Métiers de la restauration : au bonheur des papilles à la Maison Rostang
À Paris, la Maison Rostang, un restaurant familial, brille de ses deux étoiles. Des commis au chef de cuisine, en passant par les maîtres d’hôtel ou les sommeliers, vingt-cinq personnes travaillent d’arrache-pied pour donner du plaisir aux clients. Bienvenue dans ce haut lieu de la gastronomie.
Le chef de cuisine : créateur de goûts
Nicolas Beaumann, chef de cuisine, voulait être serveur à ses débuts. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Dans ce restaurant gastronomique, c'est lui le chef : Nicolas Beaumann, 37 ans. Il a quitté l'école en troisième pour choisir la voie professionnelle en apprentissage. D'étoilé en étoilé, il a gravi les échelons à toute vitesse. Pourtant, à l'origine, il voulait être serveur. Sauf que : "Je n'étais pas fait pour la salle. Je n'étais pas très souriant naturellement : je ne ramassais jamais les pourboires." Aujourd'hui, le chef invente et teste des plats au gré des saisons, encadre sa brigade, gère les commandes et les rendez-vous avec les fournisseurs ou les équipementiers. Parfois, il met la main à la pâte s'il y a des absents et dresse les assiettes pendant le service. Midi et soir.
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Le chef aime mélanger la tradition et l'innovation dans les plats qu'il crée. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
De l'art d'être bien accompagné. À la Maison Rostang, le maquereau se marie au fenouil confit et à la betterave, le filet de veau ne sort pas sans ses légumes d'automne.
La brigade : une équipe de cuisiniers bien organisée
Chaque cuisinier a une tâche bien précise. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Dans la cuisine de la Maison Rostang, la densité au mètre carré des cuisiniers et des pâtissiers est importante ! À chacun sa partie : les poissons, les viandes, les garnitures, la pâtisserie... La brigade compte une dizaine de personnes.
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La précision est primordiale pour dresser une assiette. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Tout doit être précis, carré, parfait. "Travailler dans un restaurant étoilé, c'est avoir envie de donner le meilleur de soi-même. Chacun est responsable de la valeur de son travail. On accroche... ou pas", admet le chef de cuisine Nicolas Beaumann.
Le commis de cuisine : apprentissage des techniques
Romain Fabry, commis de cuisine, écoute attentivement les conseils du chef. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Romain Fabry, 21 ans, est commis de cuisine. "J'ai choisi cette voie par curiosité et par passion. Mes grands-parents et parents cuisinent très bien. Je voulais comprendre comment ils faisaient", explique-t-il. Diplômé d'un bac professionnel restauration en 2011, Romain n'a rencontré aucune difficulté pour trouver un emploi. Après une première expérience en cuisine "bistrot" à Paris, il tutoie les étoiles depuis un an. "Un challenge ! Mais je voulais progresser."
Romain est affecté aux poissons et aux crustacés. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
À son arrivée, il s'occupait des entrées et, plus récemment, des garnitures des viandes : carottes fanes glacées au miel, oignons caramélisés, purée de petits pois... "On tourne tous les six mois environ." Cela permet d'apprendre aux commis des techniques nouvelles mais aussi de les garder... De même, ils peuvent passer d'un restaurant à l'autre dans le groupe, qui compte six établissements. Le conseil de Romain : "Essayez pour voir si vous aimez ! À la télé, cela semble facile, mais il faut apprendre : le métier ne vient pas tout seul." "Effectuez des stages de découverte et choisissez tout de suite la voie de l'apprentissage pour savoir où vous mettez les pieds", recommande Nicolas Beaumann, chef de cuisine. Le commis de cuisine peut devenir chef de partie, sous-chef, puis chef.
