1. Métiers du vin : dans les vignes à Saumur
Reportage

Métiers du vin : dans les vignes à Saumur

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558 000 : c’est le nombre d’acteurs engagés, en France, dans le domaine de la vigne et du vin, rapporte Vins et Société, structure qui fédère et représente ces professionnels. Le pays compte 750.000 hectares dédiés à la filière viticole. Reportage à Saumur chez Orchidées Maisons de vin.

Du raisin aux fines bulles

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  •  // © Théophile Trossat pour l’Etudiant
    // © Théophile Trossat pour l’Etudiant
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  • Le domaine Ackerman dans la Loire

    À Saumur, une rue porte son nom : Jean-Baptiste Ackerman a été le créateur des fines bulles de Loire. Le premier à imaginer le "Champagne de Saumur" en 1811. Depuis 2017, le groupe Ackerman est devenu Orchidées Maisons de vin. Il possède onze châteaux et domaines, de Sancerre à Nantes. Dans les coulisses, près de 800 personnes s’affairent. En période de vendanges, toute l’attention se concentre dans les parcelles, puis en cave. Commencées à la fin du mois d’août, elles vont s’étaler jusqu’à fin novembre, avec la récolte des raisins qui serviront aux vins liquoreux.

  • Frédéric, responsable culture vignes : planifier et superviser l'ensemble de la production

    Pendant les vendanges, Frédéric, 33 ans, responsable culture vignes, visite les parcelles, sept jours sur sept, et donne le top départ de la récolte lorsque les raisins sont arrivés à maturité. Il a l’œil sur tous les fruits qui entrent dans les cuves. L’entreprise a passé des contrats avec quelque 200 vignerons fournisseurs. "Je me rapproche d’eux à la période végétative afin de m’assurer que leurs vignes se portent bien et répondent à nos critères de qualité", explique Frédéric. Le reste de l’année, ce titulaire d’un diplôme d’ingénieur de l’École supérieure d’agriculture d’Angers, scrute l’état des vignobles, fait les demandes de certification, recrute les saisonniers, anime son réseau de vignerons, etc. "Pour exercer ce métier, il faut notamment avoir un bon relationnel", assure-t-il.

  • Florian, vigneron : de la vigne au bureau, en passant par le chai

    Après un BEPA (brevet d’études professionnelles agricoles) travaux de la vigne et du vin, un bac professionnel conduite et gestion de l’entreprise vitivinicole, un BTS (brevet de technicien supérieur) viti­culture-œnologie, une licence sciences de la vigne et un diplôme national d’œnologue, Florian est vigneron à 26 ans.

    Associé avec son père, il se définit comme un "touche-à-tout" : par exemple, il se diversifie en écoulant une partie de sa production en vente directe. S’il n’est pas dans la vigne, il est au bureau ou dans le chai, où se déroule le processus de vinification. Les étapes de transformation du raisin en vin se font en novembre. Florian y consacre tout son temps : "Une fois les fermentations terminées, il faut alors séparer les levures accumulées en fond de cuve – les lies –, des jus clairs", développe-t-il. Des processus indispensables pour un bon vin.

  • Séverine, directrice de production : en charge de la vigne, de la vinification des vins et du conditionnement

    Séverine est à un poste clef. Œnologue et directrice de production, chargée de la vigne, de la vinification des vins et du conditionnement, cette quarantenaire, fille d’agriculteurs et diplômée ingénieure viticulture-œnologie, a des missions variées : s’assurer de ne pas dépasser les capacités du site, contrôler la qualité des millésimes, veiller au bon fonctionnement des équipes, acheter les contenants et autres emballages, anticiper les vins de l’année suivante… Elle travaille dans son bureau, au centre de production de Chacé (49) ou dans les vignobles nantais, tourangeaux et au centre de vinification du Vaudelnay (49), le plus important du groupe, "où on vinifie 60.000 hectolitres". "Le plus difficile est d’arriver à s’extraire du quotidien pour travailler à long terme. Je ne connais pas la routine !"

