1. Comment je suis devenu caviste
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Comment je suis devenu caviste

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Avant d'exercer le métier de sommelier, Antoine s'épanouit en tant que responsable d'une grande cave régionale. // © Photo fournie par le témoin
Avant d'exercer le métier de sommelier, Antoine s'épanouit en tant que responsable d'une grande cave régionale. // © Photo fournie par le témoin

La découverte de l’univers des vins lors d’un stage puis d’un bac professionnel en apprentissage, a conduit Antoine, 25 ans, à devenir responsable d’une importante cave régionale. Une première marche vers le métier de sommelier.

9 h 30, chez un caviste de Beauchamps (95), dans le Val d’Oise. Antoine, le responsable de cave, jette un œil à ses mails pour vérifier les demandes de ses clients. Puis, il inspecte méticuleusement les rayons du magasin. Sa mission : le rendre le plus attrayant possible avant l’ouverture.

Secondé dans sa tâche par un apprenti, Antoine partage son temps entre les stocks à gérer, l’accompagnement de la clientèle (particuliers ou restaurateurs) et les déplacements pour des dégustations dans des régions viticoles. Vers 19 heures, il procède au comptage de la caisse, avant de rentrer tous les chiffres de la journée sur un logiciel, pour suivre l’évolution de l’entreprise.

Du stage de 3ème à la naissance d’une vocation

Autrefois incapable de rester assis pour suivre un cours, Antoine se plaît dans cette semi-routine. "Au collège Pierre et Marie Curie de l’Isle-Adam (95), je travaillais mal. Sans le stage de 3ème, qui m’a permis d’approcher la gastronomie, je n’aurais pas découvert ma vocation", raconte le jeune homme de 25 ans.

Au cours de ce stage, il s’exerce au service. Ses patrons lui offrent de poursuivre l’expérience en l’engageant sous contrat d’apprentissage. Alors âgé de 15 ans, il accepte et intègre l'IFA Adolphe Chauvin, à Osny (95), pour y passer un bac professionnel restauration, spécialisation salle. "Cela m’a tout de suite plu. Je suis un enfant de divorcés, issu d’un milieu modeste. Autant dire que les beaux produits dont on parlait étaient inconnus à la maison !". Au programme de ces trois années : les techniques de service, les découpes, la cuisine gastronomique, un peu d’anglais – "trop peu" – et… la politesse !

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L’alternance, un riche épanouissement professionnel

Antoine s’épanouit, entre sa semaine scolaire et celle consacrée au service du restaurant, où la carte des vins est belle mais mystérieuse à ses yeux. Au bout de quelques mois, ses patrons décident de le présenter à un concours local, réservé aux apprentis : l’ARIV. Après différentes épreuves sous l’œil d’un jury professionnel, il termine premier. "J’ai ressenti une grande fierté, surtout parce qu’on me répétait qu’un bac pro n’était pas gratifiant", affirme-t-il.

Peu à peu, sa passion pour le vin grandit. Quand il décroche son bac, deux ans plus tard, l’idée lui vient de passer une mention complémentaire "sommellerie", proposée par son établissement. Se pose alors le problème d’un restaurant à trouver pour continuer sur la voie de l’alternance. Après plusieurs refus, son lycée le dirige vers une cave à vin.

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Les ficelles d’un métier

Sans conviction, il atterrit aux "Caves de Beauchamps", alors gérées par un couple de cavistes, qui lui apprennent toutes les ficelles du métier : "savoir perdre pour gagner, ne pas hésiter à ouvrir des bouteilles pour le client, entrer dans une relation de confiance avec lui", énumère Antoine. En parallèle, il apprend en cours les terroirs et leurs vins, l’ensemble des appellations, village après village. Son diplôme en poche lui vaut une offre d’embauche en CDD de ses patrons.

Un an plus tard, sa demande de CDI et d’augmentation sont refusées. Il plaque tout pour Montréal, où il recherche du travail, dans l’attente de son visa. Son obtention se révélant plus complexe que prévu, il rentre en France quatre mois plus tard et décroche immédiatement un job de caviste en CDI dans un réseau d’indépendants. Trois mois plus tard, lassé de faire "plus de manutention qu’autre chose", Antoine est muté dans une cave du réseau qui ouvre ses portes dans les Hauts-de-Seine (92). Challengé par la présence d’un nouveau concurrent dans la même rue, il met les bouchées doubles et s’éclate.

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Sa tactique porte ses fruits : repéré par l’homme qui vient de racheter les "Caves de Beauchamps" à ses anciens patrons, Antoine est débauché et nommé responsable de cave en CDI. Depuis, le natif de Pontoise (95) travaille sans relâche, décidé à ouvrir et développer, en compagnie de son patron, un réseau de caves aux alentours. Organisé, toujours de bonne humeur et avenant, Antoine maîtrise d’autant mieux son sujet qu’il a pris de la bouteille.

Antoine Toffin en 6 dates
13 décembre 1993 : Naissance à Pontoise (95)
Juillet 2016 : Décroche son bac pro restauration, spécialisation salle
Septembre 2016 : Entre en alternance dans l’entreprise aux "Caves de Beauchamps"
Juillet 2017 : Passe la mention complémentaire "sommellerie", à l’IFA Adolphe Chauvin à Osny (95)
Novembre 2017 : Engagé en CDI chez un caviste à Puteaux (92)
Octobre 2018 : Signe un CDI aux "Caves de Beauchamps"

Formation :
Pour devenir caviste, il est conseillé d'être titulaire d’un CAP restaurant, service hôtelier ou cuisine, ou d’un bac pro commercialisation et services en restauration ou cuisine, assorti de la mention complémentaire "sommellerie", ou encore d’un brevet professionnel sommellerie. Des formations diplômantes à Beaune (21), Bordeaux (33) et Suze-la-Rousse (26) permettent de devenir caviste.
Salaire : Entre 2.000 et 3.000 euros brut par mois.

*Attention, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.