1. Les 20 ans de Dominique Saibron, boulanger-pâtissier : "Je vendais mes brioches dans ma cité"
Témoignage

Les 20 ans de Dominique Saibron, boulanger-pâtissier : "Je vendais mes brioches dans ma cité"

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À 15 ans, Dominique Saibron arrête les cours pour aller vivre chez son frère à Ajaccio. Il enchaînera les petits boulots avant d’avoir le déclic pour la pâtisserie. // © Anne-Charlotte Compan/Hans Lucas pour l'Etudiant
À 15 ans, Dominique Saibron arrête les cours pour aller vivre chez son frère à Ajaccio. Il enchaînera les petits boulots avant d’avoir le déclic pour la pâtisserie. // © Anne-Charlotte Compan/Hans Lucas pour l'Etudiant

Ce boulanger-pâtissier, à la tête d’une des plus belles maisons parisiennes, est un pur autodidacte. Sans formation ni diplôme, mais avec une ténacité et un culot hors pair, Dominique Saibron a réussi à devenir un artisan réputé, doublé d’un chef d’entreprise avisé.

Étiez-vous prédestiné à devenir artisan boulanger-pâtissier ?

Absolument pas ! Mes parents n’avaient rien à voir avec cet univers. Je viens d’un milieu ouvrier, très modeste, avec une mère femme au foyer, originaire du nord de la France, et un père chaudronnier dans la métallurgie. Nous étions quatre enfants, j’étais le troisième de la fratrie. J’ai grandi au Blanc-Mesnil [93], en banlieue parisienne…

Comment se passent vos premières années d’école ?

Je n’en ai que de vagues souvenirs. Peut-être parce qu’elles étaient si peu agréables pour moi que j’ai dû inconsciemment les effacer de ma mémoire ! [Rires]. Je me souviens que je ne détestais pas tant que cela l’école primaire… à l’école Paul-Vaillant-Couturier, au Blanc-Mesnil… Je récoltais des bons points, et en fin d’année, des beaux livres en récompense. Cela me fascinait. Les livres étaient plutôt rares chez moi. Le maître était gentil et j’étais plutôt attentif et j’avais envie d’apprendre.

À quel moment de votre scolarité les choses tournent-elles mal ?

À mon arrivée au collège-lycée Jean-Moulin, au Blanc-Mesnil. J’entre en sixième, et je vis tout de suite très mal la rupture avec l’école primaire. Je me sens délaissé. Ça commence à déraper : j’enchaîne les mauvaises notes, et comme je ne suis pas du tout aidé à la maison, je ne rattrape rien. Et, pour ne rien arranger, ma professeure d’anglais me prend en grippe : j’étais dyslexique, mais on ne m’avait pas encore diagnostiqué. Je n’arrivais pas à prononcer les mots d’anglais correctement. Résultat : je me suis fais gifler et insulter à plusieurs reprises devant toute la classe ! J’étais devenu son bouc émissaire. J’avais essayé d’en parler à mes parents, mais ils s’en fichaient un peu. Les professeurs étaient tout-puissants et personne n’osait vraiment leur tenir tête, que ce soient les parents ou les enfants. Si l’un d’entre eux sévissait, c’est qu’on l’avait mérité, plus ou moins… Ce qui a fait que je me suis mis à encore moins travailler.

Lire aussi : Décrochage : êtes-vous un profil "à risques" ?

Aucune matière ne m’intéressait. Et ce qui devait arriver arriva : j’échoue – dans tous les sens du terme – dans une classe de CPPN, en quatrième. Ou : "classe préprofessionnelle de niveau", une classe qui accueille des élèves en échec scolaire.

À quoi ressemble l’enseignement dans ce type de classes ?

Là encore, c’est le trou noir. Je n’arrive plus à me souvenir d’aucune matière, ni d’aucun professeur en particulier. La seule chose qui m’ait marqué, ce sont les sorties au musée, tels que le musée du Louvre, à Paris, ou celui de l’Air et de l’Espace, au Bourget. Ce sont des événements, que j’attendais avec impatience et excitation.

Où vous orientez-vous ensuite ?

