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Témoignage

Clémence : “J’ai repris mes études pour ouvrir une boulangerie française aux États-Unis”

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Dans sa boulangerie, Clémence a attaché “beaucoup d'importance à essayer de recréer une atmosphère 'française' grâce à la décoration, à la musique, aux produits proposés, etc." // © Marie Demarque
Dans sa boulangerie, Clémence a attaché “beaucoup d'importance à essayer de recréer une atmosphère 'française' grâce à la décoration, à la musique, aux produits proposés, etc." // © Marie Demarque

Quand son mari est muté aux États-Unis en 2009, Clémence le suit pour réaliser son rêve : monter son entreprise. Aujourd’hui, cette ancienne employée d'une grande firme pharmaceutique, diplômée de l’ESSCA, est à la tête de deux boulangeries françaises : Choc O Pain, dans le New Jersey. Mais entre reprise d’études, chasse aux locaux, refus de prêt, tout n’a pas été simple…

Vous êtes diplômée de l'ESSCA (Angers) et avez débuté votre carrière au sein d'un laboratoire pharmaceutique suisse. Comment l'idée vous est-elle venue de créer une boulangerie française aux États-Unis ? 

"J'ai toujours été passionnée par l'univers de la restauration et j'ai aussi toujours eu envie de créer mon entreprise, mais je ne voulais pas travailler de nuit. Il était aussi important pour moi d'acquérir une solide expérience auparavant, je me disais souvent :"Dans dix ans."

Lorsque mon mari a été muté aux États-Unis, c'est lui qui m'a dit : 'Vas-y lance-toi, tu as toujours rêvé de changement.' J'ai alors commencé à y réfléchir sérieusement. Le marché du pain traditionnel est très peu développé dans ce pays. Une boulangerie parisienne vend en moyenne 1.000 baguettes par jour. Ici, c'est à peine 70, mais le chiffre d'affaires n'est pas réparti de la même manière : nous vendons plus de cafés et de sandwiches par exemple. À ce moment-là, je me suis dit que c'était l'occasion d'allier ma passion avec le monde de l'entreprise. Dans notre boulangerie, nous utilisons la méthode de fermentation longue qui offre plus de saveurs et une meilleure texture au pain, nous misons vraiment sur la qualité des produits." 

Comment avez-vous appris à devenir boulangère ?

"Après mon arrivée à New York en janvier 2009, je suis retournée à l'école. D'avril à octobre, j'ai étudié à l'Institute of Culinary Education où j'ai appris à élaborer un business plan, c'est une étape indispensable à toute création d'entreprise. J'ai aussi débuté un apprentissage dans un établissement, Le Pain Quotidien, pour me familiariser avec les différents produits de boulangerie et le service des clients. J'ai ensuite intégré l'International Culinary Center, toujours à New York. Pendant deux mois, j'y ai reçu une formation intensive en boulangerie. J'ai appris à faire toutes sortes de pains, de viennoiseries, c'est un très bon établissement !

Je n'ai pas eu peur de retourner sur les bancs de l'école, ce qui m'inquiétait un peu en revanche, c'est le tourbillon qui consiste à sortir de la vie active où tout était maîtrisé et confortable. Chacune de ces deux formations m'a coûté environ 10.000 $ [environ 7.650 €]. Avant de me lancer définitivement, j'ai aussi effectué plusieurs stages dans des boulangeries parisiennes. Je discutais beaucoup avec les patrons, ils m'ont donné de nombreux conseils et mon projet les faisait rêver, ils avaient des dollars plein les yeux. Ils ne se rendaient pas compte que tout n'est pas tout rose de l'autre côté de l'Atlantique. L'ouverture de Choc O Pain a demandé beaucoup de temps, d'argent, et de détermination !"

Les États-Unis sont réputés pour être un endroit où l'on peut très facilement créer son entreprise. Comment cela s'est-il passé pour vous ?

"Dans mon cas, les choses n'ont pas été particulièrement simples. L'une des étapes importantes consistait à trouver un local qui pourrait accueillir ma boulangerie. J'ai entrepris mes recherches au début de l'année 2010. Au départ, j'étais associée avec une autre Française, femme d'expatrié, qui est devenue une amie. Nous étions très complémentaires, mais après que le bail d'un emplacement que nous aimions nous est passé sous le nez, elle a décidé d'arrêter. Je me suis donc retrouvée toute seule pour me frotter à la réalité de mon désir d'entreprendre.

