CAP chocolatier-confiseur
Le CAP chocolaterie-confiserie permet d’apprendre à travailler le chocolat sous toutes ses formes. Vous êtes tenté par ce CAP ? Cet univers vous intéresse ? L’Étudiant vous donne les informations clés sur le programme et les compétences à acquérir, l’accès à la formation, les débouchés ainsi que les éventuelles poursuites d’études.
Formation : pourquoi choisir le CAP chocolaterie-confiserie ?
Ce CAP s’adresse aux élèves passionnés de chocolat, mais également aux artistes qui aiment créer et innover. Cette formation exige d’être méticuleux, doté d’un grand sens du travail en équipe tout en étant autonome, de savoir communiquer et de posséder un bon sens relationnel.
Présentation du CAP chocolatier-confiseur
Les CAP s’effectuent en deux ans après la classe de Troisième. Le titulaire du diplôme de CAP chocolatier-confiseur fabrique, à partir de matières premières, toutes sortes de chocolats, de spécialités de confiserie et de gâteaux à base de chocolat. Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect :
des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition
des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur
de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets.
Il peut aussi être amené à être en contact avec la clientèle.
Quelles sont les matières au programme du CAP chocolat ?
Voici les matières enseignées dans le tronc commun du CAP chocolatier-confiseur :
mathématiques et physique-chimie
français et histoire-géographie-enseignement moral et civique-français
éducation physique et sportive
prévention-santé-environnement
langue vivante étrangère
unité facultative : arts appliqués et cultures artistiques
unité facultative : mobilité
Consulter le programme détaillé :
programme pédagogique national du CAP chocolaterie-confiserie.
CAP chocolaterie-confiserie : quelles compétences développerez-vous ?
Les compétences professionnelles à acquérir au cours de la formation en CAP chocolaterie-confiserie s’organisent en 2 grands blocs de compétences :
Fabriquer des masses de base
réceptionner et contrôler les marchandises
déconditionner et ranger en réserve
réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire
assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires
utiliser la fiche technique appropriée
mettre en place son poste de travail
utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés
appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production
confectionner des ganaches
élaborer des giandujas
préparer des pralinés par sablage et par caramélisation
confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites
confectionner des pâtes de fruits
réaliser des caramels
élaborer un fondant confiseur
réaliser un sirop à candir
Confectionner et valoriser les produits finis
réaliser la mise au point des chocolats
garnir des bonbons moulés
confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles
confectionner une pâte à tartiner
réaliser un montage commercial
confectionner des décors en chocolat
réaliser des fruits déguisés
confectionner des confiseries de base
découper des masses de base et des produits de confiserie
pocher une masse de base
conditionner les produits de confiserie
réaliser un enrobage chocolat
réaliser un moulage chocolat
obturer une plaque de bonbons chocolat
candir
enrober des confiseries avec des agents de conservation
analyser une dégustation
présenter le produit à un tiers
Par ailleurs, pour compléter ces enseignement généraux, 14 semaines de stages réparties sur les deux années de formation sont obligatoires et s’effectuent dans des chocolateries, des confiseries, des pâtisseries, des boulangeries-pâtisseries et des glaciers fabricants qui produisent une gamme à base de chocolat et/ou des confiseries (le travail du chocolat et/ou de la confiserie doit y être quotidien).
Pour ceux qui le souhaitent, ce CAP est également accessible en alternance en contrat d'apprentissage.
Tous les établissements pour préparer un CAP chocolaterie-confiserie.
Quels métiers sont accessibles après un CAP chocolaterie-confiserie ?
Le titulaire du CAP chocolatier-confiseur exerce son métier d’ouvrier qualifié en chocolaterie-confiserie dans les secteurs de l'artisanat, de l'hôtellerie-restauration, du tourisme et de l'industrie agroalimentaire au sein d'entreprises possédant un laboratoire de chocolaterie-confiserie.
Que faire après un CAP chocolaterie-confiserie ? Quelles poursuites d’études sont possibles ?
Si le diplôme de CAP chocolaterie-confiserie débouche vers la vie active, à l’issue de la formation, les étudiants ont la possibilité de continuer à se spécialiser en intégrant un bac pro boulanger-pâtissier ou un BP boulanger (diplôme de niveau bac).
