1. Métiers de la restauration : La Mère Brazier, le grand restaurant
Reportage

Métiers de la restauration : La Mère Brazier, le grand restaurant

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Fondé en 1921, le restaurant lyonnais La Mère Brazier est un lieu prestigieux de la gastronomie française. Cuisiniers, pâtissiers, sommeliers et serveurs travaillent chaque jour aux côtés du chef Mathieu Viannay pour servir une cuisine d'exception. Reportage.

Derrière les fourneaux de La Mère Brazier

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  •  // © Olivier GUERRIN pour L'Étudiant
    // © Olivier GUERRIN pour L'Étudiant
  •  // © Olivier GUERRIN pour L'Étudiant
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  •  // © Olivier Guerrin pour l’Etudiant
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  • La Mère Brazier, une institution

    Installé rue Royale à Lyon, le restaurant La Mère Brazier, fondé en 1921, est une institution, l’un des hauts lieux de la gastronomie française et lyonnaise. 
Il y a dix ans, le chef cuisinier Mathieu Viannay le reprend et obtient deux étoiles au Michelin. Autour de lui, une brigade, dont la moyenne d’âge est de 25 ans, se met en ordre de marche tous les matins pour accueillir des clients exigeants. La ruche constituée d’une poignée de cuisiniers, pâtissiers, sommeliers, serveurs et maîtres d’hôtel s’active. Un ballet minuté, précis, parfait.

  • Mathieu Viannay, le chef : le goût du travail et de la perfection

    Le chef, Mathieu Viannay, échange un dernier détail avec Mickaël, chef de rang, qui portera les plats en salle. "Pour devenir chef de cuisine, les principales qualités sont le travail, le travail et le travail !, sourit-il. Il faut aussi avoir de l’ambition et pousser les équipes à la perfection. Chacun est un maillon de la chaîne, c’est comme un engrenage, si une dent saute, c’est la catastrophe !"

  • Olivier, sous-chef : une passion pour la gastronomie

    Dès 8 heures du matin, dans la cuisine, une chorégraphie bien rodée se met en place. Chacun sait ce qu’il a à faire : le poisson et la viande ont des chefs de partie attitrés, tout comme les légumes et les sauces, ainsi que les entrées froides et chaudes appelées dans le jargon culinaire le "garde-manger". À midi, c’est le coup de feu. La brigade s’anime et répond à des injonctions et une hiérarchie précises. "Oui, chef ! Oui chef !" entend-on ici et là. Chacun s’exécute en réponse à son supérieur. Le sous-chef Olivier Reverdy, 39 ans, parachève le décor d’une assiette. Arrivé en 2011 pour seconder Mathieu Viannay, il a toujours été passionné par la gastronomie. "C’est un métier qui s’apprend sur le terrain avec de bons maîtres d’apprentissage et qui nécessite d’être curieux." 

  • Quentin, sous-chef cuisinier junior : de l'informatique au garde-manger

    Les célèbres pâtés en croûte comptent parmi les mets traditionnels de ce grand restaurant qui fut, autrefois, un simple bouchon lyonnais. Quentin, 28 ans, sous-chef cuisinier junior, prépare les entrées. Au lycée en STI (sciences et technologies industrielles) électronique, puis en BTS (brevet de technicien supérieur) d’informatique, il a commencé à travailler dans un restaurant comme… plongeur et serveur en extra. Il a gravi les échelons et a passé en candidat libre les CAP (certificats d’aptitude professionnelle) de cuisinier et de pâtissier, laissant de côté l’informatique. Il est désormais responsable du garde-manger. 

  • Florentine, chef de partie en pâtisserie : respecter la recette comme une partition

    "Crémeux chocolat Guanaja, glace fève de Tonka, tamarin, eau de chocolat citronnée, grué caramélisé", "Royal Gala au jus d’hibiscus, crème mascarpone à la vanille de Tahiti, glace noix de pécan caramélisées, croustillant de cassis" : les noms des desserts sont de véritables poèmes ! Pour Théo, 19 ans, commis en pâtisserie, et Florentine, 27 ans, chef de partie en pâtisserie, la pâtisserie est de l’art. "Je suis violoncelliste. En pâtisserie, je retrouve la beauté de la musique, la minutie, la rigueur. Je respecte une recette comme je respecte une partition, avec une interprétation possible, une touche personnelle", raconte Florentine, titulaire d’un bac L, d’un bac technologique, d’un BTS (brevet de technicien supérieur) restauration-hôtellerie et de la mention complémentaire "pâtisserie dessert à l’assiette".

  • Charlotte, sommelière : un métier très stimulant

    Après un bac S et une année sabbatique à Rome, Charlotte, 24 ans, est aujourd’hui sommelière. Pour en arriver là, elle a suivi un parcours d’excellence : CAP (certificat d’aptitude professionnelle) à l’École Ferrandi, CAP services restaurant et la mention complémentaire "sommelier"… obtenue avec les félicitations. "J’ai une grande capacité de travail et j’adore apprendre, dit-elle. Ce métier m’épanouit. Il est stimulant ! Chaque année est différente, les vins changent parce qu’une parcelle de vigne ne sera pas la même. Je suis heureuse d’aller au travail même si le rythme demande des sacrifices."