À la "voie de garage" succède une voie de garage encore bien pire : on me "parque" dans un CET [collège d’enseignement technique]. Le directeur du collège a convoqué mes parents pour leur dire que j’étais incapable de suivre une scolarité normale et que je devais me consacrer à une formation manuelle. J’ai assisté à l’entretien, hébété. Je n’avais pas mon mot à dire, et mes parents non plus. En fait, on ne me laissait pas le choix et à eux non plus d’ailleurs. Derrière ce discours sans appel de la direction, se profile l’idée qu’un fils d’ouvrier est fait pour devenir… ouvrier.

Dominique Saibron s’est fait tout seul : plongleur, puis aide-cuisinier avantde devenir boulanger-pâtissier et chef d’entreprise. // © Anne-Charlotte Compan/Hans Lucas pour l'Etudiant
Dominique Saibron s’est fait tout seul : plongleur, puis aide-cuisinier avantde devenir boulanger-pâtissier et chef d’entreprise. // © Anne-Charlotte Compan/Hans Lucas pour l'Etudiant

C’est avec la rage au cœur que j’ai intégré le CET, en septembre 1975, à l’âge de 14 ans. J’ai "choisi", par défaut, d’être tourneur-fraiseur. Je ne voulais surtout pas devenir chaudronnier, comme mon père, qui était entré dans la vie professionnelle à 14 ans. Pour moi, cette situation était insupportable.

Allez-vous tout de même au bout de cette formation ?

Le CET ressemblait à une usine : même environnement, même architecture grise, froide et glauque. Je détestais y être, mais je faisais semblant. Les enseignants de mécanique trouvaient que je m’en sortais bien à l’usinage [c’est-à-dire la fabrication] des pièces. En effet, j’étais précis : il fallait réaliser un piston, en suivant un schéma, à partir d’un bloc de métal et à l’aide de la fraise et du tour. Je n’arrivais pas à me dire que j’allais passer trois ans de ma vie au CET. Alors, j’ai terminé la première année, et j’ai expliqué à mes parents que je voulais arrêter. Évidemment, ils l’ont très mal pris. Leur hantise était que je reste sans rien faire. Heureusement, j’avais un plan B : mon frère aîné, informaticien qui s’est fait tout seul, vivait à Ajaccio. En accord avec mes parents, je suis parti le rejoindre en vue de trouver un boulot là-bas.

À ce moment-là, avez-vous déjà l’idée de ce que vous voulez faire ?

Toujours pas ! Dans ma tête, il n’y a rien de précis : juste le fait de partir, d’échapper à cet environnement que je percevais sans avenir. Et, pour bien marquer le coup, j’ai négocié avec mes parents l’autorisation de vendre ma mobylette : je l’ai vendue 500 francs [environ 80 €]. Je m’en souviens comme si c’était hier ! Avec cet argent, je me suis payé un aller-simple Paris-Ajaccio en caravelle, au départ de Roissy. J’avais choisi exprès le trajet qui faisait escale à Nice [06], pour vivre deux décollages et deux atterrissages ! J’avais deux rêves : celui de voir les palmiers de la promenade des Anglais et celui d’aller voir décoller les avions le dimanche, au Bourget, comme dans la chanson de Gilbert Bécaud : "Dimanche à Orly" ! [Rires].

Comment êtes-vous entré dans la vie active, sans diplôme, sans formation ni recommandation ?

Au flan ! Arrivé à Ajaccio, j’ai cherché du travail, et j’ai trouvé une place de plongeur dans un restaurant. Cela n’était pas glorieux, mais je préférais mille fois être là plutôt qu’au CET ! Après un an, mon frère est parti s’installer à Avignon. Je retourne donc au Blanc-Mesnil chez mes parents et j’enchaîne les petits boulots : d’abord plongeur, puis aide-cuisinier, toujours au culot, car je n’en avais bien sûr pas les qualifications. J’avais 16 ans et demi, et quand je ne trouvais pas de travail dans ce métier à la fin d’une saison, je n’hésitais pas à faire autre chose, notamment de la manutention en intérim dans une usine de tubes de dentifrice !

