1. Les 20 ans d'Hugo Desnoyer : "J'ai toujours suivi les conseils des personnes du métier pour progresser"
Interview

Les 20 ans d'Hugo Desnoyer : "J'ai toujours suivi les conseils des personnes du métier pour progresser"

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Hugo Desnoyer, star des bouchers et boucher des stars. // © Mathieu Zazzo/Pasco
Hugo Desnoyer, star des bouchers et boucher des stars. // © Mathieu Zazzo/Pasco

Star des bouchers et boucher des stars, Hugo Desnoyer raconte ses années d’apprentissage et ses premiers pas dans le métier. Il gère aujourd’hui plusieurs boucheries, une réussite qu’il doit autant au travail qu’à des rencontres.

Avez-vous toujours voulu devenir boucher ?

 

Pas du tout. Je n'aimais pas aller à l'école, ni faire mes devoirs. J'étais souvent absent. Comme je n'avais aucune idée de ce que je voulais faire, mon père a demandé à ses amis et relations de me prendre quelques jours à l'essai. J'ai testé la mécanique auto, puis moto, j'ai aussi été serveur... Mais aucun de ces métiers ne me plaisait. Jusqu'au jour où je suis entré dans une boucherie. J'avais tout juste 15 ans et j'étais épais comme un fil à coudre. On m'a donné un morceau de bœuf et, dès que je l'ai touché, j'ai compris que c'était pour moi... même si au bout de trois minutes je m'étais déjà coupé !

Vos années d'apprentissage en CAP ont-elles été faciles ?

 

Je venais de passer quelques mois en classe de seconde, alors je n'avais aucun problème pour suivre les cours en CAP [certificat d'aptitude professionnelle, NDLR]. Et puis je m'éclatais chez M. et Mme Drouault, mes patrons d'apprentissage, chez qui j'avais fait un essai d'une semaine grâce à mon père. Le plus drôle, c'est qu'ils s'étaient juré de ne plus jamais prendre d'apprenti... Je me suis plu chez eux, pour deux raisons : tout d'abord, c'était une très grande maison, qui ne vendait que de la matière noble ; ensuite, les employés étaient jeunes et il y avait une bonne ambiance. Je travaillais sans compter mes heures et souvent, à la fin du mois, j'avais un billet en plus avec ma paie.

Le choix de votre orientation en CAP boucherie a-t-il surpris votre entourage ?

 

Pas mes parents ni mes copains. Mais, plus largement, autour de moi, on ne me comprenait pas. Ce n'est pas facile, à 15 ans, d'affirmer que l'on veut devenir boucher quand tout le monde autour de vous décrie ce métier. Je me souviens de ma prof de physique, en seconde, qui m'a ridiculisé devant toute la classe quand je lui ai dit que je partais en apprentissage pour préparer ce CAP. Même aujourd'hui, je ne suis pas certain que s'engager dans la profession de "technicien supérieur en préparation de produits carnés" – autrement dit, boucher ! – ait la cote auprès de parents qui envisagent pour leur enfant une carrière de médecin ou d'avocat.

Après votre diplôme, trouvez-vous immédiatement du travail ?

 

Mon contrat chez Drouault a commencé avant que ne débutent les cours au CFA [centre de formation d'apprentis, NDLR], un 1er juin, pour se finir deux ans plus tard, un 1er juin. Le but de mes employeurs était que je puisse faire une saison d'été dès l'obtention de mon diplôme. Je suis donc parti à Piriac-sur-Mer [44]. La saison finie, je suis allé à Paris pour continuer à "grandir" dans cette profession. J'ai toujours suivi les conseils des personnes du métier, notamment mes différents patrons, pour progresser.

Comment se passent vos débuts dans la profession ?

