de crème pâtissière. "Les cours pratiques, c'est ce qui me plaît dans la formation. Et c'est essentiel de s'exercer pour apprendre la pâtisserie. Ce n'est pas dans mon studio à Paris que j'ai des fours comme ça !", témoigne Nathalie, 18 ans. Les étudiants sont en effet entourés par une quantité de matériel impressionnante : fours à pain, fours à pâtisserie, broches, plaques à induction et au gaz, planchas…

Les cours en présentiel ont aussi permis de nouer des liens avec sa promotion et avec le chef formateur. "C'est un peu gênant de porter un masque sans arrêt, mais on s'y fait", ajoute l'étudiante internationale, qui projette d'ouvrir une pâtisserie en Allemagne.

Nathalie projette d'ouvrir sa pâtisserie en Allemagne. Dans ce bachelor, 100% des cours sont en anglais.
Nathalie projette d'ouvrir sa pâtisserie en Allemagne. Dans ce bachelor, 100% des cours sont en anglais. // © Amélie Petitdemange

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Neuf laboratoires pour les cours pratiques

Sur ce nouveau campus, à Meudon, l'école Ducasse accueille depuis le 9 novembre plus de 220 étudiants. L'école de cuisine dispose de 5.000m2, avec neuf laboratoires pour les cours pratiques, sept salles de cours et un restaurant d'application. Elle s'est adaptée à la crise sanitaire, qui rend impossible les cours théoriques en présentiel et impose des normes strictes pour les cours pratiques.

Les cours théoriques, qui représentent 30% du cursus en bachelor, sont donnés à distance. Pour les cours pratiques, l'école a obtenu une dérogation. Lors de ce deuxième confinement, le gouvernement autorise en effet la tenue de certains cours en présentiel, notamment lorsque le matériel spécifique ne permet pas de basculer le cours en ligne. Grâce à des laboratoires de 120m2 en moyenne, la jauge de 14 étudiants par atelier a été conservée, car elle permet largement de respecter la distanciation physique.

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Lavage des mains toutes les 20 minutes

Lors de ces cours pratiques, le port du masque est loin d'être la seule consigne. Le protocole sanitaire, établi avec l'aide d'un médecin hygiéniste, s'étend sur 22 pages recto verso. Les participants doivent notamment se laver les mains toutes les 20 minutes et des gels hydroalcooliques sont mis à disposition dans tous les laboratoires. Les étudiants évitent de s'installer face à face ou côte à côte sur les plans de travail, ou respectent au moins un mètre de distance entre eux. Les téléphones portables, porteurs de bactéries, sont proscrits.

Les laboratoires sont aérés toutes les trois heures et désinfectés quotidiennement, voire plusieurs fois par jour pour les surfaces fréquemment touchées (poignées de portes, rampes d’escalier, interrupteurs…). Quant aux vestiaires, ils accueillent deux étudiants maximum, pour une durée de cinq minutes. "C'est très important que les étudiants n'arrivent pas en métro avec leur tenue de cours sur eux", précise Elise Masurel, directrice de l'école Ducasse.

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Un secteur habitué aux normes sanitaires

"En restauration, nous sommes habitués aux consignes sanitaires strictes. Alors une de moins ou une de plus, c'est facile de s'adapter pour nous !", relève le chef Allan Cartignies, en charge du cours de pâtisserie. Le lavage de mains toutes les 20 minutes était par exemple déjà imposé avant l'épidémie. "C'était moins respecté à la lettre, en ce moment je veille et je le rappelle aux étudiants", souligne le chef.

Pour Allan Cartignies, la différence majeure réside dans le port du masque, qui l'empêche de voir le visage entier des étudiants. "Quand je regarde le trombinoscope, je me demande parfois qui est tel ou tel étudiant", commente-t-il sur le ton de la blague.

En cuisine, les normes sanitaires sont très strictes. Les étudiants désinfectent les surfaces plusieurs fois par jour.
En cuisine, les normes sanitaires sont très strictes. Les étudiants désinfectent les surfaces plusieurs fois par jour. // © Amélie Petitdemange

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Restaurant d'application et vente à emporter

L'essentiel, c'est que les étudiants puissent continuer à pratiquer. Lors du premier confinement, les cours pratiques ne pouvaient avoir lieu. Les programmes de la promotion précédente ont ainsi été rallongés de plusieurs mois pour les rattraper. "Ces cours sont cruciaux, nous ne pouvions pas les annuler", explique Elise Masurel.

Pendant ce deuxième confinement, les étudiants continuent également à pratiquer dans le restaurant d'application du campus de Meudon. Le grand public ne peut pour l'instant s'y restaurer, mais les étudiants sont clients lors du déjeuner. Une petite boutique, ouverte à tous, propose aussi de la vente à emporter. Les étudiants sont en charge de son approvisionnement en pâtisseries, qui varient selon les saisons. En cuisine, un jeune homme se forme ainsi à la réalisation de galettes des rois, en préparation de l'épiphanie. Le sourire aux lèvres, peut-être songe-t-il à un mois de janvier plus prometteur.

Le nouveau campus de Meudon dispose d'un restaurant d'application, où les étudiants s'entraînent à la cuisine et au service.
Le nouveau campus de Meudon dispose d'un restaurant d'application, où les étudiants s'entraînent à la cuisine et au service. // © Amélie Petitdemange

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