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Décryptage

Métiers de la filière viande : de l’éleveur... au boucher

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Le savoir-faire du boucher s'acquiert avec la formation et l'expérience. // © Cyril Entzmann/Divergence pour l'Etudiant
Le savoir-faire du boucher s'acquiert avec la formation et l'expérience. // © Cyril Entzmann/Divergence pour l'Etudiant

8.500 emplois d’éleveurs et 4.500 de bouchers sont à pourvoir d’ici 2018, aux deux bouts de la chaîne alimentaire. Entre les deux, la filière viande offre aussi des débouchés dans les abattoirs ou les marchés d'animaux. Les professionnels du secteur témoignent. Morceaux choisis…

Les éleveurs d'animaux

Le cheptel bovin de la famille Charbonnier à Montilliers (49) est composé de 100 charolaises, une des 11 races à viande en France. "Nous envoyons 30 vaches et génisses en moyenne à l'abattoir par an", explique Damien*. À 30 ans, muni de son BTS (brevet de technicien supérieur) ACSE (analyse et conduite de systèmes d'exploitation), il fait partie des 200.000 éleveurs bovins qui forment la population des éleveurs de l'Hexagone, auxquels il faut ajouter 60.000 éleveurs équins et 23.000 éleveurs ovins. Parmi ceux-ci, Alexandre Saunier, 31 ans, gère 600 brebis de race romane en Saône-et-Loire. "Si le cœur de mon métier est de veiller sur mes agneaux, reste que la profession de moutonnier a bien évolué avec la technicité des élevages", assure ce jeune chef d'exploitation qui a succédé à ses parents il y a cinq ans. Pour exercer la profession d'éleveur, il faut au moins un bac professionnel conduite et gestion de l'exploitation agricole. Plusieurs BTS sont ensuite accessibles selon la spécialisation envisagée, dont le BTSA (brevet de technicien supérieur agricole) productions animales, qui peut être complété par une licence professionnelle. Certains éleveurs ont un diplôme d'ingénieur agricole ou agronome.

Les acheteurs professionnels

Jean-Benoît Pruvost est commerçant en animaux vivants dans le Pas-de-Calais, chez Pruvost Leroy, une entreprise familiale qui s'occupe de bœufs, veaux, porcs et agneaux. "Ma mission consiste à sélectionner les bêtes. Afin de constituer des lots, j'estime chaque animal selon sa race et son poids", explique ce commercial. Un peu plus de 1.000 personnes en France exercent cette profession qui exige de veiller à la traçabilité et au bien-être des animaux. "Il faut beaucoup de rigueur et un sens aigu du relationnel", souligne-t-il. Pour débuter dans le métier, il faut un BTSA technico-commercial produits alimentaires et boissons ou un DUT (diplôme universitaire de technologie) techniques de commercialisation dans l'agroalimentaire. Ces diplômes peuvent être suivis d'une licence professionnelle productions animales, commerce et conseil aux adhérents de coopératives, filière bétail et viande. Une licence commerce et vente dans le secteur agroalimentaire permet aussi de s'insérer dans ce domaine de la mise sur le marché des animaux, qui, outre les commerçants, emploie des responsables de marché aux bestiaux, des logisticiens en animaux vivants et des chefs de vente.

Les spécialistes de la carcasse

À l'atelier Scavo-Sovic, à Cholet (49), on découpe jusqu'à 150 animaux par jour. Pascal Fremondière a trente et un ans de métier : "Je venais de fêter mon 14e anniversaire quand j'ai commencé à découper les carcasses. À l'époque, les conditions de travail étaient dures. Aujourd'hui, grâce aux équipements techniques, plus personne ne porte les bêtes. En revanche, j'ai dû me former à l'informatique. Ici, même le salarié de base travaille sur écran." La transformation est un maillon incontournable de la filière viande, avec une petite dizaine de métiers : opérateur de centre de tri – aussi appelé bouvier (celui qui vérifie les documents, organise le logement et le tri des animaux, le suivi sanitaire) –, responsable d'atelier de transformation des viandes, logisticien des produits carnés, grossiste en viande... Selon les postes, les formations vont du CAPA (certificat d'aptitude professionnelle agricole) industrie alimentaire ou du CAP (certificat d'aptitude professionnelle) boucher jusqu'à bac+5 (diplôme d'écoles de commerce ou d'ingénieurs, master universitaire). Sandrine Mérand, responsable qualité chez Scavo-Sovic, détient un master 2 management de la qualité. Elle assure la mise en place, la gestion et le suivi de la politique qualité-hygiène-sécurité-environnement de son entreprise. "Le secteur de la transformation est extrêmement réglementé", souligne-t-elle. Plus de 200.000 salariés travaillent à la transformation des animaux en carcasses et de la carcasse en morceaux (dont 50.000 dans l'industrie de l'abattage et de la découpe).

Les bouchers

Sébastien Rambaud, artisan boucher à Cholet, n'a qu'une ob­session : satisfaire ses clients. "Mettre en valeur les qualités organolepti­ques de la viande relève d'un vrai savoir-faire qui s'acquiert par l'expérience, mais aussi par la formation." Le diplôme phare, c'est le CAP boucher. Il existe aussi un bac pro boucher-charcutier-traiteur. Ces diplômes offrent des débouchés en boutique (employé ou préparateur), aux côtés d'un artisan des métiers de bouche, et dans la grande distribution ou la restauration. Autres débouchés : les métiers de tripier (préparation et transformation des abats) ou d'acheteur en viande, qui sélectionne les fournisseurs, référence les produits et surtout négocie les meilleures conditions de prix et de délai de livraison. Pour l'exercer, un bac+3 (comme la licence pro commerce spécialité achats) est requis.

* Témoin qui a souhaité rester anonyme.

Les besoins du secteur
Emplois à pourvoir :
8.500 dans les exploitations agricoles bovines, équines et ovines.
250 sur les foires, les marchés de professionnels et au sein des coopératives.
4.500 dans les abattoirs, les usines, sur les marchés, dans la grande distribution et les restaurants.
4.500 dans les boutiques, les grandes surfaces, les restaurants, sur les marchés pour particuliers.

Pour aller plus loin : Quel avenir pour les métiers de bouche ? / Bac pro du secteur agriculture, élevage : toutes les fiches / Travailler dans l’agriculture : 5 métiers qui recrutent / Se former à l'agriculture : 4 étudiants racontent / Quel avenir pour les métiers de l'agriculture ?