 

J'ai failli tout arrêter. À 18 ans, je débarque à Paris, où je n'avais jamais mis les pieds et où je ne connaissais personne. Les bouchers étaient nourris et logés s'ils le souhaitaient. Je me suis retrouvé sur un lit de camp, dans l'arrière-boutique de la boucherie. J'appelais ma mère tous les soirs en pleurant. Et puis, petit à petit, j'ai fait la connaissance d'autres bouchers dans la même rue [rue Poncelet, NDLR], ils m'ont aidé. Ils m'ont aussi expliqué que, dans France-Soir, le lundi matin, je trouverais des offres d'emploi. C'est ainsi que je suis arrivé chez M. et Mme Tranchant, dans le 5e arrondissement. Ils m'ont immédiatement redonné le goût du travail. L'étalage était beau, ils avaient le souci du détail. Puis je suis retourné à Piriac-sur-Mer pour une deuxième saison d'été. Et à mon retour à Paris, j'ai "explosé dans le métier", comme on dit. J'ai continué à travailler pour des patrons exigeants, des grandes maisons, puis j'ai ouvert ma première boutique, à 27 ans.

Très jeune, vous avez bien gagné votre vie. Étiez-vous cigale ou fourmi ?

 

Je flambais tout. Avec mes premiers salaires, j'ai acheté une Peugeot 504 coupé V6, une Mercedes et une BMW. Et, le samedi soir, je faisais la fête en boîte avec des copains, à Laval [54]. C'était important de revenir chez moi et de montrer que j'étais devenu quelqu'un alors que j'avais quitté le lycée pour préparer un CAP. J'étais jeune et très fier de ma réussite, que je ne devais qu'à mon travail. Parce que, depuis l'âge de 15 ans, je bossais comme un fou, une abnégation totale. À 23 ans, j'ai pris la responsabilité d'une boutique à Clamart [92]. Je travaillais de 4h00 à 23h00, six jours sur sept, avec deux employés bouchers et une caissière. J'étais plus que motivé.

 

J'ai continué à travailler pour des patrons exigeants, des grandes maisons, puis j'ai ouvert ma première boutique, à 27 ans.
 

L'envie d'avoir votre propre boucherie est-elle venue très vite ?

 

Absolument pas. C'est une rencontre qui m'a donné des ailes. C'est toute l'histoire de ma vie, les rencontres, je ne fonctionne qu'à l'humain : des profs de français avec qui j'ai gardé contact, mes anciens patrons, etc. Je suis tombé amoureux d'une cliente, Chris Mathieu, qui devient ma femme. Elle quitte son travail – elle est assistante de direction – et, ensemble, nous décidons d'acheter une boucherie dans le 14e arrondissement. Je dois beaucoup au propriétaire de la boutique, qui m'a fait confiance, avec des conditions financières intéressantes. Les premiers mois, j'ai gagné beaucoup moins d'argent. Et j'ai dû apprendre de nouvelles choses, comme choisir les bêtes en sillonnant la France à la découverte du milieu fermier, que je ne connaissais pas.

Vous êtes aujourd'hui à la tête de plusieurs boucheries, formez-vous des jeunes ?

 

Je ne prends plus d'apprentis. À cause de leurs parents, surtout ! Ils viennent se plaindre parce qu'on ne connaît pas les 35 heures et que la journée ne débute pas à 9h00. J'avoue que j'ai du mal à comprendre, parce que lorsque l'on a une vocation et que l'on est jeune, quoi qu'on fasse, on ne compte pas son temps. En revanche, je recrute volontiers des jeunes diplômés ou des personnes qui préparent un CQP [certificat de qualification professionnelle, NDLR] ou un contrat de qualification pour leur transmettre ce que j'ai appris : le respect de la matière, le sens du contact avec le client, l'envie de bien faire... J'ai aujourd'hui 46 employés.

Votre nom apparaît sur la carte des plus grands restaurants. Pouviez-vous l'imaginer quand vous avez commencé ?

 

Ça me fait penser à la chanson de Patrick Bruel : Place des grands hommes. C'est vrai que je suis devenu un nom, une marque même... Mais le plus important, c'est cette possibilité que j'ai de faire rayonner l'image de mon métier, tellement décrié, alors qu'en dehors de la France notre savoir-faire ne fait aucun doute ! Ma motivation, ce n'est pas l'argent, même si je gagne effectivement très bien ma vie, c'est le travail uniquement. Et ma récompense, ce sont des clients contents.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut débuter dans ce métier ?

