Métiers du vin : le sommelier

Par Ophélie Neiman, publié le 21 Mai 2007
3 min

Qui sait combien de visages une bouteille de vin a pu croiser dans sa vie avant de tomber entre vos mains ? Son raisin a salué le passage de l’agriculteur, puis sans doute de l’œnologue, du vendangeur, du trieur, du maître de chai, d’un autre œnologue, d’un négociant, voire d’un caviste ou d’un sommelier. Dans son ouvrage “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” (éd. l'Etudiant), Ophélie Neiman vous plonge dans le quotidien de six professionnels du secteur. Extraits.

Si l’œnologue est le médecin du vin, le sommelier est à la fois le cupidon et le wedding-planner ("organisateur de mariage", en français) de la bouteille. Au restaurant, il agit avec doigté pour encourager la rencontre, provoquer le coup de foudre. Blanquette de veau ou risotto, il saura proposer le vin idéal pour un mariage heureux avec le plat. Mais surtout, il tente de détecter vos goûts, percer vos envies les plus secrètes et vous conseiller le vin qui saura faire chanter votre cœur. Faites-lui confiance, il peut (presque) tout entendre et sera ravi de vous guider le plus près possible du nirvana.

Dégustation ET service

Après cela, il met en scène l’union : température de service parfaite, verres adaptés à la puissance des arômes. Il ouvre le vin, le fait goûter. Le sommelier, issu d’une formation en hôtellerie, mêle autant la dégustation que le service. Mais dans certaines gargotes, il n’a de sommelier que le nom et son incompétence est désolante.

Il existe des concours du meilleur sommelier de France, d’Europe et du monde. Ils consistent en une série d’épreuves variées : corriger une carte des vins erronée, proposer le plat qui sublimera au mieux une bouteille, décanter et servir le vin, déguster et décrire le mieux possible plusieurs verres à l’aveugle. En fait c’est un métier un peu schizophrène : il connaît parfaitement le vin mais ne doit jamais se mettre en avant face au client. Surtout, il se doit d’être fin psychologue. Philippe Faure-Brac – qui a remporté le concours du meilleur sommelier du monde en 1992 – me racontait ainsi qu’avec Georges Lepré, autre sommelier de renom, ils s’amusaient parfois à déterminer le vin le mieux adapté à un client, avant même que celui-ci n’ait fini de traverser l’allée du restaurant.


Ces conseils sont extraits du guide “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” d'Ophélie Neiman, 12,90€, éditions l'Etudiant.

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