Portrait

Lucie, 31 ans : "comment je suis devenue sommelière"

Si Lucie Dussillols était un vin, on dirait d’elle qu’elle est corsée. À 31 ans, la jeune femme est sommelière au restaurant Le 7 de la Cité du vin à Bordeaux. Retour sur son parcours, qui a le goût de la réussite.

Élégante dans sa chemise blanche et son tablier bien en place, elle se trahit avec une tache de vin sur la manche. À 31 ans, Lucie Dussillols travaille bel et bien dans le vin. Et pas n'importe où : dans le restaurant de La Cité du vin, un lieu dédié au vin au cœur de Bordeaux. Au septième étage de ce bâtiment aux allures de cep de vigne, le restaurant panoramique propose une cave de près de 600 références.

Chef sommelière du lieu, cette femme petite et menue a de la poigne. Il en faut quand on fait partie des 20 % de femmes qui font ce métier. Si la profession se féminise, le métier de sommelier, exercé presque toujours dans des restaurants gastronomiques ou des étoilés, est longtemps resté l'apanage des hommes. "Un jour, me voyant arriver, un client masculin a refusé mes conseils. Évidemment, il s'est trompé dans ses choix d'accords !", se souvient-elle amusée.

"Pour ce métier, il faut avoir une bonne mémoire"

Lucie commence sa journée à 10 heures. Gestion des stocks, réception des livraisons, nettoyage des carafes, vérification des températures et, bien sûr, mise à jour des cartes. La jeune femme travaille en binôme avec le chef pour choisir les accords entre mets et vins. Elle propose 560 références de vins, soit "une jolie carte" pour un restaurant qui sert 300 couverts par jour. Le métier est exigeant sur le plan physique mais nécessite aussi de l'entraînement mental. "Quand il s'agit de retenir toute une carte, il faut avoir une bonne mémoire. Alors, comme les sportifs, il faut s'entraîner tous les jours", explique-t-elle.

"Recevoir le client comme s'il était à la maison"

À partir de 11 h 30, la sommelière passe en salle et va de table en table, enchaînant les allers-retours entre la cave et la salle. "Dans un lieu comme la Cité du vin, les clients attendent des conseils, des anecdotes autour de tel ou tel cépage, alors nous prenons le temps pour chacun. Ici, le vin est la star", rapporte Lucie. Deux services et quelques heures plus tard, la jeune femme prend une pause bien méritée avant de recommencer le soir à 18 h 30 pour un service plus familial, plus chaleureux et détendu.

Sa passion : "L'échange avec le client, lui faire plaisir et le recevoir comme s'il était à la maison."

Si le contact est sa priorité, la jeune femme s'est lancé un défi. Elle assume depuis un an de nouvelles fonctions : elle est chef sommelière executive pour Nicolas Lascombes, tout en assurant la chef sommellerie de la Cité du vin le temps du lancement. Elle gère ainsi les vins de plusieurs restaurants. Un sacré pari pour cette passionnée.

"Je suis tombée sur un professeur de sommellerie passionnant"

Sa passion est née sur les bancs du lycée hôtelier de Gascogne, à Talence (33). Intéressée par la restauration, la jeune femme imagine alors devenir maître d'hôtel ou directrice de salle. À l'issue de son bac, elle souhaite renforcer encore ses compétences en choisissant de suivre une mention complémentaire accueil et réception. Et puis, "quitte à travailler dans la restauration, j'ai pensé qu'il fallait que je dispose de quelques notions sur le vin", raconte Lucie. Et c'est le coup de foudre ! "Je suis tombée sur un professeur de sommellerie passionnant qui nous a emmenés partout à la découverte des vignobles bordelais", se souvient la jeune femme avec nostalgie.

"Servir un vin, c'est avant tout raconter une histoire", explique Lucie, qui s'efforce d'établir des liens avec la clientèle du restaurant. // © Sabine Delcour pour l'Etudiant

"Essuyer des verres pendant le service, ce n'était pas pour moi !"

S'enchaînent les expériences : à Londres d'abord, au Hyatt Hotel, où elle parfait son anglais et découvre la clientèle internationale, puis très vite elle intègre le groupe Ducasse durant une dizaine d'années. Au Plaza Athénée (à Paris), en tant qu'assistante sommelière, mais aussi au Rech, des postes où elle apprend la rigueur et l'exigence des étoilés. Soucieuse de son indépendance, elle refuse un poste de sommelier dans un trois-étoiles de Ducasse. "Dans ce type de restaurant, la hiérarchie est très forte, et le contact client est moins intense pour un simple sommelier. Essuyer des verres pendant le service, ce n'était pas pour moi !", dit la jeune femme sans regrets.

Pari gagné pour Lucie : "J'ai dit à Alain Ducasse que je souhaitais partir. Il m'a proposé un poste au Jules-Verne, au deuxième étage de la tour Eiffel", s'étonne-t-elle encore. Elle y apprend de nouvelles langues au sein d'une équipe de 10 sommeliers – elle parle couramment anglais et espagnol – et se frotte à une clientèle internationale exigeante. Six ans de sommellerie en altitude qui la mèneront chez Anne-Sophie Pic (La Dame de Pic), dont elle apprécie la cuisine épicée et très délicate. "Je m'y suis plu : j'y avais une grande liberté en tant que chef sommelière. J'y ai appris la gestion des stocks, la négociation des prix tout en conservant la relation avec le client", se souvient-elle.

"Il faut savoir surprendre une clientèle qui vient pour le flacon !"

En 2015, Lucie retourne vers ses terres bordelaises pour des raisons familiales. Si elle quitte les étoilés, elle retrouve chez Nicolas Lascombes, un groupe de restaurants haut de gamme, le goût de l'exigence, de la rigueur et de la perfection dans un nouveau poste taillé sur mesure de chef sommelière executive. L'enjeu est de taille : la jeune femme doit composer une carte de vins issus de 50 pays pour le restaurant haut de gamme Le 7, un établissement qui ne se consacre qu'aux vins ! Elle concocte une carte qui comprend notamment les 25 icônes du Bordelais, mais également des vins de Roumanie, Slovénie, Tunisie, du Pérou, d'Italie...

La particularité du lieu : sa clientèle très hétéroclite composée de connaisseurs, d'habitués et de touristes de passage néophytes. "Il faut savoir surprendre une clientèle qui vient pour le flacon !", explique-t-elle, rappelant que la carte des vins évolue tous les jours.

"Le vin est une histoire d'émotion"

Et il faut aussi éveiller leur intérêt en quelques mots. "Le vin est avant tout une histoire d'émotion. On ne dira jamais d'un vin qu'il est acide, on dira qu'il est frais ou nerveux. C'est beaucoup plus poétique !" Russe, polonais, coréen... Lucie n'oublie pas de glisser deux ou trois mots dans la langue des clients "pour les rassurer". Savoir faire preuve de finesse psychologique est un plus, pointe-t-elle. "Quand on arrive à une table, il faut savoir évaluer le client, connaître son budget ainsi que ses attentes, en usant de subtilité." Autant de compétences que Lucie essaie de transmettre à son équipe jeune et dynamique, de futurs sommeliers et chefs de rang.

Le restaurant étant complet à tous les services depuis son ouverture en juin, la barre est placée haut, mais la jeune femme n'est pas inquiète. D'ailleurs, un nouveau défi l'attend : les ateliers accords mets-vins. Deux fois par jour, le chef et la chef sommelière proposeront au public des accords entre un vin et un plat. Un challenge de plus pour cette sommelière qui a la tête dans les étoiles.