 

Le monde artisanal recrute et, dans le même temps, des tas de jeunes sont au chômage et ne veulent pas devenir boucher, pâtissier ou plombier à cause de la prétendue pénibilité de ces métiers. Celle-ci existe, bien sûr, je me suis fait opérer du dos et, quand j'étais apprenti, je me suis sectionné deux tendons à la main droite. Mais l'essentiel, c'est la motivation. Quand on a envie de faire un métier, on ne doit pas penser aux horaires ou au salaire. Récemment, j'ai embauché un jeune boucher qui était resté plusieurs jours de suite devant ma boutique, jusqu'à ce qu'une place se libère. Je ne doutais pas de sa motivation et il est en train de monter, monter, monter...


Crédit photo : © Mathieu Zazzo / Pasco
 

Biographie express
1971 : naissance à Laval.
1988-1990 : apprentissage en CAP boucherie.
Été 1990 : premier emploi pendant la saison d’été, à Piriac-sur-Mer (44).
1990 : début dans la profession, à Paris (chez Tranchant, Cornet, Donias, André…).
1998 : ouverture d’une première boucherie (Paris 14e).
2006 : élu boucher de l’année par le Guide Pudlo.
2007 : ouverture d’une deuxième boucherie (Paris 14e).
2012 : publication de son premier livre de recettes de cuisine.
2013 : ouverture, avec deux associés, d’un "kebab" de luxe (Paris 2e).
Fin 2014 : ouverture d’une boucherie à Tokyo, au Japon.

 

Et si c’était à refaire ?

Hugo Desnoyer a passé le T.O. P, le test d’orientation de l’Etudiant. Ses résultats correspondent-ils à son parcours de boucher ?

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fleche-rougePôle "Réaliste". Ce pôle correspond à des personnes aimant le concret, la pratique, l’expérimentation, la réalisation, et dotées généralement d’habiletés manuelles, physiques ou techniques.

fleche-rougePôle "Investigateur". Ce pôle correspond à des personnes aimant raisonner, résoudre des problèmes complexes, enquêter, afin de mieux comprendre leur environnement.

fleche-rougePôle "Artiste". Ce pôle correspond à des personnes qui suivent leurs émotions, leurs intuitions… Elles sont peu conformistes et s’expriment à travers leur métier.

fleche-rougePôle "Social". Ce pôle correspond à des personnes qui aiment être entourées. Elles aiment partager, réunir et évitent les situations conflictuelles. Elles sont diplomates et douées pour la médiation…

fleche-rougePôle "Entreprenant". Ce pôle correspond à des personnes dynamiques, réactives, qui aiment décider et diriger. Ambitieuses, elles sont motivées par la réussite financière, le succès ou le pouvoir.

fleche-rougePôle "Conventionnel". Ce pôle correspond à des personnes organisées, qui aiment planifier leur travail, leur vie. Elles préfèrent les objectifs clairs, avoir une tâche bien définie à accomplir, une place bien déterminée.
 

Son profil, son métier

Hugo Desnoyer est un boucher pas comme les autres : son T.O.P montre un profil AER ("Artiste Entreprenant" tendance "Réaliste").

La curiosité et la créativité, caractéristiques du pôle "Artiste", sont indéniables chez cet artisan bouillonnant d’idées. Les personnes guidées par ce pôle ont besoin de s’exprimer dans leur métier et aiment élaborer de nouveaux projets…

La combinaison moitié-moitié des pôles "Artiste" et "Entreprenant" renforce la capacité à entreprendre : on retrouve cette aptitude chez des personnes passionnées, capables de mobiliser leur énergie pour satisfaire leurs désirs.

Le pôle "Réaliste", qui complète son profil, est souvent très fort chez les professionnels de la restauration comme chez les artisans alimentaires des métiers de bouche. Il traduit un goût prononcé pour les activités manuelles ou techniques et pour le terrain.

Le pôle "Social", arrivé en quatrième position, indique un goût du relationnel qui se manifeste par le sens du contact.

En résumé : créativité, passion, curiosité, esprit d’entreprendre, réalisation, terrain sont les mots clés qui correspondent aux pôles dominants d’Hugo Desnoyer. Et à son parcours hors norme !
 

Des métiers que peuvent exercer ceux qui ont un profil AER

AcrobateAuteur-scénariste multimédiaCréateur de publicitéDanseurGame designerGraphisteIllustrateurJournaliste reporter d’images

RAE

Artiste décorateur en pâtisserie
 • Chocolatier • Artisan d’artChef cuisinier

REA

Artisan alimentaire