Lire aussi : La fiche métier de boulanger-pâtissier

Le vrai déclic démarre à la clinique Gallieni, au Blanc-Mesnil, où je suis parvenu à retrouver une place d’aide-cuisinier. Le chef était un vrai passionné de pâtisserie. Il m’a initié, et j’y prenais tellement goût que je refaisais les gâteaux chez moi ! Et pour bien faire, je décide de m’acheter… un robot ! On est en 1976, et la marque Kenwood vient de sortir un batteur électrique superperfectionné. C’était la Rolls des pâtissiers : il valait 1.500 francs [230 €]. Une somme considérable pour moi : deux mois de salaire ! Ni une ni deux, je l’achète. J’ai payé la moitié avec mes économies, et l’autre, à crédit. Un de mes frères s’est porté garant ! Et là, je m’éclate ! Je fais des brioches et je monte mon petit commerce dans ma cité : j’en ai vendues à tout le monde…

Comment passez-vous de pâtissier amateur à professionnel ?

Comme je l’ai toujours fait : avec une bonne dose d’audace et en ne doutant jamais de moi. J’avais entendu parler de Gaston Lenôtre. Il était LA référence en pâtisserie. J’étais fasciné par ses vitrines, avenue Victor-Hugo, à Paris. Dès que j’ai eu un peu d’argent, j’ai goûté tous ses gâteaux… J’ai acheté ses livres et je me suis entraîné à refaire toutes ses recettes, une par une, sans exception ! J’ai tout appris dans les livres. Je décide alors de me lancer dans la pâtisserie. Grâce à un bureau de placement, je décroche mon premier poste de commis-pâtissier. D’autres suivront, en province et à Paris, jusqu’à ce que je monte en grade, entre concours de circonstances, ténacité et audace.

Quelle a été la consécration dans votre parcours ?

Après avoir occupé différents postes de chef pâtissier dans de très grandes maisons (Marius et Janette, Divellec, Marc Meneau, La Côte Saint-Jacques…), j’ai enfin pu m’installer à mon compte, place Brancusi, dans le XIVe arrondissement de Paris, en ouvrant une boulangerie-pâtisserie. Entre-temps, j’ai fait une rencontre déterminante : celle de Claude Desaindo, patron de Marius et Janette. Cet homme m’a financé une formation d’une semaine en boulangerie, à l’école Lenôtre. J’ai ainsi obtenu le seul diplôme de toute mon existence ! [Rires].

Ma grande chance a aussi été de croiser Jean-Pierre Coffe, qui a eu un vrai coup de cœur pour mes pains et l’a fait savoir partout. À partir de là, je me suis fait connaître dans les médias, et j’ai pu ouvrir de nouvelles affaires, démarrer des collaborations d’envergure, et grandir. Jusqu’à cette magnifique maison qui est la mienne depuis 2009, située dans le XIVe arrondissement, et dont je suis très fier : 4,2 millions de chiffre d’affaires, 50 employés et un débit équivalent à celui de dix boulangeries-pâtisseries !

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui aurait envie de suivre vos traces ?

Je lui dirais que les diplômes, c’est bien, mais que rien ne vaut la motivation et le culot. Cette motivation, c’est au pied du pétrin que je la vois chez un jeune. C’est un métier de besogneux, qui requiert volonté et persévérance. Je lui conseillerais de se méfier des fonds de pension, qui biaisent l’activité et font croire que n’importe qui peut prospérer en moins d’un an. "Mieux vaut un petit chez-soi qu’un grand chez les autres !"

Biographie express
1960 : naissance à Aulnay-sous-Bois (93).
1976 : s'achète à crédit un robot de pâtissier.
1977 : achète tous les livres de pâtisserie de Gaston Lenôtre et s’entraîne à refaire toutes ses recettes.
1983 : fait un stage d’une semaine en boulangerie à l’école Lenôtre.
1987 : ouvre sa première boulangerie, place Brancusi, dans le XIVe arrondissement à Paris.
2008 : lance sa première enseigne à son nom à Tokyo.
2009 : ouvre une nouvelle boulangerie au 77, rue du Général-Leclerc, dans le XVIe arrondissement, à Paris.