Écoles de gastronomie et d’hôtellerie : retrouver les clients dans les restaurants, "un meilleur apprentissage"

Par Amélie Petitdemange, publié le 15 Juillet 2021
5 min

Les étudiants en écoles de gastronomie et d'hôtellerie peuvent à nouveau servir des clients dans les restaurants d’application et assister aux cours théoriques en présentiel. Un tournant pour ces formations spécifiques. Reportage en Suisse, dans les écoles Glion et Les Roches.

Quatre étudiants en première année de bachelor à l'école hôtelière Glion s’affairent dans les cuisines du Fresh, un des restaurants d’application de l’école suisse. Aujourd’hui, ils réalisent un workshop sur les raviolis. "Les étudiants fabriquent les pâtes fraîches puis une garniture aux aubergines, tomates et basilic et une fondue de parmesan avec du paprika", explique Francesco Armato avec un léger accent italien.

Une pédagogie comme dans Top Chef

Le chef formateur varie sa pédagogie suivant les cours. "Parfois, on leur donne des ingrédients et ils doivent inventer une recette, comme dans Top Chef. Dans d’autres ateliers, on leur donne une recette qu’ils doivent appliquer, par exemple un brownie avec de la banane et de l’avocat". Chaque restaurant d’application a en effet un concept pour confronter les élèves à un type de cuisine et de service différent. Au Fresh, la cuisine est saine et novatrice.

Les étudiants en bachelor de l’école ⁦⁦Glion alternent cours théoriques et ateliers en petit groupes. Le 1er juillet 2021, ils réalisent un atelier de deux heures sur les raviolis avec un chef formateur.
Les étudiants en bachelor de l’école ⁦⁦Glion alternent cours théoriques et ateliers en petit groupes. Le 1er juillet 2021, ils réalisent un atelier de deux heures sur les raviolis avec un chef formateur. // © Amélie Petitdemange

À l’école Les Roches, sur le campus de Crans-Montana (Suisse), les quatre restaurants ont aussi des thématiques différentes. Au Lab, par exemple, les futurs professionnels créent le restaurant de A à Z. Ils imaginent un concept, composent le menu et le décor puis s’occupent de la cuisine et du service. En juillet, ils ont développé un concept autour du jeu et de l’escape game.

Dans ces formations, les groupes d’étudiants passent d’un restaurant à l’autre mais se relaient aussi pour s'entraîner à un nouveau poste : cuisine, service en salle, sommellerie… "La fermeture des restaurants nous a fortement impactés. On a dû s'adapter car il n’y avait pas de clients, les étudiants se servaient entre eux, il y avait moins de couverts. On a aussi changé l’offre, il y a moins de plats à la carte pour faire des économies”, raconte Francesco Armato.

Dans le restaurant d'application des Roches, le Lab, les étudiants créent un concept, composent le menu et le décor puis s’occupent de la cuisine et du service.
Dans le restaurant d'application des Roches, le Lab, les étudiants créent un concept, composent le menu et le décor puis s’occupent de la cuisine et du service. // © Amélie Petitdemange

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Réouverture des restaurants au public

Depuis le 1er juin 2021 et l’assouplissement des restrictions sanitaires, les étudiants servent à nouveau des clients dans ces restaurants d'application.

Pour Victoria, en premier semestre de bachelor à Glion, la réouverture au public a été "très importante" pour sa formation. "Servir vos amis ou des clients extérieurs est une expérience très différente. Quand vous connaissez vos invités, vous avez tendance à être plus informel. Avec des clients, souvent bien plus âgés que vous, c'est une sensation tout autre. Vous apprenez à communiquer de façon plus formelle."

"La clientèle extérieure est plus exigeante, c’est plus de pression. On fait plus de bêtises, il faut être plus concentré. C’est un meilleur apprentissage pour eux", ajoute Yannick Geiller, chef formateur en pâtisserie.

Camille, Albane, Carla et Emma, membres d'associations étudiantes, ont animé le campus de l'école Glion pendant le confinement.
Camille, Albane, Carla et Emma, membres d'associations étudiantes, ont animé le campus de l'école Glion pendant le confinement. // © Amélie Petitdemange

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Reprise des cours en présentiel, un soulagement

L’amélioration de la situation sanitaire a aussi permis la reprise des cours théoriques en présentiel, par rotation puis pour tous depuis le 26 juin dernier. Un soulagement pour les élèves.

"L’atout de Glion, c’est qu’on est 30 par classe, donc c’est facile de parler aux profs. Mais en ligne, on avait peur de les déranger", raconte Albane, étudiante en semestre 7 de bachelor. Emma, en semestre 2 de bachelor Luxury management, abonde : "Depuis la reprise en présentiel, on peut aller voir le prof après le cours et développer notre réseau. Avec les cours en ligne, on avait perdu l’aspect social". Camille, en bachelor d’hôtellerie, rappelle que les étudiants avaient la possibilité de poser des questions aux profs sur la plateforme Moodle, mais il confirme que les cours sur place sont "tellement plus agréables et plus simples".

Pour maintenir la présence des élèves, des conditions sanitaires strictes sont appliquées. Le port du masque est obligatoire, sauf lors des repas, et les rassemblements sur le campus sont limités à cinq personnes dans les chambres et 30 personnes en extérieur. Tous les bâtiments sont par ailleurs équipés de caméras thermiques qui prennent la température de chaque arrivant. Un moindre mal pour ces étudiants…

Dans les écoles Glion et Les Roches, des caméras thermiques prennent la température de chaque arrivant à l'entrée de chaque bâtiment.
Dans les écoles Glion et Les Roches, des caméras thermiques prennent la température de chaque arrivant à l'entrée de chaque bâtiment. // © Amélie Petitdemange

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