1. Portraits de pros : sommelier, la dégustation en partage

Portraits de pros : sommelier, la dégustation en partage

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À quoi ressemble le métier de sommelier ? Reportage photo aux côtés de la "sommelière de l'année 2014" dans un grand restaurant parisien et dans les vignes d'un producteur alsacien.

Portrait de pro : sommelière

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  • Caroline Furstoss, la sommelière de l'année 2014

    Caroline Furstoss n’a pas toujours rêvé d’être sommelière. C’est en seconde générale qu’elle a "un flash, lors d’un déjeuner familial dans un petit restaurant alsacien". L’accueil, le service, la convivialité séduisent la jeune fille, qui enchaîne stages et jobs d’été tout en passant son bac ES. Elle entre ensuite au lycée hôtelier de Strasbourg (67), où, après un an de remise à niveau, elle obtient un BTS hôtellerie-restauration qu’elle complète par une MC (mention complémentaire) en sommellerie.

  • Au restaurant : rigueur et précision

    Au restaurant, la journée commence vers 10 heures par la "mise en place" : tout le matériel doit être prêt pour le service, de manière à limiter le plus possible l’improvisation, synonyme d’attente pour le client. Caroline vérifie que toutes les bouteilles (de vin mais aussi d’eau) proposées sur la carte sont accessibles et à bonne température dans les petites caves situées à côté des cuisines : pas question, en plein coup de feu, de perdre du temps à aller chercher dans les réserves un cru manquant, qui aurait, en outre, quelques degrés de trop !

  • Une équipe féminine

    Dans les grands restaurants, le chef sommelier est épaulé d’un sommelier. C’est le cas chez Thoumieux, où Caroline Furstoss travaille avec Marion Couchet (à droite). La jeune femme possède une licence professionnelle commercialisation des vins décrochée à l’université de Tours. Elle est davantage présente en salle que Caroline et s’occupe de la verrerie. Parfois, l’équipe compte aussi un commis, sous l’autorité du sommelier.

  • Un torchon spécial pour les verres

    Marion, la sommelière qui seconde Caroline chez Thoumieux, "fait ses verres" dans l’office. "Il faut les essuyer avec un torchon spécial qui ne laisse pas de peluches, explique-t-elle. Ils doivent être impeccables." Ce qui représente au total quelque 150 verres par jour...

  • À l'écoute du client

    Au moment du service, comme tous les membres de la brigade, le sommelier se doit d’être "présentable, avenant, souriant et disponible", énumère Caroline. Il faut se montrer à l’écoute du client et se mettre à son niveau : l’objectif est de comprendre ses goûts pour lui proposer un vin qui correspond à ses envies, "sans imposer ses choix personnels".

  • Un moment de partage

    Attachée à la tradition de l’art de vivre à la française, la jeune sommelière aime cependant "apporter un peu de peps à ce métier", à travers une approche conviviale et hédoniste : "déguster du vin, c’est d’abord partager un moment de plaisir !".

  • À la découverte de nouveaux vins

    En tant que chef sommelière, Caroline est responsable des achats : c’est elle qui choisit les vins qui seront à la carte. Pour permettre aux professionnels de mieux connaître les producteurs, des dégustations sont régulièrement organisées par des groupements de vignerons ou des agents, comme ici au Petit Sommelier.

  • Des sensations à conserver

    Si, au cours des études, on apprend à décortiquer les sensations visuelles, olfactives et gustatives amenées par une gorgée de vin, c’est avec l’expérience que s’affine le jugement. Encore faut-il garder toutes ces saveurs en mémoire ! Pour mieux se les rappeler, Caroline note les principaux arômes des vins qu’elle goûte et ses impressions. Elle note aussi des anecdotes glanées au fil de la discussion avec le vigneron, qu’elle pourra ensuite rapporter aux clients.

  • Un métier de contact et de convivialité

    Dans ce restaurant à vins parisien, Caroline retrouve des connaissances et des amis, parmi lesquels Pierre Vila Palleja, le gérant du lieu. "Le monde du vin est un petit milieu, et sommelier, un métier de contact où l’humain a une part importante", confie-t-elle.

  • Entre 50 et 100 vins par semaine !

    Au total, un sommelier goûte entre 50 et 100 vins par semaine ! "Même si l’on recrache beaucoup, cela demande une certaine résistance physique", souligne la jeune femme, qui fait trois à quatre heures de sport par semaine. "Cela permet aussi d’évacuer le stress du service, sans compter que c’est un métier où l’on piétine beaucoup. Avoir une activité physique est un véritable besoin !"

  • À la rencontre des producteurs

    Une ou deux fois par mois, Caroline se rend sur le terrain, à la découverte d’un vignoble. "Visiter un domaine permet d’avoir une vision d’ensemble du travail d’un vigneron, de son environnement, mais aussi de sa vie familiale. Cela donne un petit supplément d’âme." À Eguisheim, en Alsace, elle arpente les coteaux du Pfersigberg, en compagnie du propriétaire du domaine, Michel Ginglinger. "Un cru, c’est aussi un paysage. Voir le sol où pousse le raisin, tantôt calcaire, de grès ou argileux, donne une compréhension plus globale du vin", déclare la jeune femme.

  • Dans l’œnothèque

    Caroline prend plaisir à découvrir l’œnothèque où sont conservés tous les millésimes du riesling et du gewurztraminer produits ici : "C’est l’histoire de la maison".

  • Au milieu des barriques

    Dans la cave, le producteur prélève, grâce à une pipette, un échantillon du millésime de l’année, qu’il fait vieillir dans des barriques, de grands tonneaux en chêne et des cuves métalliques. "Goûter le vin à ce moment-là donne déjà une idée de la manière dont il va évoluer", précise-t-elle.

  • Aimer la bonne chère

    La sommelière est ensuite invitée à en déguster quelques-uns, du plus jeune au plus vieux. "On appelle cela une 'verticale'. En partant ainsi à la recherche du terroir, on voit le potentiel de vieillissement d’un grand cru." Des idées d’assortiments mets-vin lui viennent alors en tête : un poisson infusé à la citronnelle ou un plat avec des épices thaïes… "Pour être sommelier, il faut aussi aimer la bonne chère !", affirme Caroline en souriant.

  • Envie de devenir sommelier, comme Caroline ?

    Deux diplômes préparent à ce métier : la MC (mention complémentaire) en sommellerie, en un an, et le BP (brevet professionnel) sommelier, en deux ans, après des formations dans le secteur de la restauration – CAP (certificat d'aptitude professionnelle), bac pro, BTS (brevet de technicien supérieur), etc. Mais, au-delà du diplôme, les qualités personnelles jouent un rôle essentiel : goût de la relation client et sens du service, et, surtout, prédispositions pour la dégustation. Enfin, l'expérience est fondamentale : ce n'est qu'après quelques années de pratique qu'on est apte à bien conseiller les clients en s'adaptant à leurs attentes.

Élue en 2014 "sommelière de l’année", Caroline Furstoss, 32 ans, exerce chez Thoumieux, un restaurant parisien réputé. La jeune femme partage son temps entre le service et la dégustation de vins, à la recherche d’assortiments qui mettront en valeur les arômes des crus qu’elle choisit, mais aussi les saveurs des mets préparés par le chef.

Un métier de passion, de découvertes et de rencontres, où la rigueur reste une qualité tout aussi indispensable que l’écoute. Et ce, pour satisfaire au mieux le client. Rencontre...

DIAPORAMA

LE VIN, UNE PASSION QUI SE PARTAGE