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Reportage

Mention complémentaire sommellerie : les professionnels du vin aux côtés des étudiants

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Avant de conseiller des clients sur le choix d’un vin, le sommelier doit apprendre les bases du métier et s'imprégner de la culture de la vigne. // © Photo fournie par les témoins
Avant de conseiller des clients sur le choix d’un vin, le sommelier doit apprendre les bases du métier et s'imprégner de la culture de la vigne. // © Photo fournie par les témoins

Dans le milieu viticole, la mention complémentaire sommellerie est une spécification plébiscitée. Le cursus d’un an, accessible aux diplômés en hôtellerie-restauration de niveau BEP, comprend douze semaines de stage. Une plus-value indéniable dans la quête d’un emploi. Exemple dans l’Hérault.

Le chemin des rêves à Saint-Gély-du-Fesc (34). C’est là que Benoit Viot distille ses conseils et cultive la bienveillance. Face à lui, des jeunes en mention complémentaire sommellerie au lycée Georges Frêche de Montpellier (34). "Je les reçois pendant les vendanges, glisse le viticulteur. C’est une période cruciale mais j’aime prendre le temps de leur transmettre des valeurs, un savoir-faire."

Une année de formation intense

Récolte, travail autour des cuves, nettoyage, fermentation, vinification, mise en bouteille, les apprentis ont quatre semaines pour éveiller leurs sens et créer des vocations. Si certains se perdent, d’autres trouvent leur voie. "Je suis arrivé sur la pointe des pieds, se souvient Arthur Li, 19 ans, mais le stage m’a transcendé."

Une immersion nécessaire pour s’imprégner de la réalité du métier. Car le programme est intense, dense. Les cours de dégustation, d’œnologie et de culture de la vigne sont parfois invasifs. "C’est une année de bachotage, on doit tout apprendre par cœur, ajoute Axelle Hurion, 24 ans. Mais c’est super formateur." "On ne peut pas tricher, surenchérit Arthur. Celui qui ne bosse pas va droit dans le mur."

Les lycéens apprennent les opérations de délestage et de remontage. // © Photo fournie par les témoins
Les lycéens apprennent les opérations de délestage et de remontage. // © Photo fournie par les témoins

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"Je ne conçois pas la sommellerie uniquement dans une salle de classe"

Dans le rôle du catalyseur d’énergie, l’enseignant. "Je ne conçois pas la sommellerie uniquement dans une salle de classe", ajuste Julie Guiraud Botijo, professeure diplômée d’une mention complémentaire (MC) en Alsace. Outre les deux stages obligatoires (4 semaines en domaine viticole et 8 en restaurant), il existe des partenariats avec des domaines et les élèves participent à des salons comme Millésime Bio. "Cela nous permet de rencontrer des vignerons, de se faire du réseau et de déguster des vins", résume Axelle.

Quotidiennement, ce sont même les professionnels qui viennent frapper à la porte de la salle de classe. "On aborde une région viticole par semaine, poursuit l’enseignante. Et un intervenant de chaque vignoble concerné vient pour une mini formation." Sur place, un restaurant d’application et une brasserie permettent des mises en situation.

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"La mention complémentaire, ce n’est pas un bac+1 !"

Pour décrocher la MC, un atelier sur les techniques de carafage est notamment au programme. // © Photo fournie par les témoins
Pour décrocher la MC, un atelier sur les techniques de carafage est notamment au programme. // © Photo fournie par les témoins

Pour décrocher le diplôme, la sélection est rude : une analyse sensorielle de deux vins à l’aveugle, un atelier sur les techniques de carafage, de décantage et de service d’un vin effervescent, une épreuve écrite de 3 heures et une argumentation commerciale sous forme de mise en situation dans un restaurant.

"La MC, ce n’est pas un bac+1, c’est une spécialité, on leur apporte les bases et la méthodologie. Ensuite, ils doivent se faire leur expérience", conclut Julie Guiraud Botijo qui conseille d’enchaîner par un brevet professionnel. Pour Dimitri Gareau, ancien élève à Georges Frêche, et aujourd’hui sommelier dans le restaurant gastronomique, le Reflet d’Obione à Montpellier, la boucle est bouclée. "Cette formation est une porte ouverte vers l’emploi. J’ai été pris dans l’établissement avant même d’avoir été diplômé", explique le jeune homme.

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