  • Mathieu, assistant maître d’hôtel : une mise en place au cordeau

    Mathieu, 28 ans, est assistant maître d’hôtel. Muni de ses gants et l’œil toujours vif et alerte, il vérifie au centimètre près la position des couverts, l’éclat d’un verre en cristal, la moindre poussière, le plus petit pli sur la nappe, qui viendraient ternir l’impression de perfection. Après un BEP (brevet d’études professionnelles) dans une école privée, puis un bac et un BTS hôtellerie option art culinaire et art de la table", il a lui aussi intégré l’École Ferrandi.

  • Mickaël, chef de rang : veiller au bon déroulement du service

    La mise en place commence dès potron-minet. Une équipe prépare le service. Le restaurant compte 60 couverts, plusieurs salles, dont un salon privé. La clientèle est variée même si les personnalités sont nombreuses. Nous n’en dirons pas plus. La discrétion est à la hauteur de l’ambiance feutrée. Sous la direction du maître d’hôtel, les chefs de rang sont responsables des tables : ils vérifient que rien ne manque avant le service et, pendant celui-ci, que tout se déroule au mieux pour les clients. À 31 ans, Mickaël, qui n’avait pas de diplômes, a grimpé les échelons grâce à ses expériences dans des restaurants étoilés. "J’ai travaillé comme commis de salle, puis je suis passé demi-chef, enfin chef de rang. Les maîtres d’hôtel m’ont tout appris. Ils nous ont transmis le métier pour que nous devenions autonomes. Il ne faut pas hésiter à leur poser des questions, quitte à déranger. Avant tout, nous devons être avenants !"

  • L'accueil aussi important que la cuisine

    Dans les grands restaurants, la première impression compte ! Le chef de rang Antoine ouvre la porte, Mathieu, assistant maître d’hôtel, accueille les clients et Cathy s’occupe des vestiaires. Sourire, perfection et élégance

Les métiers de la restauration-hôtellerie sont accessibles après des formations allant du CAP au master, en alternance ou sous statut scolaire. Les opportunités de gravir les échelons sont nombreuses et le secteur embauche.

En cuisine

L’organisation est essentielle, tout comme la hiérarchie. Dans les grands restaurants, le personnel travaille en "brigade". Le chef de cuisine dirige la brigade, composée de plusieurs commis et de chefs de partie. Il orchestre la préparation des mets et élabore les menus et les cartes. "J’associe mon second et, en fonction des produits et de la saison, nous inventons, adaptons, créons, tout en maintenant une constance dans la qualité des plats, pour que tout soit parfait ! dit le chef, Mathieu Viannay.

Lire aussi : Les métiers de l'hôtellerie-restauration

Le sous-chef, dénommé aussi "second", Olivier Reverdy s’occupe également des commandes et des relations avec les fournisseurs. Leur formation technique est solide. Dans les restaurants gastronomiques, le chef est doté de connaissances sur la cuisine traditionnelle de haut niveau, qu’il a souvent acquises en exerçant plusieurs années dans des établissements gastronomiques étoilés. Les sous-chefs organisent les tâches et contrôlent la qualité des plats. Les chefs de partie veillent au grain, chacun dans leur domaine : viandes, poissons, sauces. Les commis de cuisine réceptionnent les provisions, épluchent les légumes, lavent les salades, préparent les entrées.

Sous les ordres du chef pâtissier, plusieurs pâtissiers, commis ou stagiaires, confectionnent gâteaux, entremets, glaces, mignardises.

En salle

Le maître d’hôtel surveille tout le service en salle. Discret, attentif, il accueille les clients, les conduit à leur table et s’assure qu’ils ne manquent de rien. Sous sa direction, l’assistant maître d’hôtel prend la commande et vérifie que tout se passe au mieux. Les chefs de rang et les serveurs servent et desservent, parfois à deux ou trois simultanément. Ils doivent savoir à quelle table servir tels plats, et connaître tous les produits du restaurant, les différentes cuissons. Les qualités requises sont l’amabilité, une tenue parfaite, la précision, le soin et de très bonnes manières.

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Dans les grands restaurants, le chef sommelier est épaulé d’un ou plusieurs sommeliers, qui sont ses commis. Spécialiste des vins, alcools, liqueurs et champagnes, il conseille la clientèle sur les accords mets-vins, mais il gère aussi la cave. Il peut se déplacer dans les vignobles ou recevoir des représentants. Outre de diplômes, il doit disposer d’un odorat et d’un palais développés, d’une bonne mémoire et d’un réel sens relationnel.

Les formations : du CAP à bac+5

Si dans un grand restaurant les diplômes comptent, ils ne suffisent pas. Les chefs attendent de leur personnel des qualités personnelles, une grande capacité d’adaptation et de travail, de la disponibilité, de l’ambition, le goût d’apprendre sans cesse. Plusieurs CAP (certificats d’aptitude professionnelle) existent, en alternance ou sous statut scolaire : cuisine, restauration, pâtisserie, services hôteliers.

Des bacs sont accessibles par voie professionnelle et technologique. Ils mènent à des BTS, des licences professionnelles et des masters.

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La mention complémentaire "cuisinier en desserts de restaurant" est appréciée dans les établissements gastronomiques. Elle se prépare en un an en lycée professionnel, en CFA (centre de formation d’apprentis) ou dans une école privée.

De nombreuses écoles privées spécialisées existent en restauration et hôtellerie. Même si elles ne sont pas reconnues par l’État, leurs certificats sont appréciés.