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Portrait

Julien, boulanger dans la Marine nationale : "Je reste un marin avant tout"

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Julien prépare, la nuit, le pain pour tout l'équipage. // © Céline Authemayou
Julien prépare, la nuit, le pain pour tout l'équipage. // © Céline Authemayou

À 26 ans, le quartier-maître major Julien Morvan travaille sur "le Tonnerre", navire de la Marine nationale. Toutes les nuits, au milieu des océans, il confectionne baguettes et viennoiseries pour tout l’équipage.

Son métier

Du pain, de la levure et de l’eau. La recette reste la même, invariablement. Au cœur du "Tonnerre", BPC (bâtiment de projection et de commandement) de la Marine nationale, Julien fabrique en moyenne 600 baguettes par jour. Le jeune homme est boulanger. Il travaille au sein d’une équipe de 12 cuisiniers, qui se relaient quotidiennement pour nourrir tous les membres de l’équipage.

"À bord, la nourriture est très importante, constate Julien, car elle permet de préserver le moral de l’équipage. Et c’est encore plus vrai pour le pain : si un repas n’est pas au goût du marin, il pourra toujours se rattraper sur la baguette !"


Comme dans une boulangerie de quartier, Julien travaille de nuit. À partir de 17h30 et jusqu’à 9 heures du matin, il fabrique la pâte, la laisse lever en "chambre de pousse", la cuit et fournit ainsi du pain frais pour tous les repas de la journée suivante.

"3 fois par semaine, nous confectionnons aussi des viennoiseries", ajoute-t-il. Tout est compté avec soin : une viennoiserie par personne et une baguette par jour et par personne.

Une pâte qui s’adapte aux conditions du bord

Contrairement à un boulanger classique, Julien ne s’occupe pas des stocks. Cette mission est confiée aux commis, qui adaptent leurs commandes en fonction des effectifs, de la durée des missions et des menus prévus par les équipes des cuisines. "Chaque jour, 125 kg de farine sont utilisés", comptabilise le boulanger.

Si les méthodes de travail sont les mêmes que dans toute autre boulangerie, le jeune homme doit tout de même s’adapter aux conditions exceptionnelles du bord. Parmi elles, le climat. "Nous traversons parfois des régions où les taux d’humidité sont très élevés, explique le quartier-maître. Pour que la qualité du pain ne s’en ressente pas, il faut jouer sur les dosages de levure et d’eau lors de la confection de la pâte."

De même, pas question de se fier aux balances et à leurs mesures en grammes : les mouvements du navire rendent l’exercice impossible. "Nous utilisons donc des seaux et des gobelets pour assurer les bons dosages", note Julien.

Boulanger… mais militaire avant tout

Sur "le Tonnerre", les missions peuvent durer de quelques jours… à  6 mois ! Le bâtiment peut alors accueillir jusqu’à 600 membres d’équipage. Lorsqu’il est à quai à Toulon, son port d’attache, 180 militaires continuent de travailler à bord quotidiennement. "À ce moment-là, le pain nous est livré, explique Julien. J’abandonne alors la boulangerie pour aider en cuisine."


Boulanger, cuisinier, mais aussi conducteur de nacelle élévatrice… Le quartier-maître multiplie les casquettes. Car travailler à bord d’un navire de la Marine nationale implique des compétences spécifiques. Bien loin du quotidien d’un boulanger de quartier. Ainsi, Julien est tireur 12.7 (mitrailleuse, armement léger du BPC). Il a appris à la manier durant sa formation militaire.

"Ici, la pluralité des rôles est la règle. Je peux être appelé pour lutter contre un incendie, une voie d’eau ou tirer à la 12.7. Au moindre incident, nous devons être réactifs. Certes, à bord, je suis le boulanger. Mais je reste un marin avant tout."

Son parcours

Durant ses années collège, Julien découvre le plaisir de la cuisine. À l’époque, il est souvent seul à la maison – il grandit dans une famille de militaires – et il aime se concocter lui-même ses repas. Il s’oriente donc tout naturellement vers un BEP (brevet d'enseignement professionnel), puis un baccalauréat professionnel hôtellerie-restauration, qu’il obtient en 2007.

"J’ai su très tôt que pour exercer mon métier de cuisinier, je devrais quitter ma région natale, raconte le jeune Picard. Quitte à bouger, à voyager, je me suis dit : pourquoi ne pas embrasser une carrière militaire ?"

Durant son cursus de bac pro, Julien s’informe sur les possibilités offertes par la Marine nationale auprès d’un centre d’information des armées, car "les cuisiniers de la Marine sont réputés pour leur excellence." Après une phase de tests, il signe un contrat en octobre 2007. Et il s’engage pour 10 ans.

Du "Charles-de-Gaulle" au BPC "le Tonnerre"

Julien rejoint alors Querqueville (50) et l’École des Fourriers pour suivre une formation militaire. Durant un peu plus de 4 mois, le jeune homme apprend aussi bien à manier une arme qu’à se familiariser avec les spécificités de l’environnement militaire.

En mars 2008, il reçoit sa première affectation : ce sera le mythique porte-avions "Charles-de-Gaulle". Matelot, Julien est opérateur-cuisine durant deux ans et demi. Puis il rejoint le bâtiment de commandement et de ravitaillement "Somme" pendant 1 an. Depuis septembre 2011, il est quartier-maître major sur le BPC "le Tonnerre".

Ses conseils

"Pour exercer ce métier, il ne faut pas avoir peur de la vie en collectivité. Un certain goût pour l’aventure est aussi nécessaire. Enfin, le sens du service est essentiel : quel que soit le poste occupé dans l’unité, il faut répondre aux exigences du métier."

Boulanger, le métier

En moyenne, un boulanger accueille chaque jour dans sa boutique 340 clients ! Pour répondre à cette demande, il commence sa journée avant l’aube. Première étape de la préparation du pain : la pâte. Eau, farine, levure, la recette est simple, mais tout est question de savoir-faire. Elle est ensuite pétrie à la machine et mise à fermenter plusieurs heures avant d’être cuite.

Pour satisfaire sa clientèle, le boulanger innove et invente de nouvelles recettes, joue la carte du "traditionnel", toujours dans le strict respect des règles d’hygiène et de conservation.

Quelles formations ?
Le CAP (certificat d’aptitudes professionnelles) boulanger suffit. Mais les perspectives d’évolution sont plus vastes pour les titulaires d’une MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère

D’autres diplômes de niveau bac permettent d’accéder à des postes plus élevés : le BP (brevet professionnel) boulanger et le BM (brevet de maîtrise) boulanger ou pâtissier, tout spécialement adapté aux futurs chefs d’entreprise, ou encore le bac professionnel boulanger-pâtissier, en 3 ans après la troisième.

Pour aller plus loin : Quel avenir pour les métiers du transport et de la logistique ? / Quel avenir pour les métiers de bouche ? / Quel avenir pour les métiers de l'assurance ?

Sommaire du dossier
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