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Comment je suis devenu… Pierre Hermé

publié le 11 février 2009
1 min

Celui que l’on surnomme "le Picasso de la pâtisserie" a démarré sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de la star des pâtissiers Gaston Lenôtre. Pour letudiant.fr, le roi du macaron revient sur son long parcours.

Comment s’est passée votre enfance, à Colmar ?

Mes parents étaient boulangers-pâtissiers et notre appartement était au-dessus de la boutique. Tous les matins, j’étais réveillé par cette délicieuse odeur de pain qui narguait mes narines. Très vite, j’ai su que j’exercerais aussi ce métier. J’aimais aider mes parents. J’observais mon père travailler.

Puis, vous intégrez à 10 ans un pensionnat, à Issenheim, en Alsace…
J’ai passé mes années de collège chez les frères maristes. Mes parents ont pris cette décision car ils travaillaient beaucoup. La première année a été un peu difficile. C’était un grand changement pour moi, enfant unique qui quittait son cocon. Tout s’est beaucoup mieux passé ensuite. Je garde de très bons souvenirs de cette vie en collectivité. Je me suis investi dans la vie de l’école : j’organisais des tournois sportifs et j’ai surtout appris à vivre avec les autres, à les écouter, à partager.

À 14 ans, vous dites à vos parents que vous souhaitez devenir pâtissier…
Mon père m’a encouragé dans cette décision. Ma mère était plus sceptique, car elle savait que c’était un métier très difficile. Suite à une annonce de l’entreprise de Gaston Lenôtre qui recherchait des jeunes apprentis, mes parents m’ont emmené à Paris. J’ai rencontré le responsable du personnel de Lenôtre. C’était le début de six années passionnantes de travail et d’observation.

Quels souvenirs en gardez-vous ?
J’avais une soif d’apprendre incroyable. Il fallait me dire de partir. La récente disparition de Gaston Lenôtre m’a bien sûr beaucoup attristé. J’ai appris tellement avec lui : l’importance de la qualité des matières premières, la rigueur, la précision, le sens de l’organisation, la passion du métier, mais surtout le savoir-faire et le "faire savoir". Cela a été une très bonne école.

Vous restez notamment onze ans chez Fauchon comme chef pâtissier, puis aidez à l’ouverture de Ladurée, sur les Champs-Élysées…
Il m’a fallu beaucoup de temps pour me détacher de tout ce que j’avais vu et appris durant toutes ces années. Au début, on a toujours tendance à reproduire avant de se lancer dans ses propres créations. Puis, quand j’ai créé la société Pierre Hermé avec mon associé Charles Znaty, j’ai pu davantage m’exprimer et explorer de nouveaux territoires, rechercher de nouvelles sensations gustatives. Mon travail de création s’exprime sur le goût. Lorsque je crée par exemple un nouveau macaron, je le dessine sur un carnet, puis j’en écris la recette. L’un de mes collaborateurs fait un essai en cuisine avec ces premiers éléments. Je goûte ensuite le produit, puis, en fonction de ce que je ressens, je rédige la recette finale. Tous les employés de la maison goûtent alors au nouveau macaron. 

Vous dites que le plus important pour vous est de transmettre…
C’est pour cela que j’ai créé, entre autres, en 2005, l’Atelier Pierre Hermé de formation à la haute pâtisserie, au sein de l’école Grégoire-Ferrandi. J’y rencontre les élèves toutes les semaines. Je leur dis que, pour exercer ce métier, il faut être passionné, tenace, beaucoup travailler et toujours chercher à apprendre. Ce n’est pas un métier de paillettes. Je me rends aussi toutes les semaines en Alsace, dans la manufacture que j’ai ouverte en octobre 2008, qui produit l’ensemble des macarons et chocolats de l’enseigne. Enfin, tous les matins, je vais à l’atelier où sont confectionnées les pâtisseries, rue de Vaugirard.

Il vous reste du temps pour votre vie privée ?
Oui, j’apprends à ma fille de 10 ans à faire des macarons à la maison !

Propos recueillis par Séverine Tavennec

Site Internet :www.pierreherme.com

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Bio Express
1961 : naissance de Pierre Hermé, à Colmar.
1975 : débute sa carrière chez Gaston Lenôtre.
1996 : création de la Société de créations pâtissières Socrepa SARL par Pierre Hermé, Charles Znaty et Michel Ferton.
1998 : ouverture de la première boutique Pierre Hermé Paris à l’hôtel New Otani de Tokyo, au Japon.
2002 : ouverture de la boutique Pierre Hermé Paris, rue Bonaparte, à Paris (VIe).
2005 : création de l’Atelier Pierre Hermé de formation à la haute pâtisserie - École Grégoire-Ferrandi, Paris (VIe).
2008 : création des macarons "Haute-couture", ouverture du site Internet à l’Europe et d’une troisième boutique parisienne rue Cambon, à Paris (Ier).

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