Bac pro cuisine

Le bac pro cuisine est accessible après avoir suivi une classe de Seconde professionnelle de la famille « Métiers de l’hôtellerie-restauration », mais peut s’obtenir également en deux ans après un CAP cuisine.

A la fin de la Terminale, le bachelier sait organiser une cuisine en fonction des machines, des règles d’hygiène et des personnes qui y travaillent. En service et commercialisation, il sait mettre en place des banquets, des buffets, décorer une salle, accueillir les clients, conseiller les vins. I sait également présenter un menu ou argumenter la promotion d’un plat.

Domaine exigeant notamment en raison de normes d’hygiène de plus en plus fortes, le bac pro cuisine est une formation qui convient à des élèves créatifs, sachant néanmoins respecter les règles de fonctionnement en cuisine, qui possèdent une bonne forme physique car la station debout est constante et sont dotés d’un bon sens du travail en équipe tout en étant autonomes dans leurs tâches.

Voici les matières générales du bac pro cuisine :

• mathématiques

• prévention-santé-environnement

• anglais

• français

• histoire-géographie et éducation civique

• arts appliqués et cultures artistiques

• éducation physique et sportive

• épreuve facultative de langue vivante

Voici les matières professionnelles dispensées dans le bac pro cuisine, organisées en 5 grands pôles d’activités :

• Prise de connaissance des informations relatives à la production

• Organisation de la production (planification de son travail et celui de son équipe, répartition des tâches, choix des matières premières et calcul des quantités, choix des équipements, des matériels)

• Mise en place du (des) poste(s) de travail pour la production (équipement, matériel)

• Gestion de la distribution : en direct, en différé

• Suivi de l’application des procédures

• Gestion des denrées alimentaires non utilisées

• Gestion des aléas

Production culinaire

• Réalisation des préparations préliminaires sur tous types de produits

• Réalisation des préparations de base et leurs dérivés salés et/ou sucrés

• Réalisation des hors d’œuvre froids et chauds

• Mise en œuvre des cuissons

• Fabrication de desserts

• Production en direct, en différé

• Dressage et mise en valeur des préparations

• Distribution de la production

• Stockage et conservation des denrées non utilisées ou transformées

• Gestion des aléas

• Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)

• Communication externe (fournisseurs, tiers)

• Communication spécifique :

  • avant le service (en cuisine, au bar, dans une réception …) : argumentation, promotion des produits, des plats

  • en situation de service (annonces au passe, réponse aux annonces, suivi des commandes)

  • en fin de service (évaluation synthétique de la prestation assurée en auto-évaluation)

  • relation client (recueil des besoins et attentes ; conseils à la clientèle, argumentaire commercial de la production ; service au client ; gestion des contentieux)

• Gestion des aléas

• Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés

• Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation

• Identification des besoins en personnel

• Calcul du coût de la main d’œuvre

• Animation d’équipe

• Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation

• Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique

• Évaluation du travail de son équipe

• Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé

• Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs

• Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives

• Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité

• Participation au recrutement

• Gestion des aléas

Gestion des approvisionnements

• Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison des offres

• Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue

• Prévision et planification des commandes et des livraisons

• Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)

• Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés

• Opérations de déconditionnement et de conditionnement

• Identification des produits et classement par familles

• Repérage et traitement des anomalies

• Stockage des produits

• Détermination des niveaux de stocks

• Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

• Réalisation d’un inventaire

Gestion d’exploitation

• Gestion du coût matières : choix des produits, participation au choix des fournisseurs ; gestion des stocks ; actualisation des fiches techniques ; gestion des pertes matières ; suivi du coût matières, calcul du ratio matières

• Gestion du coût de revient : identification des éléments constitutifs du coût de revient

• Gestion des ventes : identification des éléments constitutifs d’un prix de vente ; prise en compte des fiches techniques ; analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion ; gestion des invendus

• Exploitation de documents de synthèse

• Gestion prévisionnelle de la fréquentation et des commandes ; mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé

• Écoute de la clientèle, prise en compte de ses besoins et de ses attentes

• Respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité

• Prise en compte de l’environnement et du développement durable

• Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions

• Prise en compte des principes de nutrition et de diététique

• Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale…) et développement (innovation, créativité…)

• Adaptation aux modes de consommation

• Auto-évaluation

• Gestion des aléas

Par ailleurs, 22 semaines de stages réparties sur les trois années de formation sont obligatoires. Elles permettent à l’élève de renforcer ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. Ce bac est, bien sûr, également accessible en alternance.

Le secteur de l’hôtellerie-restauration est large et permet au titulaire du bac pro cuisine de s’insérer dans des structures diverses : maisons de retraites, hôtels-restaurants, restaurants d’entreprises, selfs services, cantines scolaires, hôpitaux… Il débute le plus souvent comme premier commis, chef de partie, adjoint au chef de cuisine. En poursuivant ses études il pourra devenir chef cuisinier.

A l’issue de sa formation, une poursuite d’études est possible vers un diplôme concret et professionnalisant du secteur comme le BTS management en hôtellerie-restauration et deux options (parmi les trois proposées) :

• management d’unité de restauration

• Ou management d’unité de production culinaire

Le titulaire du bac pourra également se spécialiser davantage en faisant, en un an une MC* : - cuisinier en desserts de restaurant

• organisateur de réceptions

• sommellerie

• employé barman

*MC : mention complémentaire. Attention, à compter du 1er janvier 2025, les mentions complémentaires changent de nom pour devenir des certificats de spécialisation.