1. Artisan boucher, le métier tendance qui met l’eau à la bouche
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Artisan boucher, le métier tendance qui met l’eau à la bouche

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 // © Alexandra Lejeune
// © Alexandra Lejeune

Offrir les meilleurs produits à ses clients, c'est l'obsession de Romain Lebœuf, boucher parisien de 29 ans. Une quête permanente de qualité qui lui a valu d'être récompensé par plusieurs trophées.

Meilleur apprenti de France en 2006, champion d'Europe de boucherie en 2009, puis meilleur ouvrier de France en 2015. Depuis qu'il s'est lancé dans la boucherie, Romain Lebœuf accumule les récompenses. Et dire qu'il a failli devenir architecte d'intérieur… « Enfant, j'avais envie de suivre cette voie. J'ai été découragé par les études qu'il fallait suivre, et puis j'ai eu peur d'être frustré par un métier dans lequel la réalisation d'un projet est confiée à d'autres. J'ai besoin de concret », confie le jeune homme. Peut-être a-t-il été aussi rattrapé par la tradition familiale… « Mes parents étaient bouchers, j'ai grandi au-dessus de leur boutique, à Bourges, et il m'arrivait d'accompagner mon père chez des éleveurs », raconte-t-il. De plus, ses deux frères aînés ont repris le flambeau. Le déclic ? Il l'a eu lors de son stage de troisième, qu'il a justement effectué chez l'un de ses frères qui, à l'époque, se préparait au concours de meilleur ouvrier de France. « Ma passion a débuté là, et je me suis immédiatement dit que j'ouvrirais à mon tour une boucherie », se souvient-il.

Un choix du haut de gamme assumé

Fort de cette motivation, Romain Lebœuf obtient son CAP en 2006, année où il est désigné meilleur apprenti de France, puis son brevet professionnel en 2008. « Ensuite, durant six ans, j'ai multiplié les expériences en travaillant chez différents bouchers, le temps d'économiser suffisamment pour pouvoir me mettre à mon compte », explique-t-il. En 2012, il se lance et, pour se faire un prénom, quitte Bourges pour s'installer à Paris. « Au début, comme pour n'importe quelle entreprise, on ne compte pas ses heures. En plus de son activité, il faut se familiariser avec tous les aspects administratifs liés à la gestion. Mais être autonome, s’organiser comme on l'entend, ça n'a pas de prix ! » remarque cette « fine lame ». Une autonomie revendiquée également pour le niveau d’exigence de ses produits. Romain a clairement fait le choix du haut de gamme et sélectionne les animaux directement chez quelques éleveurs triés sur le volet. « Je peux tout garantir à mes clients : d'où vient la viande, où les bêtes ont grandi, qui les a élevées et de quelle manière ! » assure-t-il.

Travail en laboratoire et échanges avec les clients

Sur le pont à 7 heures, chaque matin, Romain « monte » son rayon avec ses deux salariés avant que la ronde des clients ne commence. Ensuite, il navigue entre son laboratoire, où il découpe et prépare les pièces, et la boutique. « J'aime beaucoup l'échange avec les clients. C'est même essentiel pour comprendre leurs goûts, leurs envies, leur suggérer des recettes et leur donner des conseils de cuisson. Je veux que leur dégustation soit inoubliable ! » explique celui qui a été sacré meilleur ouvrier de France en 2015. Un coup de projecteur sur son travail, qui lui a ouvert de nombreuses portes. Il a déjeuné à l'Elysée, participé à des formations aux quatre coins du monde, mais ce qu'il a préféré, c'est une « leçon de goût » donnée avec le chef étoilé Michel Roth dans une école du XVIIIe arrondissement de Paris, à l'occasion de la semaine du goût. « Quelques jours après, j'ai reçu une pile de lettres et de dessins des élèves qui me remerciaient », raconte-t-il. La plus belle des récompenses.

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