  • Laure, œnologue responsable de l’élaboration des vins effervescents : préparer les assemblages au laboratoire

    Laure, 38 ans, œnologue responsable de l’élaboration des vins effervescents, passe la majeure partie de son temps au laboratoire, sur le site de production. Elle se déplace parfois sur le site de vinification pour aller goûter les moûts sur place. "Au labo, je prépare des assemblages en méthode traditionnelle", décrit-elle. Tous les vins sont au départ tranquilles, sans bulle, et vinifiés séparément par cépages, par parcelles. En cuvée, il s’agit de les réunir, puis de procéder à la phase de tirage, qui consiste à ajouter levures et sucres, avant de les mettre en bouteille. "Nous cherchons à savoir ce que les vins donneront après une deuxième fermentation. Pour cela, nous travaillons à plusieurs, c’est indispensable", explique Laure qui suit aussi attentivement l’évolution des vins sur lattes, lorsque les bouteilles sont conservées horizontalement pendant plusieurs mois. 

    Pour le millésime 2018, les premiers assemblages commenceront en décembre, puis s’étaleront jusqu’à avril-mai. "On déguste les vins tous les quatre mois environ, cela demande un gros travail de mémoire", précise-t-elle. Ses journées démarrent toujours par une dégustation au labo. Titulaire d’un bac technologie, elle a ensuite opté pour une mention complémentaire sommellerie, avant de choisir un BTS (brevet de technicien supérieur) viticulture-œnologie et un diplôme national d’œnologue. "C’est surtout la transformation du vin qui me plaît !"

  • 100.000 bouteilles par jour

    À Chacé, il y a cinq lignes de production, pour les vins effervescents, les vins tranquilles et pour les BIB (bag in box), et un atelier de production pour les conditionnements spécifiques et les petites séries. 3.000 bouteilles de vins tranquilles sont préparées ici, chaque heure. 4.000 pour les fines bulles. Toutes lignes confondues, 100.000 bouteilles peuvent sortir d’ici en une journée. En général, trois opérateurs, un chef d’équipe et un cariste sont à la manœuvre. 

  • Lydia, chef de ligne : veiller au bon déroulement du lavage à l'encaissage des bouteilles

    Selon la production (vins tranquilles ou à fines bulles), Lydia, 52 ans, paramètre la machine. "Les réglages ne sont pas les mêmes selon les bouteilles. Les étiquettes n’ont pas le même format. Les capsules sont différentes. Les contenants n’ont pas toujours un écusson…" Dans l’entreprise depuis 1986, chef de ligne depuis dix ans, elle travaille de 7 h 45 à 15 h 30, du lundi au vendredi. Elle porte au quotidien un équipement : chaussures de sécurité, bouchons d’oreilles moulés, gants et lunettes. "La journée commence par un débriefing de la veille", explique Lydia. Il y est question de TRS (taux de rendement synthétique), un indicateur qui calcule le pourcentage d’utilisation des machines et leurs pannes. 

    Lydia connaît toutes les machines, sur lesquelles elle a été formée sur le tas. "Aujourd’hui, je veille au bon fonctionnement de la ligne de vins tranquilles vendus par correspondance", précise Lydia. Parmi ses missions : sur la ligne de production, assurer le lavage, sèchage des bouteilles, le capsulage, le sertissage et l’étiquetage. Enfin, elle s’occupe de l’encaissage manuel des bouteilles. Il faut être partout. "Nous devons être minutieux et très précis", affirme Lydia. Elle met aussi une bouteille de côté pour Laure et son équipe, qui testeront la cuvée avant commercialisation.

  • Julien responsable du tourisme et des relations publiques : faire rayonner la marque

    Les consommateurs, c’est l’affaire de Julien, qui se présente comme "un ambassadeur de marque". À 41 ans, il est responsable du tourisme et des relations publiques. Chargé de faire rayonner la marque, en développant les partenariats et la vente directe, il gère aussi le développement de l’activité œnotouristique dans le groupe. "Le vin est devenu un produit culturel. Quand le touriste s’arrête chez nous, il veut se nourrir d’une histoire", assure-t-il. Une partie des sept kilomètres des caves d’Ackerman a ainsi été aménagée pour y accueillir des concerts, mais aussi une exposition retraçant l’histoire de la maison.

    Depuis 2007, la direction a également décidé d’ouvrir ses caves à des artistes contemporains en leur proposant des résidences de création. "Il faut faire preuve de disponibilité, car beaucoup d’événements se passent en soirée et le week-end", poursuit Julien, diplômé d’un DESS (diplôme d’études supérieures spécialisées) en droit, économie et gestion de la filière viticulture-vinicole [aujourd’hui, master de droit de la vigne et du vin].

