1. Julia Sedefdjian, la plus jeune chef d'un restaurant étoilé
Portrait

Julia Sedefdjian, la plus jeune chef d'un restaurant étoilé

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Julia Sedefdjian, chef du restaurant étoilé Les Fables de La Fontaine, à Paris, gère sa cuisine d'une main de maître. // © Julie Balagué pour l'Étudiant
Julia Sedefdjian, chef du restaurant étoilé Les Fables de La Fontaine, à Paris, gère sa cuisine d'une main de maître. // © Julie Balagué pour l'Étudiant

LES JEUNES ONT DE L'AVENIR. À 21 ans, Julia Sedefdjian est la plus jeune chef d'un restaurant étoilé. Elle nous raconte son parcours et nous livre ses conseils pour en arriver là.

Julia Sedefdjian peut se targuer déjà d'une belle réussite puisqu'elle est, à 21 ans, à la tête d'un restaurant étoilé, Les Fables de La Fontaine, situé au cœur de Paris, et ce depuis 2015. "Je me suis toujours montrée motivée, prête à faire toutes les heures supplémentaires demandées", raconte-t-elle. C'est avec la même persévérance qu'elle arrive à convaincre ses parents de la laisser faire un CAP (certificat d'aptitude professionnelle) cuisine, après sa troisième. "J'ai toujours été super gourmande, adepte des repas de famille, et le père de ma marraine, pâtissier, me racontait de nombreuses anecdotes sur son métier", se souvient-elle.

Dans le monde professionnel à 14 ans

Julia suit son CAP cuisine en deux ans au lycée Paul-Augier à Nice (06), en alternance dans le restaurant gastronomique Aphrodite. "Je n'imaginais pas autant de pression, de rigueur et de hiérarchie", se rappelle-t-elle. Au bout d'un an, on lui confie la responsabilité des entrées. Elle continue ses études en alternance dans le même restaurant, pour préparer un CAP pâtisserie à l'ESCCOM (École supérieure de commerce, de communication et de gestion), à Nice.

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De commis à chef d'un restaurant étoilé

Une fois son CAP en poche, Julia décide de partir tenter sa chance à Paris, où elle est embauchée aux Fables de La Fontaine. En six mois, elle passe de commis à demi-chef de partie sur les garnitures, avant de devenir sous-chef à 18 ans. En février 2015, elle est nommée chef. Le restaurant entreprend alors quatre mois de travaux pour augmenter le nombre de places en salle. Un changement de carte est aussi mis en place : celle-ci est composée de produits plus abordables. Le prix moyen d'un repas passe ainsi de 120 € à 60 €.

La majeure partie du travail de Julia consiste à "faire du management, être à l'écoute, motiver les équipes en cuisine, mais aussi donner le rythme du service". Julia est partout à la fois pour superviser mais aussi pour aider. "Mon âge ne pose pas de problème, on me respecte pour mon travail acharné", constate-t-elle. Julia officie au restaurant presque tous les jours, dès l'arrivée des produits vers 8 heures du matin. "C'est un métier de créativité, mais aussi de passion, on ne compte pas ses heures", admet-elle.