Décryptage

Hôtellerie-restauration : quels métiers recrutent en alternance ?

Le secteur figure toujours sur le podium des plus gros recruteurs d’apprentis et perpétue sa tradition de recours au système de l’alternance.

Quels métiers ? Quels diplômes ?

Les recrutements se font du CAP (certificat d'aptitude professionnelle) au master : CAP cuisine, bac pro commercialisation et services en restauration, BTS (brevet de technicien supérieur) hôtellerie-restauration (options mercatique et gestion hôtelière ou art culinaire, art de la table et du service), licences professionnelles, MBA (Master of Business Administration) management hôtellerie-restauration et CQP (certificats de qualification professionnelle) du secteur.

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À noter : le bac pro commercialisation et services en restauration séduit de plus en plus les employeurs. Sa finalité ? Les métiers de chef de rang, de maître d'hôtel, d'adjoint de directeur de restaurant. Et les postes occupés par les alternants sont de vrais postes.

Au sein du groupe Flo, par exemple, où 7 % des collaborateurs sont en alternance, un jeune préparant un CAP ou un bac pro débute comme commis de cuisine, tandis qu'un jeune en BTS aura la possibilité d'accéder plus rapidement au poste de directeur adjoint de restaurant ou d'assistant maître d'hôtel au sein de brasseries, et un étudiant en licence pro sera, lui, assistant de direction.

Dans la restauration collective, vous commencez par vous former en 1 an, en alternance, au métier de cuisinier. Une dizaine d'établissements proposent cette formation dans toute la France. Après un peu d'expérience, un cuisinier peut devenir chef de production – il s'occupera de gérer les achats et la logistique –, puis directeur de restauration.

Dans la restauration rapide, il existe aussi des formations. Ainsi, McDonald's propose des parcours qualifiants via l'alternance, du CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant (ex-CAP restaurant) au bac+3 pour de futurs directeurs de restaurant. L'encadrement des McDo est en majorité issu de la promotion interne : 80 % des chefs d'équipe ont commencé comme simples équipiers.

Les perspectives de recrutement en alternance

Chaque année, le secteur prend en charge près de 35.000 apprentis, notamment au sein des grands groupes. Flo accueille environ 200 alternants par an, essentiellement aux niveaux CAP, bac pro et BTS en cuisine et restauration. Depuis la rentrée 2016, ses brasseries possèdent une classe dédiée (CAP cuisine) au sein de l'école de gastronomie Ferrandi. Le groupe envisage de continuer la création de ce type de classes afin de personnaliser la formation des futurs talents en cuisine et en salle.

De son côté, le groupe d'hôtellerie Accor recrute 500 jeunes en alternance, du CAP à bac+5, pour des contrats de 1 à 3 ans. Le secteur de la restauration collective perd 20.000 cuisiniers environ tous les deux ans (départs en retraite) et, en parallèle, les besoins augmentent (plus de personnes dans les hôpitaux et les maisons de retraite, ainsi qu'en restauration scolaire).

Pour attirer les jeunes, le secteur met en avant des horaires mieux adaptés à la vie personnelle que ceux de la restauration commerciale, ainsi que des salaires bruts attractifs : de 1.500 à 2.000 € mensuels pour un cuisinier, de 2.000 à 2.500 € pour un chef de production (à chaque fois hors primes et avantages en nature).