Le principal problème était notamment lié aux banques qui, lors du premier rendez-vous me disaient qu'elles allaient m'aider, mais le fait est qu'elles accordent très rarement un crédit aux petites entreprises. Je n'ai finalement rien obtenu et j'ai dû utiliser mes propres économies. La recherche d'un nouveau local a encore pris beaucoup de temps, j'ai loué un emplacement que j'ai dû abandonner ensuite et cela m'a fait perdre pas mal d'argent. C'est par hasard, alors que je passais devant tous les jours, que j'ai finalement trouvé le local dans lequel je me suis installée. Il a fallu entreprendre les travaux et obtenir le permis d'exploitation, mais la roue commençait enfin à tourner !"

Comment les clients ont-ils accueilli l'arrivée d'une boulangerie française ?

"Très bien, mais il est vrai que les deux cultures, française et américaine, sont très différentes. Aux États-Unis, tout va vite, y compris dans la restauration, les clients ont l'habitude de ne pas attendre, mais je ne veux pas devenir un fast-food. J'ai fait le pari de trouver un compromis en gardant l'essence de la tradition française tout en écoutant les remarques des consommateurs. Les Américains ont l'habitude de tout commenter, et certaines critiques sont constructives, on continue d'apprendre tous les jours.

J'ai attaché beaucoup d'importance à essayer de recréer une atmosphère 'française' grâce à la décoration, à la musique, aux produits proposés, etc. Les clients sont principalement des habitués, ils viennent plusieurs fois par jour, pour déjeuner, acheter leur pain, prendre un café... Nous fonctionnons principalement grâce au bouche-à-oreille et venons tout juste d'ouvrir un deuxième magasin !"

Choc O Pain, Bilan express

Son meilleur souvenir ?
"L'euphorie du premier jour ! Nous attendions l'autorisation d'ouverture sans savoir quand nous allions l'obtenir, et puis c'est tombé la veille d'un week-end de trois jours. Tout était prêt, mais nous n'avions pas de stocks, il a fallu aller faire les courses dans les commerces alentours, c'était la folie. Je me souviens du premier client qui est entré en demandant : 'C'est ouvert?' Quel bonheur de pouvoir enfin lui dire oui !

Son pire souvenir ?
"Le jour où j'ai dû renoncer à un emplacement que j'avais commencé à louer, mais qui finalement ne convenait pas. Il faut avoir les reins solides pour encaisser un tel échec. Avec le recul, je me suis dit que c'était un mal pour un bien, d'autant plus que ce local en question a été complètement inondé lors du passage de l'ouragan Sandy, et j'aurais donc perdu tout mon matériel. Mais au moment où cela vous arrive, c'est très difficile car il faut tout reprendre de zéro."

Ses revenus mensuels ?
"Je gagne 2.000 à 2.500 $ par mois (environ 1.500 à 1.900 €), comme mes managers."Ses conseils à ceux qui voudraient l'imiter ?"Il faut énormément de ténacité, il faut aussi savoir ce que l'on veut, savoir perdre et s'arrêter au bon moment. Il est indispensable de bien se renseigner avant de venir travailler aux États-Unis. Je reçois souvent des mails d'étudiants français et j'ai parfois l'impression qu'ils ne réalisent pas que l'employeur ne peut pas leur offrir un stage ou un travail en un claquement de doigts, surtout dans la restauration, où les règles sont très strictes. Mon conseil est donc : préparez-vous et informez-vous le mieux possible avant de vous lancer dans cette belle aventure."

Un retour en France ?
"Compte tenu de l'état économique et politique de la France en ce moment, non. Maisun jour, oui, certainement."

Sommaire du dossier
Retour au dossier Benjamin : “Il a fallu que je parte au Texas pour réaliser mon rêve de viticulteur” Jessica : “Dès le lycée à New York, j’ai créé un réseau francophone de baby-sitting et de cours particuliers” Louis et Olivier : “On a quitté nos emplois dans la banque pour vendre des roses à New York” Geoffroy, product manager chez Foursquare : “À la fin du collège, j'ai créé un site Web de jeux en ligne” Walid, salarié dans une agence de marketing à New York : “Venu pour mes études, j'ai remué ciel et terre pour trouver un stage” Clémence : “J’ai repris mes études pour ouvrir une boulangerie française aux États-Unis” Clément : “Je suis parti en stage dans un ranch en Californie faire de l'agriculture biologique”