1. Benjamin Darnaud, boucher gastronome
Partenariat

Benjamin Darnaud, boucher gastronome

Envoyer cet article à un ami
 // © viandeetchef
// © viandeetchef

Chef cuisinier « vu à la télé » dans « Top Chef », « Gulli » et sur France 5, Benjamin Darnaud, 34 ans, a ajouté une corde à son arc. Depuis 2015, cet amoureux des bons produits est devenu artisan boucher. Récit d’un profil hors norme.

Saucisses fabriquées sur place, jambon blanc exquis garanti sans nitrate, succulente poire de bœuf… chez Viande et Chef, la boutique de Benjamin Darnaud, tous les morceaux ont voix au chapitre. « Ce projet de boucherie est né il y a 4 ans, se souvient-il. À force de voyager et de découvrir des terroirs, de rencontrer des éleveurs et des producteurs qui ont la passion des bêtes et le souci de la qualité, de voir des animaux dans de belles pâtures, j’ai eu envie de valoriser la viande issue d’une agriculture éthique et d'élevages raisonnés qui respectent l’environnement. »

L’eau à la bouche

Cuisinier depuis l’âge de 15 ans, ce jeune homme a effectué son apprentissage dans un restaurant du Sud-Ouest avant de décrocher un CAP suivi d’un BEP. Puis il a travaillé dans les cuisines du restaurant trois étoiles de Michel Bras à Laguiole. « C’est grâce à cela que j’ai appris à respecter les produits, à les utiliser, à les toucher, à les aimer, relate-t-il. La boucherie, c’est la continuité de ces années d’expérience. » Pour s’approprier ce nouveau métier, il passe d’abord du temps avec des éleveurs, à découper la viande et à apprendre comment la cuisiner au mieux. « Je fonctionne par passion plus que dans une optique de business plan. J’adore la relation avec les fermiers, la notion de goût. Ce qui me plaît, ce sont les gens qui réalisent des choses extraordinaires au quotidien, sans même s’en rendre compte. J’ai eu envie de soutenir leur travail. » Sa boucherie parisienne, ouverte en 2015, est organisée comme un labo où tout est visible par les clients. Chefs et bouchers découpent, cuisinent et testent les morceaux. « Tous les morceaux !, insiste Benjamin Darnaud. Souvent, la clientèle n’a d’yeux que pour le faux-filet, la bavette d’aloyau ou le rumsteck. Du coup, les éleveurs ne vendent qu’une moitié de leurs bêtes. Nous préférons valoriser tous les quartiers et les morceaux en préconisant des recettes ou en les transformant pour donner envie au client de les cuisiner à son tour. »

Un boucher pas comme les autres

Benjamin Darnaud profite de l’élan médiatique dont bénéficient les métiers de bouche pour contribuer à changer le rapport des consommateurs à la viande. « Heureusement, les goûts évoluent, note-t-il. Quand ils viennent chez nous, ils veulent savoir d’où vient la viande, comment les bêtes sont élevées. À présent, ils demandent plutôt ce qu’on a en stock que ce qu’ils veulent. » Quant à l’image des bouchers, elle bouge aussi, et partout en France. « On se suit entre nous sur Instagram, s’amuse-t-il. On met en avant l’esthétique des produits. Nombre de bouchers sont issus de reconversions. » L’œil neuf qu’ils portent sur le métier leur permet de travailler autrement. « Dans notre boutique, on propose par exemple des formules déjeuner, des kits à brunch ou à burgers. C’est moins carré et moins cadré qu’autrefois. Et plus la cuisine fait rêver, plus ce métier séduit, conclut-il. Tant mieux ! »

Viande et Chef – 38 rue de Lancry, 75010 Paris – 09 81 87 01 30

Découvrez plus d’informations sur laviande.fr