1. Comment je suis devenue chef pâtissière
Portrait

Comment je suis devenue chef pâtissière

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Dès sa plus tendre enfance, Florence a été attiré par la fabrication de desserts. // © Marianne Girardet
Dès sa plus tendre enfance, Florence a été attiré par la fabrication de desserts. // © Marianne Girardet

À seulement 26 ans, Florence est aux commandes de la pâtisserie d’un palace parisien. Elle a acquis, grâce à une solide formation couplée à l’exigence des concours professionnels, tous les codes d’un métier aussi exigeant que convoité.

6 h 30, dans les cuisines du Westin, un palace situé rue de Castiglione, à Paris. Après un café, Florence gère l’arrivage des commandes et la gestion des tâches de la journée pour les sept personnes de son équipe. Sa mission : de 11 heures à 14 heures, elle assure le service des banquets et celui du restaurant de l’hôtel, puis elle enchaîne, sans coupure, la production des desserts manquants pour le service du soir, et la préparation du tea time, jusqu’à 18 heures. Les tâches administratives (commandes aux fournisseurs, contrats pour les extras, gestion des plannings) sont sous sa responsabilité. Au total, cela représente entre 50 et 70 heures de travail hebdomadaire.

L’amour de la gastronomie en héritage

Sans son adhésion à la culture familiale du bien-manger, cette bonne élève du collège Victor Hugo à Ham (80), dans la Somme, n’en serait sans doute pas arrivée là. "Je racontais à l’âge de cinq ou six ans que je voulais être chocolatière", raconte Florence.
À l’adolescence, bien qu’attirée par le métier de chirurgienne, c’est dans la pâtisserie locale qu’elle effectue son stage de découverte : "On m’a chargée de peindre les écailles des poissons en chocolat, pour les fêtes de Pâques ! J’ai adoré fabriquer des choses de mes propres mains", se souvient-elle.
Laissée libre de choisir sa voie par ses parents, elle est acceptée sur dossier en internat par le lycée hôtelier Notre-Dame de la providence, près de Lille (59). En fin d’année de première, Florence passe avec succès son BEP de pâtissier, glacier, chocolatier-confiseur, comme le veut le cursus.

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Le Brevet technique des métiers comme choix post-bac pro

"Après mon bac, j’ai enchaîné avec un Brevet technique des métiers (BTM) de deux ans, en alternance, Au pavé des Flandres, une grosse entreprise de pâtissier-traiteur local, tout en suivant mes cours à l’IREAM d’Amiens (80), où je dormais en résidence étudiante. Pas toujours simple comme organisation, mais j’ai fini major de promotion !", explique Florence.
Esprit de compétition et goût du challenge sont les moteurs de sa personnalité, qu’elle va pouvoir mettre au service d’un concours d’excellence, les Olympiades des métiers : "J’étais depuis environ un an en CDI, chef de partie dans un relais et châteaux de l’Oise (60), quand un de mes anciens profs de BTM m’a inscrite à la sélection régionale du concours".

L’appétit des concours et des récompenses prestigieuses

Médaillée d’or, elle démissionne de son poste pour s’entraîner à fond en vue de décrocher la première place sur le podium à la finale nationale. Objectif atteint ! Championne de France, elle reprend l’entraînement, et remporte au Brésil la médaille d’argent au concours international, après quatre jours de compétition et vingt-deux heures d’épreuves. Sa victoire lui donne des ailes et un "ticket" pour une formation prestigieuse, entièrement payée par la région Picardie : le Brevet de maîtrise pâtissier, soit le diplôme "le plus poussé techniquement", enseigné à I'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, à Rouen (76).
Durant les six mois de son cursus en accéléré (au lieu des deux ans habituels), elle loge sur place, en résidence étudiante. Chaque semaine, un thème différent est abordé : le travail du sucre, la chocolaterie, la glacerie, les viennoiseries etc. et les cours sont animés par un intervenant d’exception. Une nouvelle fois, elle sort major de promotion. Elle est vite repérée par le chef de l'hôtel parisien : The Westin Paris.

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Un CDI décroché en 5 minutes

Embauchée au bout de "5 minutes, montre en main", elle intègre l’établissement comme chef de partie en pâtisserie. Deux mois après son arrivée, elle reprend les fonctions du chef pâtissier qui vient de s’éclipser, sans en gagner le titre, et continue à se former sur le tas. Environ un an et demi plus tard, elle est officiellement nommée chef pâtissière du Westin, à 24 ans.
Heureuse, Florence ne cesse pour autant de se remettre en question au quotidien. "Il ne faut jamais se décourager ni s’impatienter. La joie de ce métier, c’est la fierté de faire plaisir aux gens, et d’extraire de belles et bonnes choses à partir de matières premières brutes", avoue-t-elle. En piste pour un nouveau challenge, la finale du Mondial des arts sucrés, elle s’affaire à perfectionner l’un de ses desserts signature : le millefeuille vanille de Madagascar. Une pâtisserie à la fois aérienne et robuste, constituée de dizaines de strates, révélant le talent et le doigté de celui ou celle qui l’a façonné. À son image.

Florence Lesage en 6 dates
20 octobre 1993 : Naissance à Arras (62)
Juillet 2011 : Bac pro alimentation, option pâtisserie, mention très bien
Septembre 2013 : Diplômée du BTM
Novembre 2013 : CDI chef de partie au Château de Montvillargenne à Gouvieux (60)
Septembre 2015 : Vice-championne du monde au World Skills Competition à Sao Paolo au Brésil
Juillet 2018 : Nommée chef pâtissière au Westin Paris (75)

Formation :
Du niveau CAP au bac+3 (bachelor des arts culinaires et entreprenariat, option pâtisserie), en passant par le niveau bac, le BTM ou le bac+2, le choix des formations est vaste. L’idéal demeure un bac pro boulanger-pâtissier, suivi d’un BTM pâtissier confiseur glacier traiteur, puis d’un BM (bac+2). De nombreux lycées professionnels et CFA existent, ainsi que des formations privées, souvent coûteuses mais réputées, telles que l’Ecole Ferrières, l’Ecole Ferrandi, ou encore Le Cordon Bleu.
Salaire : Entre 2.500 et 3.500 euros net par mois.