Hôtellerie, restauration

Le secteur propose de nombreuses formations en apprentissage et permet d'intégrer rapidement le marché du travail. Il est toutefois possible de poursuivre des études jusqu'à bac+5.

Hôtellerie, restauration

La France étant l'une des premières destinations touristiques mondiales, l'hôtellerie-­restauration est de fait un poids lourd de l'économie. Les employeurs ­peinent à recruter : l'offre d'emploi dépasse la demande et de nouveaux métiers émergent. Les opportunités de carrière sont variées, avec des ­formations métiers conduisant à des postes opérationnels ou, au-delà du bac+2, des formations destinées à la gestion ou au management.
 

BTS hôtellerie-restauration : un diplôme recherché

Le BTS (brevet de technicien supérieur) management en hôtellerie-restauration est proposé dans près de 150 établissements (sous statut étudiant ou en alternance). Il se prépare en deux ans (pour les titulaires d'un bac techno ou pro) ou en trois ans avec une année de remise à niveau (pour les autres). Les candidats sont sélectionnés sur dossier et entretien.
Polyvalent, le programme comprend une trentaine d'heures de cours par semaine (français, langues, environnement économique et juridique, gestion, techniques professionnelles…). 

En seconde année, les étudiants doivent choisir entre l’une des trois options : management d'une unité de restauration (A) management d'une unité de production culinaire (B) ou management d'unité d'hébergement (C). La première est orientée vers la gestion et les techniques commerciales en restauration ; la deuxième, vers la nutrition, la diététique, l’hygiène et la réalisation de menus ; la troisième, vers les activités d'accueil, de réservation, de suivi de séjour et de sa qualité. Un stage de seize à vingt semaines, dont douze consécutives en première année,  est obligatoire.

In fine, le BTS hôtellerie-restauration mène à des postes d’encadrement. Il permet d’envisager, à plus long terme, la gestion d’un établissement par exemple.

Une quarantaine de parcours de licence professionnelles permettent de se spécialiser : développement et recherche en art culinaire industrialisé à Rennes, management durable des unités de restauration à Toulon ou direction des services d'hébergement en hôtellerie internationale à Cergy-Pontoise.

Lire aussi : la liste des BTS en fiches

L'université : pour être manager

Une quinzaine de masters sont accessibles bien souvent après un cursus en économie-gestion et plus rarement après une licence SHS (sciences humaines et sociales) ou LEA (langues étrangères appliquées). Ils forment à des postes d'encadrement et abordent la gestion des activités touristiques ou le management hôtelier, grâce notamment au master management et ingénierie de la restauration collective à l'université Toulouse-Jean-Jaurès, ou au master management de l'entreprise hôtellière à l'université Savoie-Mont-Blanc.

Écoles privées : en alternance

Certaines écoles proposent des certificats de qualification professionnelle (CQP), élaborés par les branches professionnelles et considérés par certaines entreprises comme une voie de recrutement. La formation, en alternance sous contrat de professionnalisation, offre plusieurs spécialités : barman, maître d’hôtel, pizzaïolo…

Des écoles privées ou consulaires forment au management dans l’hôtellerie-restauration. Citons, parmi elles, l’École supérieure internationale de Savignac (CCI de la Dordogne), le groupe Vatel à Bordeaux et Lyon, l'Institut Paul-Bocuse à Écully (69), l'École Ferrandi, l’École internationale Tunon, l’Institut de conciergerie internationale ou encore l’École Ferrières

Ces établissements délivrent des certificats ou des titres consulaires non reconnus par l’État, à l'exception du Bachelor arts culinaires en entrepreneuriat à l'École Ferrandi, visé en 2017. D'autres sont enregistrées au RNCP (Répertoire national des certifications professionnelles), comme le Bachelor management en hôtellerie internationale du groupe Vatel, certificat d'établissement de niveau II, ou le MBA manager des entreprises de l'hôtellerie, du tourisme et de la restauration de l'École Savignac.

Autre piste : les écoles suisses (Glion Institute of Higher Education, l’École hôtelière de Lausanne, Les Roches Global Hospitality Education, Swiss Education Group, etc.).

Info plus

www.lhotellerie-restauration.fr.
www.metiers-hotel-resto.fr.
www.umih.fr, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.

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