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Forte de son rapprochement avec l'ESCP, l'école Ferrandi veut être le "Harvard de la gastronomie"

Étienne Gless
Publié le
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Bruno de Monte est aux commandes de Ferrandi Paris depuis 2009.
Bruno de Monte est aux commandes de Ferrandi Paris depuis 2009. // ©  Ferrandi Paris
À la tête de l'établissement public depuis neuf ans, Bruno de Monte détaille la stratégie qui a, selon lui, permis à Ferrandi Paris d'acquérir sa réputation de grande école de la gastronomie française. Il livre aussi ses inquiétudes quant à la prochaine réforme du financement de l'apprentissage. Entretien.

La première dame, Brigitte Macron, est venue déjeuner avec des étudiants de votre école, le gouvernement d’Édouard Philippe y a tenu séminaire en mars… Accueillir des personnalités politiques fait-il partie de votre stratégie de communication ?

Non. Nous avons toujours connu beaucoup de visites d’officiels, mais notre école n’est pas une annexe du gouvernement ! Les gouvernements successifs nous reconnaissent comme une vitrine de l’enseignement de la gastronomie et du management hôtelier en France.

Notre image de "Harvard de la gastronomie" ne repose pas que sur la communication. Nous récoltons les fruits d’une stratégie menée depuis plus de dix ans, bien avant mon arrivée. L’école a presque 100 ans. Cette institution existe depuis 1920, elle a beaucoup évolué ces dernières années. Nous avons complètement revu nos contenus pédagogiques.

L’école Ferrandi forme désormais du CAP à bac + 6, soit 2.500 élèves en formation initiale sur quatre campus, dont 60 % en apprentissage et 2.000 personnes en formation continue. Les publics accueillis vont des jeunes sortants de classe de 3e aux étudiants postmaster.

Le campus de Paris reste le vaisseau amiral, mais nous avons aussi des campus à Jouy-en-Josas (Yvelines), Saint-Gratien (Val-d'Oise) et Bordeaux. En 2020, nous comptons en ouvrir un autre à Dijon, à la Cité internationale de la gastronomie et du vin.

En quoi a consisté cette stratégie ?

Notre objectif était de devenir la première grande école de la gastronomie et du management hôtelier, en partant du constat qu'il existait de grandes écoles de management, d’ingénieurs ou d’administration de la République, mais pas de grande école dans nos secteurs. Nous avons donc décidé d’investir ce créneau.

En un sens, Ferrandi Paris reste fidèle à son rôle de précurseur en matière de lancements de nouveaux programmes d’enseignements. Il y a 35 ans, nous avons été les premiers à lancer des programmes d’enseignement supérieur en gastronomie. Personne n’y croyait ! Aujourd’hui, beaucoup d’établissements proposent des Bachelors, des masters et des MBA !

Il y a 35 ans, nous avons été les premiers à lancer des programmes d’enseignement supérieur en gastronomie. Personne n’y croyait

Vous avez d’ailleurs récemment obtenu une reconnaissance académique pour certains de vos cursus d’enseignement supérieur.

Nous avons revu nos diplômes de Bachelor et de master avec une exigence très forte. Ferrandi Paris est la seule grande école spécialisée d’application à avoir reçu le visa du ministère de l'Enseignement supérieur sur deux de ses programmes Bachelors : nos diplômes de manager en hôtellerie-restauration et en arts culinaires et entrepreneuriat ont reçu un visa de la CEFDG pour quatre ans.

C’est une reconnaissance académique importante. Nous avons également beaucoup travaillé sur les métiers de l’"hospitality management", comprenez la gestion de l’hébergement et de l’hôtellerie. À l’avenir, sans baisser la garde sur les métiers de la gastronomie, nous allons développer davantage notre pôle d'enseignement supérieur en management hôtelier, en proposant des Bachelors et des MSc (Masters of Science).

Est-ce le sens de l’annonce, en mai, du partenariat avec l’ESCP Europe, autre école de la CCI Paris-Île-de-France ?

Oui. Nous lançons l’institut Hosted (Hospitality Service Tourism and Education), que je codirigerai avec Franck Bournois [directeur de l’ESCP Europe]. Dès la rentrée 2018, l'institut proposera des formations supérieures dédiées au management de l'hôtellerie et du tourisme, en y associant nos expertises respectives.

Trois masters of science (MSc) seront dispensés à Paris, Madrid et Turin, ainsi qu’un Bachelor visé. Des professeurs de l’ESCP viendront dispenser des modules de formation dans nos diplômes.

On ne pas encore parler de double diplôme, plutôt de certification croisée. Cela comptera pour l’obtention du diplôme et donnera lieu à l’obtention d’un certificat de l’école partenaire. En 2019, nous prévoyons aussi la création conjointe d’un programme en "Executive Education", un mastère spécialisé destiné aux managers de l’industrie hôtelière.