  • Sébastien, directeur commercial : définir les objectifs et s'adapter à chaque cible

    Sébastien (devant l’ordinateur), 44 ans, est le "bras armé de l’entreprise". Directeur commercial, il est à la tête d’un service de 25 personnes. Il leur définit les objectifs commerciaux et leur communique les grandes orientations données par la direction générale ainsi que les marges à réaliser... "Nous avons plusieurs types de clients : des restaurateurs, grossistes, cavistes, particuliers, grandes et moyennes surfaces… Nous devons nous adapter à chaque cible." Pas une semaine ne passe sans que Sébastien ne parte en déplacement. Après un bac S, il s’est inscrit en classe prépa aux grandes écoles de commerce avant de rejoindre l’ESC Amiens où il a créé l’association Millésime dédiée à la diffusion de la culture vinicole. "Je suis rentré chez Ackerman, en 2004, comme directeur commercial grande distribution, un secteur très formateur."

La viticulture fait partie des secteurs où les projets de recrutement étaient les plus importants en 2018. Pôle emploi pointe plus de 128.000 demandes tournées notamment vers les viticulteurs. Chez Orchidées Maisons de vin, certains métiers sont recherchés tels qu’agent tractoriste, ouvrier viticole ou chef de secteur.

Agent tractoriste

La vigne lui dicte le travail ! S’il peut être amené à participer aux travaux en cave, l’agent tractoriste travaille essentiellement en extérieur, dans les vignobles. Du haut de son tracteur, il conduit les travaux mécanisés, souvent dictés par le chef de culture, en fonction des saisons : taille de la vigne, entretien des sols, désherbage, traitement, élagage… Il assure aussi l’entretien du matériel et des outils et peut intervenir en cas de panne…

Lire aussi : Au cœur du lycée Lucie-Aubrac : la vigne et le vin

À la fin de l’été, pendant les vendanges manuelles, il conduit le tracteur et la benne qui serviront à transporter le raisin, ou la machine à vendanger lors des vendanges mécaniques. Un agent tractoriste doit être détenteur d’un CAPA (certificat d’aptitude professionnelle agricole) métiers de l’agriculture ou un BPA (brevet professionnel agricole) travaux de la vigne et du vin. Un bac pro conduite et gestion de l’entreprise agricole, un BP (brevet professionnel) responsable d’exploitation agricole ou un BTSA (brevet de technicien supérieur agricole) viticulture-œnologie peuvent permettre d’évoluer vers des postes de chef d’équipe ou de culture.

Ouvrier polyvalent viticole

Il a les vendanges en ligne de mire. Tout le reste de l’année, il s’affaire pour que la récolte soit optimale et garde un œil sur le développement de la vigne. Il intervient pour relever et palisser, ébourgeonner, épamprer [éliminer les pousses non productives], pour les vendanges vertes, ou pour effeuiller. Pendant les vendanges, il peut occuper différents postes : coupeur ou porteur.

C'est toute l'année que le raisin requiert de l'attention, pas uniquement pendant les vendanges. // © Théophile Trossat pour l'Etudiant
C'est toute l'année que le raisin requiert de l'attention, pas uniquement pendant les vendanges. // © Théophile Trossat pour l'Etudiant

Dans le premier cas, il coupe les grappes de raisins ; dans le second, il récolte la cueillette avant de déverser sa hotte. Qu’il pleuve ou qu’il vente, il travaille en plein air. En hiver, il s’attache à préserver les vignes du gel. Il peut aussi, sous l’œil du chef de culture, assurer les travaux de plantation. Ce métier, physique, demande un sens de l’observation aiguisé et une bonne connaissance du cycle de la vigne. Un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) métiers de l’agriculture permet d’accéder à la profession.

Chef de secteur

C’est surtout dans les secteurs de la grande distribution et des cafés-hôtels-restaurants que le métier est en tension. Au sein d’une maison de vins, ce professionnel est chargé de gérer, de fidéliser son portefeuille clients, d’en trouver de nouveaux et de faire fructifier les chiffres. En lien avec le directeur commercial auquel il est rattaché et, au sein d’une équipe, il doit assurer la bonne représentation de ses produits en rayon, et imaginer des opérations spéciales pour leur mise en avant. Le chef de secteur est régulièrement en déplacement car il doit instaurer une relation de confiance avec ses clients. Autonome et fin négociateur, il doit bien connaître son secteur et son domaine d’activité. Si une formation viticole n’est pas forcément requise, un goût prononcé pour la filière est apprécié. Côté diplôme, si un niveau bac+2, type BTS négociation et digitalisation de la relation client, est en théorie suffisant, un titre d’école de commerce est apprécié.
www.apecita.com.