Le sommelier : l'art d'accomoder le vin aux mets
Tristan Petit, à gauche, a commencé sa carrière, dans la restauration, comme barman. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Tristan Petit, sommelier (à gauche) et Alain Ronzatti, chef sommelier (à droite) : un duo de choc qui rappelle que la restauration est aussi une affaire de transmission. Tristan, 28 ans, est titulaire d'un BEP d'électrotechnique. Il a néanmoins commencé à travailler comme barman et plongeur au Luxembourg, avant qu'on lui donne sa chance comme chef de rang en salle, puis sommelier. "J'ai tout appris sur le tas et je me suis pris de passion pour le vin." De retour en France, en 2015, Tristan a choisi la Maison Rostang pour son côté familial et "tradi".
"Quand je suis passé bras droit d'Alain Ronzatti, qui a trente ans de maison, je me suis dit : "Ouah ! C'est quelque chose ! Aujourd'hui, il me fait totalement confiance sur tout." Sa principale mission : conseiller les clients sur les vins et les accords avec les mets. Une tâche qui impose de mettre à jour ses connaissances sur les cépages, les millésimes, les producteurs, etc. "Dès que le client passe la porte, je dois juger sa demande, la raison de sa présence et la façon de l'aborder. On peut se permettre de plaisanter, de ne pas être guindé mais il faut toujours laisser une petite distance." Le sommelier, un fin psychologue !
Le maître d'hôtel : gestion des plannings et supervision de la salle
L'une des missions de Barnabé : créer un climat privilégié avec les clients // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Le maître d'hôtel : l'élégance absolue. Ils sont trois à se partager le rôle. Parmi eux : Barnabé Lahaye, 32 ans. Après un bac ES obtenu à Paris et une première année de licence AES (administration économique et sociale) écourtée ("trop théorique, pas assez encadré"), Barnabé prend le large. Il séjourne deux ans à Londres et travaille comme serveur barman dans un restaurant gastronomique. L'expérience lui donne envie de passer une licence management en tourisme à l'Institut Vatel, à Paris, en 2007. Après un voyage initiatique en Inde et l'ouverture d'un hôtel au Congo un peu plus tard, il pose finalement ses valises à la Maison Rostang en décembre 2014. "En amont, je gère le planning de l'équipe en salle et je supervise la mise en place du restaurant : je veille à la propreté, au dressage des tables... J'assure également la fluidité du service. Je prends les commandes et je crée des liens avec les clients pour qu'ils se sentent privilégiés, qu'ils profitent du moment agréablement. La fidélisation passe par les maîtres d'hôtel." Toute la difficulté est de se montrer prévenant et chaleureux tout en restant discret...
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La mise en place de la salle : une étape capitale. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Le matin, à la Maison Rostang, c'est le moment de la mise en place, en salle comme en cuisine. On prépare le service. Le restaurant compte 30 à 40 couverts. La clientèle est éclectique. Ici, viennent également manger des personnalités – artistes, hommes politiques... – dont-on-ne-peut-pas-prononcer-le-nom. Discrétion oblige...
Le chef de rang : exigeance et précision
L'installation des couverts et des assiettes se fait selon des règles précises. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Bertrand Tulpain, 25 ans, effectue son premier jour à la Maison Rostang comme chef de rang en salle. Peut-être un jour deviendra-t-il maître d'hôtel comme Barnabé Lahaye. Tous l'admettent : la restauration, a fortiori gastronomique, est un secteur exigeant. Il faut résister à la pression, aux horaires décalés. Être passionné. Pour ceux qui s'accrochent, les opportunités d'évolution sont nombreuses.
Le chef d'orchestre : management et... décoration
Une affaire de famille : Caroline et sa sœur Sophie perpétuent la tradition. // © Myr Muratet pour l'Étudiant
Les Rostang : restaurateurs depuis six générations. Caroline – avec sa sœur Sophie – reprend le flambeau de ses parents, Michel et Marie-Claude Rostang, en apposant son empreinte. Au rôle de "chef d'orchestre", s'ajoute celui de décoratrice.
Le restaurant, créé en 1978, compte des œuvres de Niki de Saint Phalle, Andy Warhol, Lalique, Arman... Et les fameuses Robj, des flacons à liqueur en céramique, collectionnés par Michel Rostang.
