Fiche métier : Sommelier

Dans un restaurant, le sommelier s’adresse autant à de fins connaisseurs qu’à des néophytes, à qui le vocabulaire “robe”,“corps”, “jambe” ne dit pas grand-chose… du moins pour un vin !

La journée d'un sommelier commence tôt, souvent avant l'ouverture du restaurant. Il se rend d'abord en cave pour vérifier l'état des stocks, la température et le taux d’humidité. Il inspecte également les bouteilles pour s'assurer qu'elles ne présentent aucun défaut. Ensuite, il passe en revue la carte des vins et s'assure qu'elle est à jour. Lorsque les clients commencent à arriver, le sommelier se tient à leur disposition pour les conseiller sur le choix du vin. Il prend en compte leurs goûts, leurs préférences et le menu choisi pour leur proposer l'accord mets-vin idéal.

Le sommelier ou la sommelière présente les vins avec précision et passion, en expliquant leurs origines, leurs cépages, leurs arômes et leurs caractéristiques gustatives. Il sert ensuite le vin de manière raffinée, en respectant les règles de l'art et en mettant en valeur ses qualités.

En fin de service, le sommelier range la cave et met à jour les stocks.

Mais le sommelier n’est pas toujours au restaurant : il parcourt aussi les vignobles pour trouver de bonnes bouteilles et organise la cave de l’établissement qui l’emploie.

Bien que les deux métiers soient dans le domaine du vin, l'œnologue et le sommelier ont des rôles bien distincts. L'œnologue est un expert dans la production du vin. Il possède une connaissance approfondie de la chimie du raisin, de la fermentation et des techniques de vinification. De son côté, le sommelier a pour mission de faire découvrir et vendre du vin dans un restaurant.

Les missions d’un sommelier sont variées mais elles comprennent généralement les activités suivantes :

• Sélectionner les vins en fonction de la qualité, du style et du budget de l'établissement.

• Acheter les vins auprès des fournisseurs et s'assurer de leur provenance.

• Gérer les stocks (réception des livraisons, contrôle de la qualité, organisation de la cave, rotation des stocks).

• Veiller aux conditions de conservation optimales des vins (température, hygrométrie, lumière).

• Accueillir les clients, cerner rapidement leurs goûts et préférences.

• Proposer des accords mets-vins harmonieux en fonction du menu choisi.

• Présenter les vins avec précision et passion.

• Ouvrir les bouteilles, servir le vin de manière professionnelle

• Organiser des dégustations, des animations et des événements autour du vin.

Un sommelier doit avoir une passion profonde pour le vin et une envie constante d'apprendre et de se perfectionner dans ce domaine. Il est indispensable de posséder un palais fin et une grande sensibilité sensorielle pour pouvoir apprécier et analyser les vins dans toutes leurs nuances. Un bon sommelier doit avoir une excellente mémoire sensorielle pour se souvenir des centaines de vins qu'il a goûtés et pouvoir les identifier facilement.

Au-delà de ses compétences techniques, le sommelier doit être à l’écoute de la clientèle pour proposer la bouteille qui conviendra le mieux à chaque plat. Il faut savoir laisser de côté ses propres goûts pour répondre au mieux à chaque envie d’un client en matière de dégustation.

Le sens du contact est aussi primordial dans la relation avec les viticulteurs comme avec les clients ou l’équipe du restaurant !

Si les restaurants traditionnels français peuvent recruter des sommeliers, ce sont surtout les restaurants gastronomiques qui sont des lieux de prédilection pour ces professionnels de la dégustation du vin. De même, les hôtels de luxe proposent souvent un service de sommellerie à leurs clients, que ce soit dans le cadre du restaurant, du bar ou du room-service.

Les négociants en vin achètent et vendent des vins en gros. Certains d'entre eux emploient des sommeliers pour sélectionner les vins et pour assurer la liaison avec les clients.

Après une première expérience dans la restauration, certains peuvent se tourner vers le métier de caviste.

Si le salaire d’un débutant est souvent le SMIC, la rémunération d’un sommelier va progresser avec les années d’expérience et surtout en fonction du prestige de l’établissement dans lequel il travaille. Son revenu peut atteindre 3 000 euros bruts par mois, hors pourboires.

Pour devenir sommelier, vous devez obtenir une MC (mention complémentaire) Sommellerie, qui se prépare en un an dans une cinquantaine d’établissements après un CAP, un bac pro Commercialisation et services en restauration. Notez qu’à partir de la rentrée 2024, la mention complémentaire devient un CS, certificat de spécialisation.

Il est aussi possible de préparer le BP Sommelier après le bac pro.