1. Du boulanger au pâtissier : les métiers de la pâte
Décryptage

Du boulanger au pâtissier : les métiers de la pâte

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32.000 : c'est le nombre d'entreprises de boulangerie-pâtisserie en France en 2015 (Source : Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française). // © Mat Jacob/Tendance Floue pour l'Etudiant
32.000 : c'est le nombre d'entreprises de boulangerie-pâtisserie en France en 2015 (Source : Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française). // © Mat Jacob/Tendance Floue pour l'Etudiant

Boulanger, pâtissier, pâtissier-tourier : trois métiers de bouche, trois métiers manuels. Pour les exercer, il faut aussi des compétences en maths (attention aux proportions !) et en français. Si le boulanger travaille au fournil, le pâtissier œuvre au laboratoire. Les deux espaces sont bien distincts : on n'y trouve ni le même matériel ni les mêmes ingrédients. Décryptage.

Boulanger : un métier physique

Le boulanger fabrique des pains de toutes sortes (blancs, de tradition, spéciaux...), qui seront vendus en boutique. À la base du produit : de la farine, de l'eau, du sel et de la levure. Seule la farine change d'un pain à l'autre.

Pour exercer ce métier, vous devrez faire preuve de ponctualité, de courage – la journée commence tôt – et avoir des muscles ! Même si le plus gros du travail, le pétrissage, est aujourd'hui réalisé par une machine, la pâte reste lourde à manipuler. En outre, il faudra être innovant pour trouver de nouvelles recettes qui séduiront la clientèle.
Côté formation, un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) boulanger, en deux ans, est un diplôme suffisant pour exercer. Au même niveau, il existe également une mention complémentaire boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère. Vous pourrez poursuivre vos études en brevet professionnel boulanger, puis en bac professionnel boulanger-pâtissier, et aller jusqu'au brevet de maîtrise (bac+2).


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Pâtissier : l'artiste de l'équipe

C'est le spécialiste du mille-feuille, du paris-brest, de l'opéra, du baba au rhum... bref, tous ces desserts en vitrine qui vous font saliver. Parfois même il réalise des glaces, des bonbons, des chocolats ou encore des produits salés. Il en élabore tous les éléments (mousses, crèmes, biscuits, etc.), les monte et les décore (glaçage, nappage, etc.). Le pâtissier doit être très rigoureux et précis lorsqu'il réalise ses recettes. Mais il doit aussi être créatif pour aller à la recherche de nouveaux goûts, de textures, de formes, de couleurs... Pour vous former à ce métier, il existe un CAP pâtissier, que vous pouvez compléter, par exemple, avec une MC (mention complémentaire) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées ou pâtisserie boulangère.

Un cran au-dessus, vous pouvez préparer un bac pro boulanger-pâtissier, puis un brevet de maîtrise. À noter : si vous êtes très passionné, vous pouvez vous présenter à des concours et obtenir des titres prestigieux, notamment celui de MOF (meilleur ouvrier de France).

Pâtissier-tourier : le spécialiste de la pâte

Le tourier s'occupe plus précisément des viennoiseries, fonds de tartes, galettes... Il pétrit la pâte, la garnit, la sculpte, la cuit... Pour exercer ce métier, vous devrez suivre la même formation que celle du pâtissier.