Comment je suis devenu chef de rang dans un restaurant étoilé

Paris, place des Vosges, un samedi de janvier, 18 h 30. L’heure à laquelle de nombreuses personnes profitent de leur week-end ou quittent leur lieu de travail pour regagner leur foyer. Pour Thomas Brière, 28 ans, c’est tout le contraire : il vient de prendre son service à l’Ambroisie, un restaurant triplement étoilé depuis 1986, qu’il a rejoint il y a un an et demi. Thomas y exerce la fonction de chef de rang. Pourtant, il possède les compétences et l’expérience d’un maître d’hôtel : "Dans ce métier, on doit accepter de "régresser" dans la hiérarchie, surtout quand on la chance d’intégrer ce type d’établissement, où rien n’est laissé au hasard", explique-t-il. Le souci du détail, le sens de la perfection et du sur-mesure font en effet partie des mantras qui animent le jeune homme.

Avant d’officier dans l’un des plus grands restaurants de France, Thomas a suivi plusieurs formations, dont une bien éloignée de la restauration. "Après le collège, j’ai pensé à devenir cuisinier ou jardinier. Finalement, j’ai opté pour le lycée agricole et horticole de Coutances, près de Cherbourg, où je suis né. J’y ai obtenu d’abord un BEP [brevet d’études professionnelles] de paysagiste, puis un bac pro, et j’ai enchaîné avec un BTS [brevet de technicien supérieur] au CFA [centre de formation des apprentis] de Merdrignac, en Bretagne. Mais l’entreprise où je passais mon apprentissage était en difficulté. Conséquence : je me suis retrouvé avec des retards de paie énormes, en plein BTS ! J’ai décidé de faire une pause pour ne pas me dégoûter de ce beau métier."

Un ami présente alors Thomas au patron et au chef d’un restaurant renommé de Cherbourg. Il se voit offrir un poste de serveur en contrat d’apprentissage, dans le cadre d’un bac pro commercialisation et services en restauration au CFA de Saint-Lô. L’essai est concluant : à l’issue de ses deux ans d’apprentissage, Thomas se fait embaucher comme commis de salle pour une saison dans un Relais et châteaux de La Clusaz. "Jusque-là, avec des patrons exigeants mais justes, j’avais été très protégé et je n’avais vu que le plaisir, le savoir-être et un certain sens de l’honneur. Là, j’ai compris à quel point le service et le rush sont révélateurs du vrai visage des gens avec qui l'on travaille : tensions, adversités, situations délicates… : tout ce que le client doit ignorer mais qui compose l’envers du décor", raconte Thomas.

C’est dans un Relais et châteaux de Saint-Germain-en-Laye, recommandé par son premier patron, qu’il poursuit son ascension. Cette maison familiale, porteuse de valeurs de la "vieille école", lui permet de passer chef de rang puis assistant maître d’hôtel au bout d’un an à peine. "Mes journées étaient très longues et comme ma chambre était située au-dessus du restaurant, je ne me reposais jamais complètement, mais je ne m’en suis jamais plaint", se souvient-il.

Alors qu’il commence à avoir des envies d’ailleurs, Thomas est appelé par un ancien collègue au Domaine de Châteauvieux, un splendide deux étoiles, noté 19/20 au Gault et Millau, situé près de Genève. "Cela tombait pile dans mes jours de congés et je venais de me faire arracher quatre dents de sagesse ! Malgré cela, je suis parti faire un essai, avec de la cortisone dans mon sac. Je ne sais pas comment j’ai réussi à assurer le service le lendemain matin parce que j’avais passé une nuit blanche avec le stress. Mais j’ai été embauché !", sourit-il.

Son préavis effectué, le voilà demi-chef de rang. Rétrogradé, mais sans regrets, car c’est désormais dans la cour des grands qu’il exerce. "Dans un deux ou trois étoiles, on est dans l’excellence. Mon directeur de salle s’appelait Esteban Valle. Un génie de la découpe, du flambage, qui possède une culture du service écrasante. J’ai beaucoup appris de lui, comme améliorer mes relations avec la brigade en cuisine, par exemple, ce qui est primordial. Il m'a placé comme aboyeur au passe, là où sortent les plats, et j'ai géré les réclames de cinq postes à la fois (froid, viande, poissons, mises en bouche, desserts). Un boulot de chef d’orchestre ! J’ai adoré ce que j'ai fait, mais j'ai perdu plus de huit kilos en un an, à cause du stress et de l’intensité du travail."

Après une phase de récupération, Thomas se retrouve pour la première fois responsable de salle à Cordeillan-Bages, chez un autre étoilé. De nouveau victime de son zèle, travaillant sept jours sur sept et confronté aux problèmes du recrutement, Thomas décide de lever le pied au bout de quelques mois. Son sérieux et sa réputation lui font rapidement retrouver un poste, celui qu’il occupe actuellement. "Je travaille de 9 à 15 h ou de 18 h 30 à 23 h 30… ou plus, mais le restaurant est fermé dimanche et lundi. Ici, je côtoie la sérénité : quand je pose une assiette sur la table, je n’ai pas de doute. Les produits sont exceptionnels, la cuisine grandiose, et j’éprouve une grande fierté. De quoi oublier la fatigue, la pression quotidienne, et la difficulté d’une vie de couple compatible avec mon métier", conclut-il.