Qui sait combien de visages une bouteille de vin a pu croiser dans sa vie avant de tomber entre vos mains ? Son raisin a salué le passage de l’agriculteur, puis sans doute de l’œnologue, du vendangeur, du trieur, du maître de chai, d’un autre œnologue, d’un négociant, voire d’un caviste ou d’un sommelier. Dans son ouvrage “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” (éd. l'Etudiant), Ophélie Neiman vous plonge dans le quotidien de six professionnels du secteur. Extraits.
Dégustation ET service
Après cela, il met en scène l’union : température de service parfaite, verres adaptés à la puissance des arômes. Il ouvre le vin, le fait goûter. Le sommelier, issu d’une formation en hôtellerie, mêle autant la dégustation que le service. Mais dans certaines gargotes, il n’a de sommelier que le nom et son incompétence est désolante.
Il existe des concours du meilleur sommelier de France, d’Europe et du monde. Ils consistent en une série d’épreuves variées : corriger une carte des vins erronée, proposer le plat qui sublimera au mieux une bouteille, décanter et servir le vin, déguster et décrire le mieux possible plusieurs verres à l’aveugle. En fait c’est un métier un peu schizophrène : il connaît parfaitement le vin mais ne doit jamais se mettre en avant face au client. Surtout, il se doit d’être fin psychologue. Philippe Faure-Brac – qui a remporté le concours du meilleur sommelier du monde en 1992 – me racontait ainsi qu’avec Georges Lepré, autre sommelier de renom, ils s’amusaient parfois à déterminer le vin le mieux adapté à un client, avant même que celui-ci n’ait fini de traverser l’allée du restaurant.
Ces conseils sont extraits du guide “Le vin pour ceux qui n'y connaissent rien” d'Ophélie Neiman, 12,90€, éditions l'Etudiant.