Enfin, nous créons un laboratoire de recherche commun dans le secteur de l’hôtellerie. Nous prévoyons déjà la fondation d'un observatoire des marchés et des tendances de l’hôtellerie internationale et d'une chaire dédiée à l’innovation hôtelière.

La réforme du financement de l’apprentissage, en cours de discussion au Parlement, prévoit que le financement s’effectuera désormais au contrat. Ce sont les branches professionnelles qui détermineront le niveau de prise en charge des contrats d’apprentissage. Cela vous inquiète-t-il ?

Oui. Je ne vous cacherai pas que la rémunération au contrat me soucie : tout dépend du coût moyen qui sera déterminé par les branches. Je connais le coût d'un apprenti, il est plus élevé que le coût moyen national.

Notre coût par apprenti est plus élevé que le coût moyen national.

Si notre BTS hôtellerie par apprentissage n'est plus financé qu'à hauteur de 5.000 euros par contrat et par an, je ne pourrai plus le proposer car il me manquera l’équivalent pour couvrir son coût. Certes, j’ai aujourd'hui la possibilité d'avoir recours à la taxe d’apprentissage pour compenser. Demain, cela ne sera plus le cas.

Pourquoi vos formations en apprentissage sont-elles si chères ?

Nos coûts en effet ne sont pas proches du coût moyen établi par la région et demain par les branches professionnelles. Mais Ferrandi-Paris obtient les meilleurs taux nationaux de réussite pour les BTS restauration. Et 98,5 % de nos 2.500 étudiants obtiennent leur diplôme, ce qui est exceptionnel pour des métiers techniques. Notre taux de rupture de contrat d’apprentissage s'élève à seulement 5 %.

Ces excellents résultats, nous les devons aux personnels qui accompagnent les jeunes. Ils étudient leur profil, celui des entreprises partenaires, pour les faire correspondre au mieux. Nous sommes capables de trouver une autre place à un jeune qui ne se plaît pas dans une entreprise. Nous avons une assistante sociale, des infirmières, du personnel socio-éducatif pour aider des jeunes de 15 ans à réussir leur une scolarité en apprentissage.

Cet accompagnement donne des résultats, mais il a un coût. Oui, nos formations sont plus onéreuses, mais les résultats sont là ! Au fond, c'est un projet de société : quand on prétend développer l’apprentissage, veut-on ou non proposer des écoles aux frais de scolarité élevés mais ayant d’excellents résultats et stimulent les autres ?

Redoutez-vous que la réforme de l'apprentissage ne s'en remette à la seule loi du marché ?

Je reste très vigilant. Je ne crois pas que le marché soit uniquement vertueux. Je ne suis nullement partisan de l’immobilisme, mais je crois qu’il faut conserver un enseignement public de qualité. J’estime que Ferrandi fait partie d’un patrimoine d’enseignement public. Est-ce que l’on veut aussi privatiser Henri IV, Louis-Le-Grand ou Normale sup ?

Les grandes écoles nationales d’application comme la nôtre méritent un regard particulier surtout quand elles participent d’un rayonnement national. Attention à ne pas casser ce qui marche ! Notre maison mère, la CCI Paris-Île-de-France, est très attaquée sur son financement.

Or, elle compte quand même Les Gobelins, qui n’est pas la dernière école pour les métiers de l’image ! Ou encore les trois premières business schools françaises, HEC, ESCP-Europe ou l'Essec. L’ISIPCA est aussi une école internationalement reconnue dans les parfums.

Aujourd’hui, de quel budget disposez-vous et comment vous financez-vous ?

Le budget de l’école est actuellement de 27 millions d’euros pour l’ensemble des campus. Nous avons une subvention de la chambre de commerce et d’industrie de Paris-Île-de-France Nous collectons la taxe d’apprentissage directement auprès des entreprises et percevons des subventions des branches professionnelles, ainsi que des ressources propres provenant du produit de la vente de nos formations payantes.

Nous n’avons pas d’actionnaire à rémunérer et les recettes tirées de la vente de nos formations sont réinjectées immédiatement dans l’école. Être un service d'un établissement public comme la CCIP a du bon !

Un incubateur d'entrepreneurs en restauration
En septembre 2018, L'école Ferrandi Paris ouvre également une nouvelle formation dédiée à l'entrepreneuriat dans le secteur de la restauration. Ferrandi Entrepreneurs est présenté comme un programme d'incubation et un accélérateur de projets à destination de futurs créateurs, repreneurs ou intrapreneurs dans les métiers de la restauration, de la pâtisserie, de la vente à emporter ou encore de la livraison de repas. Décliné en sept thématiques (de l'idée à la création de carte), le parcours est modulable. Trois sessions de formation seront proposées en 2018–2019.


Étienne Gless | Publié le

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mal_pensant.

"Le Harvard de la gastronomie". C'est avec ce genre de références qu'on reconnait l'hégémonie (bien peu justifiée dans la réalité) des universités américaines. Et si l'école Ferrandi était simplement elle-même, ce qui en matière de gastronomie évoque bien plus que Harvard ?