1. À quoi mènent les bacs pro cuisine ou commercialisation et service en restauration ?
Décryptage

À quoi mènent les bacs pro cuisine ou commercialisation et service en restauration ?

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Dynamisée par les émissions télé culinaires, la filière de la restauration évolue. Dès la session 2014, le bac pro restauration est remplacé par deux nouvelles spécialités : “cuisine” et “commercialisation et services en restauration”. Si vous souhaitez travailler dans ce secteur, l’Etudiant vous explique les modalités de ces nouveaux bacs, axés cuisine et salle, ainsi que leurs débouchés.

Le bac pro a vocation à vous rendre opérationnel dès le diplôme en poche, que cela soit côté cuisine ou côté salle. Une poursuite d’études est toutefois possible pour les meilleurs élèves.
  

En cuisine comme en service, des qualités à faire valoir face aux recruteurs
  

Que vous souhaitiez travailler en cuisine ou en salle, vous devez posséder certaines qualités primordiales. “On demande un vrai sens du service, le goût du travail en équipe et l’envie de progresser pour éventuellement évoluer en interne” explique Danielle Dumont. La bonne forme physique est aussi un argument de poids. Directeur du recrutement chez Sogeres, Pierre Prudot, prévient : “Les journées sont longues, les cuisiniers sont debout, il faut être dynamique et endurant.

Durant votre bac pro, vous avez également pu vous rendre compte que la restauration était un secteur exigeant. Que ce soit en cuisine ou en salle, l’employeur attendra de vous que vous respectiez votre hiérarchie et vos collègues, que vous soyez ponctuel et que vous portiez une tenue adéquate. Les serveurs et cuisiniers doivent également respecter de nombreuses normes d’hygiène : “Il faut être bien coiffé, bien rasé pour les hommes, avoir les mains désinfectées, les ongles propres et porter une tenue ainsi qu’une toque”, prévient Laurent Joulia, professeur de cuisine au CFA de Villepinte (93).

Les entreprises de restauration demandent aussi de la flexibilité de la part de leurs collaborateurs. Vous allez parfois travailler le soir, avoir des coupures entre deux services. “Ils attendent de vous que vous soyez disponibles, que vous ne fassiez pas un grand trajet entre votre domicile et votre bureau, pour éviter les retards, préjudiciables dans ce milieu”, assure Élisabeth Poinat, conseillère d’orientation au CIO MEDIACOM à Paris. Par ailleurs, sachez que dans la restauration hospitalière, il est fréquent de travailler le week-end.


À chaque spécialité de bac pro ses débouchés

Si les qualités attendues dans les deux branches du secteur sont proches, les débouchés sont différents. Le bac pro cuisine vous mènera aux métiers de la production culinaire. Vous pourrez être embauché en tant que premier commis, chef de partie ou encore adjoint au chef de cuisine.

Les métiers à l’issue du bac pro commercialisation et service en restauration sont axés quant à eux sur le service et la relation clientèle. Ils s’exercent principalement en salle : chef de rang, maître d’hôtel ou encore adjoint d’un établissement de restaurant commerciale ou collective. “Ensuite, c’est l’expérience qui va vous faire accéder à des postes plus ambitieux”, ajoute Adeline Dusser, professeur en bac pro cuisine au lycée professionnel Alexandre-Dumas à Cavaillon (84).

Selon l’activité de l’entreprise, la nature des postes proposés varie. Ainsi, en restauration commerciale (cafétérias, restaurants rapides, traiteurs) et en restauration collective (restaurants d’entreprise, d’hôpitaux, d’écoles), le service n’a pas une grande place : “Nous proposons quelques postes en salle, mais principalement de restauration en cuisine”, indique Danielle Dumont, responsable Partenariats Sourcing à la Direction des Ressources Humaines chez Elior.

Vous avez plus de chances de trouver des postes de service dans les domaines de la restauration traditionnelle et gastronomique (particuliers, restaurants de luxe…). Ciblez donc bien votre recherche d’entreprises. Et commencez par postuler auprès de l'entreprise qui vous a accueilli en stage ou en alternance pendant votre bac pro. “Si le jeune a donné satisfaction, nous allons l’embaucher”, assure Pierre Prudot, directeur recrutement chez Sogeres.

Côté rémunération, comptez le SMIC pour un poste de cuisinier en sortie de bac pro. Cependant, le salaire varie fortement en fonction du secteur de la restauration dans lequel vous postulez, de la taille de l’entreprise qui recrute, et de la région où vous évoluez. Logiquement, plus un recruteur aura du mal à trouver un collaborateur, plus le salaire proposé sera élevé. “Pour un chef de partie débutant, en sortie de bac pro, il faut compter environ 1.600 € brut” précise Pierre Prudot, directeur du recrutement chez Sogeres.
  

Des poursuites d’études possibles pour les plus motivés
  

De manière générale, le bac pro n’a pas vocation à mener vers une poursuite d’études. “Nous formons des jeunes pour qu’ils s’insèrent professionnellement”, explique François Delestre, professeur au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Blois. Cependant, si vous faites partie des meilleurs élèves de votre classe de bac pro et que vous avez un projet professionnel bien ficelé, vous pouvez espérer aller plus loin.

Le BTS hôtellerie-restauration est jusque-là la filière principale choisie par les diplômés du bac pro restauration qui souhaitent poursuivre leurs études. Sachez d’ailleurs que vous êtes admis de droit en BTS si vous obtenez la mention très bien ou bien au bac pro. Après l’abrogation de la spécialité restauration, ce BTS devrait rester le bac+2 de prédilection des bacheliers du secteur.

La première année est le tronc commun à tous les élèves de BTS.
Vous suivez des matières professionnelles (génie culinaire, connaissance des boissons, hébergement et communication professionnelle), mais aussi des cours de gestion, d’économie, de droit, et enfin des enseignements généraux comme le français, l’anglais ou les sciences de la restauration.

Jusqu’ici, les élèves de bacs pro restauration découvraient la partie hébergement du BTS hôtellerie-restauration. Désormais, si vous venez d’un bac pro commercialisation et services en restauration, vous allez en plus découvrir la pratique culinaire. Il vous faudra donc fournir de gros efforts dès l’entrée en première année.

En deuxième année de BTS, une spécialisation s’opère.
Vous choisissez entre la spécialisation mercatique et gestion hôtelière (option A) et l’option B, art culinaire, art de la table et du service. Le choix de votre option s’effectuera en fonction de votre bac pro et de votre projet professionnel. Si vous souhaitez devenir maître d’hôtel, l’option A vous conviendra : “En option mercatique, votre enseignement sera orienté sur la partie hébergement et vous aurez très peu de restauration”, prévient Pascale Pasqualini, chef de travaux du lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges. En revanche, si vous voulez exercer un poste de direction en cuisine, l’option B sera plus adaptée à votre projet.

Sachez enfin, qu’il est également possible d’effectuer une MC (mention complémentaire). Cette année d’études vous permet d’acquérir les bases d’un métier précis, pour vous intégrer plus facilement sur le métier du travail. La mention peut s’effectuer après le bac ou le BTS, en apprentissage ou en formation continue, au sein d’un lycée professionnel ou d’un centre de formation d’apprentis.

“L’année dernière, deux très bonnes élèves diplômées du BTS sont parties en mention complémentaire pâtisserie, car cela les passionnait”, se souvient Martine Deillon, coordinatrice postbac au lycée hôtelier Saint-Martin, à Amiens (80). Les possibilités qui s’offrent à vous sont donc nombreuses pour découvrir toutes les facettes de la restauration !
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